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Senf als Würzmittel

Senf gilt als eines der ältesten Würzmittel Europas. Das Wort kommt von griechisch ‘sinapi’; die Römer nannten das aus Senfkörnern hergestellte Würzmittel auch ‘mustum ardens’ (brennende Würze), weil sie als erste Senfkörner mahlten und mit Traubenmost mischten. Seither hat sich die Zusammensetzung von Senf - gemahlene Senfkörner, Honig, Essig und Gewürze - kaum geändert. Das Geheimnis des Rezepts besteht in der Gärung, die durch Vermischen der gemahlenen Senfkörner mit Flüssigkeiten ausgelöst wird und dem Senf sein scharfes Aroma verleiht.
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© Shutterstock / Diana Taliun - Senfkörner und Dijon-Senf

Kurze ‚pikante‘ Geschichte eines Würzmittels

Senf gilt als eines der ältesten Würzmittel Europas. Das Wort kommt vom lateinischen mustum ardens (‘brennende Würze’), da die antiken Römer als erste Senfkörner mit Traubenmost (unvergorenem Saft) angemischt haben. Seit einem römischen Rezept aus dem 4.Jh. v.u.Z. hat sich die Zusammensetzung von Senf über die Zeiten kaum geändert: er besteht aus Honig, Olivenöl, Essig und gemahlenen Senfkörnern.

Die Römer verbreiteten den Senf in Europa. In Deutschland und Frankreich wurde er um das 10.Jh. beliebt. Die Engländer lernten Senf erst später, um das 12.Jh. herum kennen. In Dijon entstand erstmals im Laufe des 14.Jhs. ein bedeutender Senfhandel, die Engländer zogen im 16.Jh. nach. Der auch in Europa anbaubare und preiswerte Senf war im Mittelalter das einzige Würzmittel auf unserem Kontinent, das sich alle leisten konnten. Seine Beliebtheit nahm jedoch ab, als der Preis der exotischen Gewürze sank. Senf wurde gebrauchsfertig als Paste in Glas- oder Steinguttöpfen verkauft, heute findet man ihn auch in Tuben. In Grossbritannien wurde er immer schon auch in Pulverform angeboten.

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© Shutterstock / Dream79Grobkörniger, nach alter Tradition hergesteller Senf

Von der Sortiermaschine zur Tubenabfüllung

Sobald die Senfkörner in der Fabrik ankommen, werden sie gesäubert und auf eine Sortiermaschine befördert, die Verunreinigungen durch Vibrationen entfernt. Die Senfkörner werden anschliessend in einer Maschine zerstossen (Freisetzung des Enzyms Myrosinase) und in einem Kessel mit verschiedenen Zutaten wie Essig, Wasser, Salz, Zucker und Gewürzen (z.B. Chili, Koriander, Paprika, Kurkuma) gemischt. Sobald die zerstossenen Senfkörner mit Flüssigkeiten wie Wasser oder Essig in Kontakt kommen, bildet das Enzym Myrosinase aus dem enthaltenen Sinigrin (in schwarzen Senfkörnern) bzw. Sinalbin (in weissen Senfkörnern) Allylsenföl, ein ätherisches Öl, das für den scharfen Geschmack von Senf verantwortlich ist. Dieser Gärprozess wird durch die Essigsäure noch verstärkt. Während der Gärung darf man sich nicht in der Nähe des Produktionskessels aufhalten, da das Allylsenföl schwere Augenreizungen verursacht. Das Gemisch wird anschliessend in zwei Rotationsmahlgängen erst grob, dann feiner gemahlen. Die dabei entstandene Paste kommt - ausser bei traditionellen Senfrezepten - in eine Zentrifuge, die die Samenschale des Senfkorns entfernt. Damit die Senfpaste ihren bitteren Geschmack verliert und reift, ruht sie noch einige Stunden bzw. Tage, bis sie homogenisiert und verpackt wird.

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© Nestle

Süss, scharf, mit Senfkörnern…

Aus schwarzen, weissen und braunen Senfkörnern oder einer Senfkornmischung werden zahlreiche Senfsorten hergestellt: mehr oder weniger süss (deutsche und amerikanische Senfsorten), sehr scharf (englische Senfsorten), mit fein gemahlenen Senfkörnern (Dijon-Senf), mit grob zerstossenen Senfkörner (Pommery-Senf), gewürzt oder aromatisiert mit Kräutern, Knoblauch, Anchovis, Zitrone, Meerrettich, Koriander, Curry, Schalotte, Cru-Weinen (Spitzenweinen, Champagne oder Jerez), Tomaten, Ananas, Brennnesseln, Beeren und sogar mit kandierten Früchten (Cremona-Senf). Senf, der in den westlichen Ländern als Würzmittel verwendet wird, gilt als idealer Begleiter von Grill- und Schmorfleisch oder Fisch (vorwiegend in den skandinavischen Ländern). Er verfeinert auch Salatsossen. In Indien würzen die braunen Senfkörner darüber hinaus zahlreiche Gerichte, wobei sie mit der Kochhitze ein Nuss-Aroma frei geben.

Ernährung

Ein weisses Senfkorn enthält 20 bis 30% Proteine, 24 bis 35% Öl, 6 bis 12% Fett und 12 bis 18% Kohlenhydrate.