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Müllerhandwerk

Das Mahlen von Weizen bricht den im Weizenkorn enthaltenen Mehlkörper auf. Dies ist ein notwendiger Schritt, um Getreide für den menschlichen Verzehr zu verfeinern. Das Mahlen erfordert Zeit und Energie. Im Neolithikum produzierten Menschen Mehl vor jeder Mahlzeit mithilfe von Mörser und Stössel. Die langwierige, ursprünglich handwerkliche Arbeit führen heute industrielle Mehlfabriken aus.
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© Shutterstock / Gilmanshin - Handbetriebene Steinmühle

Von der Mühle zur Mehlfabrik

Im Neolithikum produzierten die Menschen Mehl vor jeder Mahlzeit mithilfe von Mörser und Stössel. Daraus kochten sie Brei oder buken Fladenbrote.

Die ersten handbetriebenen Mühlen bestanden aus zwei Steinen - dem flachen Mahlstein, auf dem die Körner lagen, und dem runden Reibestein, den man in die Hand nahm, um die Körner zu zerkleinern. Die Erfindung des Rades führte zur Entwicklung raffinierter Systeme wie dem über einem festen Kegelstein sich drehenden Mahlstein, oder zu mit Tier- oder Menschenkraft betriebenen Mühlen.

Die Römer setzten als erste Wasserkraft für radgetriebene Mühlen ein. Im Mittelalter brachten die Kreuzritter die Windmühlentechnik aus dem Orient nach Europa. Das änderte zwar im Vergleich zu Wassermühlen die Antriebsart, die Technik blieb jedoch dieselbe: auf einem grossen feststehenden Mahlstein liegt das Korn, das von einem darüber sich drehenden zweiten Stein gemahlen wird. Der Müller zerkleinerte die Körner und belieferte Haushalte und Bäcker, die sie siebten, um das Mehl von der Kleie zu trennen.

Ende des 18. Jhs. wird in England die erste dampfbetriebene Mühle in Betrieb genommen. In der zweiten Hälfte des 19. Jhs. entwickelte sich aus der Müllerei dank der Walzenmühle ein neuer Industriezweig. Der neue Mühlentyp ersetzte die Mühlsteine; das erstmals auf der Weltausstellung 1878 präsentierte Walzensystem findet auch in modernen Mühlen Anwendung. Heute ist der Mahlvorgang automatisiert und computergesteuert. Aus dem Müller ist ein Mehlfabrikarbeiter geworden, der die Funktion der Anlagen überwacht. Während jeder Stufe des Mahlvorgangs werden Analysen durchgeführt, um die Mehlqualität zu verbessern.

Vom Weizenkorn zum Mehl

Weizen lässt sich nur verarbeitet verzehren. Die Verarbeitung (Mahlen) bricht den Mehlkörper des Weizenkorns auf und trennt ihn von Schutzhülle (der Kleie) und Keim. Letzterer wird zu Öl verarbeitet.

Moderne Mühlen zermahlen die Weizenkörner zwischen grossen Walzen, zylindrischen Metallkörpern, die die Mühlsteine von einst ersetzen. Dieser mechanische Vorgang bricht die Körner auf. Die zerkleinerten Kornteile werden anschliessend gesiebt, um das Mehl des Mehlkörpers von den harten und grösseren Hüllestücken, der Kleie, zu trennen. Perfekt konstruierte Siebe, Plansichter genannt, trennen die verschiedenen Mehltypen nach ihrer Grösse. Schliesslich wird das Mehl verfeinert, indem man ihm verschiedene Vitamine und Mineralien zusetzt. Denn durch das Abtrennen von Hülle und Keim gehen Nährstoffe verloren.

Verschiedene Mehltypen und Müllerei-Produkte

Das Weizenkorn wird in mehreren aufeinanderfolgenden Mahlschritten zerkleinert. Daraus entstehen verschiedene Mehltypen. Mehl unterscheidet sich durch den Extraktionsgrad, der den Anteil des vollen Korns im Mehl angibt. So besteht feines Weizenmehl ausschliesslich aus dem Innern des Korns (dem Mehlkörper), Halbweissmehl besteht aus allen Teilen des vollen Korns ausser dem Keim.

Hartweizen wird grob gemahlen zu Griess verarbeitet, der zur Herstellung von Nudeln, Brei oder Nachspeisen dient.

Körner von Roggen, Buchweizen, Mais und Gerste lassen sich ebenfalls zu Mehl verarbeiten.