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Fett

Fette, auch Lipide genannt, sind natürliche Bestandteile zahlreicher Nahrungsmittel. Bei Raumtemperatur befinden sie sich in flüssiger oder fester Form. Die bei Raumtemperatur flüssigen Pflanzenöle werden durch Pressen, Extraktion und Raffination gewonnen. Bei Raumtemperatur feste Tierfette werden durch Auslassen von Fleischfett gewonnen. Butter, ein Tiermilchfett, wird durch Schlagen von Rahm erzeugt.
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© Shutterstock / Smoxx - Zerkleinerung von Oliven

Verschiedene Tiere und Pflanzen als Fettlieferanten

Fette, wissenschaftlich Lipide genannt, befinden sich in pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln. Pflanzliche Fette und Öle werden aus Pflanzensamen wie Raps, aus Früchten wie Avocados oder Oliven und aus Ölfrüchten wie Nüssen, Mandeln und Haselnüssen hergestellt. Sie stellen die Energiereserve der Pflanze dar. Tierische Fette sind Bestandteile von Fleisch, Fisch, Krustentieren, Eiern und Milch.

Fette dienen als Träger der fettlöslichen Vitamine und essenziellen Fettsäuren. In ihnen lösen sich die Geschmacksstoffe, wodurch sich die Aromen entfalten. Bei Raumtemperatur sind Öle - im Gegensatz zu den dann festen Tierfetten - flüssig.

Die Fettproduktion

Pflanzenöle werden durch Warm- oder Kaltpressen gemahlener Mandelkerne oder zerkleinerter ganzer Früchte wie Oliven gewonnen. Das erste bei einer Kaltpressung gewonnene Öl wird natives Öl genannt. Der im Ölkuchen (Früchte und Kerne nach dem Pressen) verbleibende Rest wird durch Warmextraktion und Anwendung von Lösungsmitteln erzeugt. Zum Schluss erfolgt die Raffination, die ein reines, geschmacks- und geruchsneutrales Öl produziert.

Schweine-, Rinder- oder Geflügelfett erhält man durch Schmelzen von Fettstücken der jeweiligen Fleischsorte. Filtration entfernt das Restfleisch (Grieben).

Die Herstellung von Fischöl beginnt mit dem Kochen und Auspressen ganzer Fische. Anschliessend wird wie bei den Pflanzenölen extrahiert. Zur Raffination folgen physikalische und chemische Verarbeitungsverfahren, wobei am Schluss stark riechende Bestandteile beseitigt werden.

Butter ist ein tierisches, aus Milch gewonnenes Fett. Sie entsteht durch Schlagen von Rahm, dem fetthaltigen Teil der Milch. Beim Buttern werden die im Rahm als Tröpfchen enthaltenen Fettkügelchen zum Platzen gebracht. Das so freigesetzte Fett verdichtet sich zu Butterflocken, und winzige Wassertröpfchen verteilen sich in der Fettmasse.

Margarine ist eine mit Butter vergleichbare Emulsion. Sie besteht aus einer Fettmasse (Fettphase), die winzige Wassertröpfchen enthält (wässrige Phase). Zur Herstellung von Margarine wird eine Öl-Fett-Mischung zubereitet. Zum fetthaltigen Teil werden fettlösliche Vitamine und Lecithin hinzugefügt, das als Bindemittel für die Emulsion dient. Die wässrige Phase besteht aus entrahmter Milch, Wasser und Salz. Für die Emulsion werden die fettige und die wässrige Phase unter gleichzeitigem Abkühlen miteinander vermischt.

Verschiedene tierische Fette

Schmalz, auch Schweinefett genannt, ist von seidiger und leicht schimmernder weisser Farbe. Es hilft, Brot- und Feingebäckteig knusprig werden zu lassen. In Ländern ohne eigene Pflanzenöle wurde es früher auch als Frittierfett verwendet.

Talg, auch Rinderfett genannt, war Ende des 19. Jh. Bestandteil der ersten Margarine des Apothekers und Chemikers Mège-Mouries.

 

Das durch Verdunstung des in Butter enthaltenen Wassers hergestellte Butterschmalz ist lichtgeschützt bis zu sechs Monate haltbar.

Kakaobutter ist ein pflanzliches, bei Raumtemperatur festes Fett.