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Graisse

Les matières grasses, appelées aussi lipides, sont les constituants naturels de nombreux aliments. À température ambiante, elles existent sous forme liquide ou solide. Les huiles liquides à température ambiante sont extraites par pressage, extraction et raffinage. Les graisses animales, solides à température ambiante, sont obtenues en faisant fondre très lentement le gras de la viande. Le beurre, graisse obtenue du lait animal, est une émulsion obtenue par barattage de la crème.
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© Shutterstock / Smoxx - Broyage des olives

Différentes plantes et animaux pourvoyeurs de matières grasses

Les matières grasses, appelées aussi lipides, se trouvent dans les aliments d’origine végétale ou animale. Les graisses et les huiles végétales proviennent des graines des plantes comme le colza, de certains fruits comme l’avocat ou l’olive, et de fruits oléagineux comme les noix, les amandes et les noisettes. Elles constituent la réserve énergétique de la plante. Les graisses animales sont des constituants de la viande, du poisson, des crustacés, des œufs et du lait.

Les graisses sont le support des vitamines liposolubles et d’acides gras essentiels. Elles dissolvent et font ressortir les substances aromatiques. À température ambiante, les huiles sont fluides, contrairement aux graisses qui sont solides.

La fabrication des matières grasses

Les huiles végétales sont obtenues par le pressage, à chaud ou à froid, de graines amandes moules ou de fruits entiers broyés, comme les olives. La première huile récoltée lors d’une pression à froid est une huile dite vierge. L’huile restant dans le tourteau (résidu des fruits et des graines après le pressage) est extraite à chaud au moyen d’un solvant. Finalement, le raffinage qui permet d’obtenir une huile pure, de saveur et d’odeur neutre.

Les graisses animales de porc, de bœuf ou de volailles résultent de la fonte des morceaux gras des différentes viandes. Par filtration, on élimine la viande résiduelle qui a rôti sous l’effet de la chaleur.

La fabrication de l’huile de poisson commence par la cuisson et le pressage des poissons entiers. Ensuite, le processus d’extraction rejoint celui des huiles végétales. Le raffinage de l’huile de poisson est une succession de traitements physiques et chimiques, la dernière étape consistant en l’élimination des produits odorants.

Le beurre est une graisse animale obtenue à partir du lait. Il résulte du barattage de la crème, partie grasse du lait. Le barattage consiste à faire éclater les globules de graisse présents dans la crème sous forme de minuscules gouttelettes. La graisse alors libérée s’agglomère en grains de beurre et de minuscules gouttelettes d’eau sont dispersées dans la masse grasse.

La margarine est une émulsion comparable au beurre, constituée d’une masse de graisse (phase grasse) renfermant de minuscules gouttelettes d’eau (phase aqueuse). Pour sa fabrication, on prépare un mélange d’huile et de graisse. On ajoute à cette partie grasse des vitamines liposolubles et de la lécithine servant de liant pour l’émulsion. La phase aqueuse contient du lait écrémé, de l’eau et du sel. Pour obtenir une émulsion, la phase grasse et la phase aqueuse sont mélangées énergiquement sous réfrigération simultanée.

Différentes graisses animales

Le saindoux, la graisse de porc, est d’une magnifique blancheur soyeuse et légèrement brillante. Il est utilisé pour donner aux pâtes de boulangerie et de pâtisserie une agréable texture craquante. Autrefois, dans les pays ne disposant pas d’huile, il était aussi utilisé comme graisse de friture.

Le suif, la graisse de bœuf, était un des composants de la première margarine, mise au point à la fin du 19e siècle par le pharmacien et chimiste Mège-Mouries.

Le beurre fondu, produit par évaporation de l’eau contenue dans le beurre, peut se conserver jusqu’à six mois à l’abri de la lumière.

Le beurre de cacao est une graisse végétale, solide à température ambiante.