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Essen – Recht oder Schlecht?
Fermentierte Getränke
20
November
2017
Hannah Schlaepfer
Kombucha, Kefir und Kwas haben weltweit Anhänger. Ihre positive Wirkung auf die Gesundheit ist jedoch noch nicht bewiesen.

Kombucha, leicht prickelnd mit fruchtig-säuerlichem Geschmack, findet immer mehr Anhänger. Der fermentierte Schwarztee aus dem Fernen Osten1 soll gegen viele Übel wirken – von Akne über Krebs bis zu Darmbeschwerden. Die Konsumenten sind so von dem Getränk überzeugt, dass es der neuesten Studie von Markets and Markets2 zufolge im Jahr 2020 einen Weltmarktanteil von 1,8 Milliarden Dollar (2015: 0,6 Milliarden) erreichen könnte.

Die heute beliebten fermentierten Getränke wurden bereits in der Jungsteinzeit konsumiert. „Schon vor 9000 Jahren trank man sie in Ägypten und im Mittleren Osten“, erzählt Aristea Baschali, Medizinwissenschaftlerin und Chefin der Ernährungsabteilung im Evangelismos Private Hospital in Athen. „In Europa herrschen fermentierte alkoholische Getränke wie Bier oder Wein vor; manchmal dienten sie als Heilmittel, oft aber auch als Energiequelle. Heute sehen wir eine wachsende Beliebtheit fermentierter Getränke ohne Alkohol. Dazu gehören Kombucha, Kefir und Kwas.“

Kombucha, das seit der Hippie-Bewegung der 1970er Jahre immer beliebter wird, findet weltweit Anhänger. Seit es im Fernen Osten entdeckt wurde, ranken sich zahlreiche Legenden um das Getränk, die zu seinem Image beitragen. So erzählt man, dass der Arzt Kombu im Jahr 415 n.u.Z. die Verdauungsbeschwerden des japanischen Kaisers mit einem magischen Tee, dem „Cha“, behandelte. Zweihundert Jahre später soll der Kaiser von China, überzeugt von seiner lebensverlängernden Wirkung, Kombucha als „Lebenselixier“ bezeichnet haben. Erst Anfang des 20. Jh. kam Kombucha über Russland und die Ukraine nach Deutschland.

Dieselbe heilende Wirkung wird auch Kefir zugeschrieben, einem dem Kaukasus entstammenden, dünnflüssigen Joghurt. Das süss-säuerliche Milchgetränk wird besonders in Russland und Nordeuropa geschätzt; es entsteht durch Fermentation von Milch3. Kwas, auch Brotgetränk genannt, ist weniger bekannt als Kombucha und Kefir; es ergibt sich durch Fermentation von Brot und gehört zu den meistkonsumierten Getränken Russlands4.

Kefir stammt aus den kaukasischen Bergregionen. Er wurde in Russland Anfang des 20. Jh. beliebt und in Apotheken verkauft. Auch heute ist Russland vor Polen der grösste Kefir-Produzent; längst hat das Getränk aber die Grenzen Osteuropas überschritten. So soll der Weltmarktanteil von Kefir laut Research and Markets zwischen 2016 und 2021 um 5,8% steigen und 1,27 Millionen Dollar erreichen.

Der braungoldene Kwas gefällt den Russen seit Prinz Wladimir I. Swjatoslawitsch im 10.  Jh. In sowjetischer Zeit galt er als „kommunistische Coca-Cola“. Nach dem Zusammenbruch der UDSSR sank seine Beliebtheit, bevor er um 2005 einen neuen Aufschwung erlebte. Ironie der Geschichte: 2008 brachte Coca-Cola-Company einen eigenen Kwas heraus.

Zum Verständnis hilft ein wenig Chemie

Diese Getränke haben jeweils eine eigene Geschichte. Ihre aktuelle Beliebtheit verdankt sich der Gärung, einem natürlichen Vorgang, den der Mensch schon vor 12 000 Jahren kannte5. Dabei stossen Mikroorganismen − Bakterien und Hefen − eine chemische Reaktion an. Unter Luftabschluss in einer Flüssigkeit mit Umgebungstemperatur wandeln Bakterien den im Lebensmittel enthaltenen Zucker in Säure um, Hefen transformieren ihn in Alkohol oder Kohlendioxid. Daher schmecken Kombucha, Kefir und Kwas säuerlich, prickeln und enthalten manchmal ein wenig Alkohol.

Für Kombucha gibt man gezuckertem Schwarztee eine milchig-gallertartige Masse, den „Kombucha-Pilz“, zu, der die Gärung auslöst. Äusserlich einem Pilz ähnlich, ist er tatsächlich eine Bakterien- und Hefekultur, wie es das englische Akronym SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – sagt. Beim Kontakt der Mikroorganismen des Scoby mit der Flüssigkeit vermehren sie sich und wandeln den enthaltenen Zucker um. Diese Fermentierung dauert ein bis zwei Wochen. Danach wird der „Kombucha-Pilz“ ausgefiltert – das Getränk ist trinkfertig.

Dasselbe Prinzip wirkt auch bei der Kefirzubereitung, erklärt Jenny Neikell, Autorin von Les bienfaits de la fermentation (Die Vorteile der Fermentation) von 20166. Hier wird die Fermentation von Kefirknollen angestossen, kleinen, weissen blumenkohlähnlichen Knollen, die bei Milchkontakt Hefen und Bakterien freisetzen. Steigen sie zur Oberfläche, ist der Kefir fertig. Für Kwas wird Roggenbrot geröstet und dann mit Zucker, Hefe und verschiedenen Kräutern in Wasser eingeweicht.
 

Probiotika-Lieferanten

Die meisten Bakterien sind trotz ihres negativen Rufs nicht krankheitserregend. Der Organismus braucht sogar Bakterien und Hefen für sein gutes Funktionieren – die sogenannten Probiotika7.

Probiotika kommen natürlich in der Darmflora – dem intestinalen Mikrobiom – vor. Sie produzieren die zu Abbau und Verdauung der Nahrung notwendigen Enzyme. Sie liefern ausserdem Nährstoffe wie Vitamin K und bestimmte B-Vitamine sowie Mineralien und verhindern die Ansiedelung krankheitserregender Bakterien oder Hefen im Darm.

Für eine ausgeglichene Darmflora scheinen die fermentierten Getränke nützlich zu sein, denn die bei der Fermentierung aktiven Hefen und Bakterien sind ebenfalls probiotisch. „Diese Getränke sollen wie eine Vorverdauung wirken“, erklärt Embryette Hyde, Chefin des American Gut Project8.

Tatsächlich werden die gegorenen Getränke durch die Umwandlung des Zuckers sauer, was für bestimmte Krankheitserreger unzuträglich ist. Nur die „guten“ Bakterien und die „guten“ Hefepilze können sich also vermehren. Das Ergebnis: Kombucha, Kefir und Kwas sind bekömmlich, da die Mikroorganismen den Zucker abgebaut haben. Übrigens – die von den Hefen und Bakterien erzeugten Enzyme wandeln Fette in Fettsäuren, Proteine in Aminosäuren und komplexe in einfache Kohlenhydrate um.
 

Vieldiskutierte Vorzüge

Trotz der für die Verdauung anerkannt positiven Wirkung äussert sich die Wissenschaft zurückhaltend zu den weiteren Vorzügen dieser Produkte. „Der Verzehr fermentierter Nahrungsmittel erhöht die Vielfalt der Mikroorganismen in der Darmflora, aber es bleibt noch immer schwierig, die genaue Wirkung auf die Darmflora festzustellen“, präzisiert Embryette Hyde. „Dazu braucht es noch weitere Studien.“

Laut Aristea Baschali9  „beruhen die diesen Getränken zugeschriebenen Vorzüge vor allem auf persönlichen Erfahrungen“. Sie hält fest, dass „die bisherigen wissenschaftlichen Studien sich vor allem auf Kombucha und Kefir bezogen. Eine positive Wirkung dieser Getränke auf die Gesundheit wurde jedoch nicht bewiesen“.

Diese Meinung teilt Waisundata Yashasvi Viduranga10 von der Fakultät für angewandte Wissenschaften an der Rajarata University in Sri Lanka: „Wie alle sogenannten ‚probiotischen‘ Produkte auf dem Markt können diese Getränke die Darmflora beeinflussen. Dennoch sind es keine Medikamente. Ihre Wirksamkeit hängt von der Zusammensetzung des Ferments ab. Bei Kombucha enthalten einige Scoby mehr Probiotika als andere.“ Die Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen hält zudem fest, dass Probiotika nur positiv wirken, wenn sie in ausreichender Menge konsumiert werden11. Zudem gibt es verschiedene Probiotika-Stämme mit unterschiedlicher Wirkung. Auf Flaschen von Kefir, Kwas oder Kombucha ist nie angegeben, ob sie die richtigen Stämme in richtiger Menge enthalten12.

Auf toxische Risiken von Kefir und Kombucha wird übrigens deutlich hingewiesen. „Bei Kefir stellten einige Studien das Vorkommen von biogenen Aminen fest“, erklärt Aristea Baschali. „In grosser Menge verzehrt, können sie ein Gesundheitsrisiko darstellen, vor allem bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Übermässiger Kombucha-Konsum verursacht bei einigen Menschen Bauchschmerzen oder sogar eine Stoffwechselazidose, ein Säureanstieg im Blut.“

1995 empfahl die amerikanische Arznei- und Nahrungsmittelaufsicht nach zwei von Kombucha verursachten Vergiftungen Personen mit geschwächtem Immunsystem13, auf das Getränk zu verzichten. 2009 wiederholten Ärzte in Los Angeles diese Empfehlung, nachdem ein junger, HIV-positiver Mann eine Kombucha-Vergiftung erlitten hatte14.

Allerdings sollte man diese Getränke auch nicht verteufeln. „Sie können die Symptome einiger Risikogruppen verstärken, aber an sich sind sie nicht giftig“, beruhigt Embryette Hyde. Waisundata Yashasvi Viduranga bestätigt: „Wie alle Nahrungsmittel sollten sie bei einer ausgewogenen Ernährung in geringen Mengen konsumiert werden. Das Risiko beginnt beim übermässigen Verzehr.“

Glossary

Microorganisms

Microscopic living creatures found in the human body, in food and in the environment. There are countless types of microorganisms, but those active in the fermentation of foodstuffs are bacteria, yeasts and fungi.

Probiotics

These are harmless living microorganisms, mainly bacteria belonging to the genera Lactobacillus, Bifidobacterium and Streptococcus, and Saccharomyces boulardii yeasts. They are naturally present in our intestinal flora, but may also be found in some foodstuffs and food supplements.

Intestinal flora

This refers to the billions of microorganisms that live along the digestive tract. Today, it is more common to speak of intestinal microbiota.

Vitamin B

The B vitamins produced by probiotics are vitamin B2, which acts on the hormonal system, and vitamin B12, which acts on the nervous system and is important in the production of red blood cells.

Vitamin K

The K vitamins produced by probiotics are vitamin K1, which affects blood coagulation and vitamin K2, which is reputed to have anticancer properties. It also helps fix calcium on bones, preventing it from blocking arteries.

Biogenic amines

These molecules originate when amino acids are degraded and so indicate the freshness of food. During the fermentation process, microorganisms break down proteins to make amino acids, which are easier for the body to assimilate. These may in turn be converted into biogenic amines. The best known is histamine, but there are many more, such as tyramide, putrescine, cadaverine and spermidine.

​Lexikon 

Mikroorganismen

Mikroskopisch kleine Lebewesen im Körper, in der Nahrung oder in der Umgebung. Es gibt eine Vielzahl von Mikroorganismen; aktiv an der Fermentierung von Nahrungmitteln beteiligt sind Bakterien, Hefen und Pilze.

Probiotika

Lebende, nicht krankheitserregende Mikroorganismen, hauptsächlich Bakterien des Typs Lactobacillus, Bifidobacterium und Streptococcus, oder Hefen des Typs Saccharomyces boulardii. Sie kommen natürlich in der Darmflora vor, können auch in Nahrungsmitteln oder Nahrungsergänzungsmitteln enthalten sein.

Darmflora

Milliarden im Darmtrakt lebender Mikroorganismen. Heute spricht man von intestinalem Mikrobiom.

Vitamin B

Zu den von Probiotika produzierten B-Vitaminen zählen Vitamin B2 (beeinflusst das Hormonsystem) und Vitamin B12 – wirkt auf das Nervensystem, ist an der Produktion der roten Blutkörperchen beteiligt.

Vitamin K

Bei den von Probiotika erzeugten K-Vitaminen handelt es sich um Vitamin K1, das bei der Blutgerinnung aktiv ist, und Vitamin K2, das gegen Krebs wirken soll. Letzteres festigt das Kalzium in den Knochen und verhindert ein Absetzen in den Blutgefässen.

Biogene Amine

Diese Moleküle zeigen die Frische von Nahrungsmitteln an. Sie entstehen bei der Zersetzung von Aminosäuren. Bei der Fermentierung wandeln Mikroorganismen Proteine in Aminosäuren um, die der Körper leichter aufnimmt. Letztere werden wiederum in biogene Amine zerlegt – darunter als Bekanntestes Histamin, sowie Tyramin, Putrescin, Cadaverin und Spermidin.

1. CHILDS, Eric et CHILDS, Jessica, 2013.
2. TOP MARKET REPORT, 2015.
3. FREDERIC, Marie-Claire, 2016.
4. EREEMEVA, Jennifer, 2012.
5. DUFOUR, Alain et DUPIN, Catherine, 2016.
6. NEIKELL, Jenny, 2016.
7. AMOS AEGERTER, Viviane et BALLY, Frank, 2012.
8. Das American Gut Project wurde 2012 von den Wissenschaftlern Rob Knight und Jeff Leach ins Leben gerufen. Es entstand durch den Wunsch, mehr über Zusammensetzung und Funktion der Darmflora zu erfahren. Es ermöglicht jedem, sein intestinales Mikrobiom analysieren zu lassen und den Forschern zu Wissenschaftszwecken Daten zu überlassen. 2015 haben 6500 Teilnehmer den Versuch gewagt. Heute erstreckt sich das Projekt auf Grossbritannien, Australien und Singapur. Weitere Informationen unter: http://americangut.org/about/ oder http://britishgut.org. [Abgerufen am 08.11.2017].
9. BASCHALI, Aristea, TSAKALIDOU, Effie, KYRIACOU, Adamantini, KARAVASILOGLOU, Nena, MATALAS Antonia, 2017.
10. MINDANI I., Watawana, NILAKSHI, Jayawardena, CHAMINIE B., Gunawardhana, VIDURANGA Y. Waisundara, 2015.
11. GROUPE DE TRAVAIL FAO/OMS, 2002.
12. AMOS AEGERTER, Viviane et BALLY, Frank, 2012.
13. CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION (CDC), 1995.
14. SUNG-HEE KOLE, Alison, JONES, Heather D., CHRISTENSEN, Russel, GLADSTEIN, Jay, 2009.

AMOS AEGERTER, Viviane und BALLY, Frank, 2012. Prévention et traitement des diarrhées dues aux antibiotiques : le rôle des probiotiques [online]. Revue médicale suisse, 10.10 2012. Vol. 357, n° 8, pp. 1907-1912. [Abgerufen am 30.03.2017]. Nachzulesen unter: https://www.revmed.ch/RMS/2012/RMS-357/Prevention-et-traitement-des-diarrhees-dues-aux-antibiotiques-role-des-probiotiques

BASCHALI, Aristea, TSAKALIDOU, Effie, KYRIACOU, Adamantini, KARAVASILOGLOU, Nena, MATALAS Antonia, 2017. Traditional low-alcoholic and non-alcoholic fermented beverages consumed in European countries: a neglected food group [online]. Nutrition Research Review. Stand: 24.01.2017. [Abgerufen am 04.04.2017]. Nachzulesen unter: https://www.cambridge.org/core/journals/nutrition-research-reviews/article/div-classtitletraditional-low-alcoholic-and-non-alcoholic-fermented-beverages-consumed-in-european-countries-a-neglected-food-groupdiv/F7DBC2D563B72D393E1EC47F4B228877

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION (CDC), 1995. Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea - Iowa,1995 [online]. Morbidity and Mortality Weekly report. Atlanta. [Abgerufen am 03.04.2017]. Nachzulesen unter: https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00039742.htm

CHILDS, Eric und CHILDS, Jessica, 2013. Kombucha!: The amazing probiotic tea that cleanses, heals, energizes, and detoxifies [online]. New York: Avery. [Abgerufen am 30.03.2017]. Nachzulesen unter: https://books.google.ch/books?id=uO1p-cXtezcC&printsec=frontcover&hl=fr&source=gbs_atb#v=onepage&q&f=false

DAIRY PRODUCTS, 2016. Global kefir market - growth, trends and forecasts (2016-2021). RESEARCH AND MARKETS [online]. Stand: 16.11.2016. [Abgerufen am 31.03.2017] Nachzulesen unter: http://www.researchandmarkets.com/research/dpkt62/global_kefir

DUFOUR, Alain und DUPIN, Catherine, 2016. Le grand livre des aliments fermentés, Paris : Éditions Leduc.S.

FREDERIC, Marie-Claire, 2016. Le Kombucha, le ferment venu des steppes d'Asie centrale. Ni cru ni cuit [online]. Stand: 30.09.2016. [Abgerufen am 30.03.2017] Nachzulesen unter: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/le-kombucha-le-ferment-venu-des-steppes-de-lasie-centrale/

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MINDANI I., Watawana, NILAKSHI, Jayawardena, CHAMINIE B., Gunawardhana, VIDURANGA Y. Waisundara, 2015. Health, wellness, and safety aspects of the consumption of Kombucha [online]. Journal of Chemistry. 02.12.2015. Vol. 2015. [Abgerufen am 03.04.2017]. Nachzulesen unter: https://www.hindawi.com/journals/jchem/2015/591869/

NEIKELL, Jenny, 2016. Les bienfaits de la fermentation, Paris : Rustica Éditions.

SUNG-HEE KOLE, Alison, JONES, Heather D., CHRISTENSEN, Russel, GLADSTEIN, Jay, 2009. A case of Kombucha tea toxicity [online]. Journal of Intensive Care Medicine. 21.05.2009. Vol. 24, n° 3, pp. 205–207. [Abgerufen am 03.04.2017] Nachzulesen unter: http://journals.sagepub.com/doi/10.1177/0885066609332963

SYNDICATED RESEARCH, 2017. Kefir Market: Global industry analysis and opportunity assessment 2016-2026. FMI/ Future Market Insights [online]. [Abgerufen am 30.03.2017] Nachzulesen unter: http://www.futuremarketinsights.com/reports/kefir-market

TOP MARKET REPORT, 2015. Kombucha market by types, flavors and by region. MarketsandMarkets [online]. 08.2015. [Abgerufen am 28.03.2017] Nachzulesen unter: http://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/kombucha-market-211406364.html

WOODSKE, Dan, 2012. Kvaas: History, health benefits, & recipes for the Russian bread drink [online]. États-Unis: CreateSpace. [Abgerufen am 31.03.2017]. Nachzulesen unter: https://books.google.ch/books?id=iLBxDxR54o8C&printsec=frontcover&hl=fr&source=gbs_atb - v=onepage&q&f=false

Hannah Schlaepfer
Journalistin
Genf, Switzerland

Nach Ihrem Studium der Politikwissenschaft entdeckte Hannah Schlaepfer Ihre Leidenschaft für gedruckte und audiovisuellen Medien. Gerne berichtet Sie über Politik, Mode oder auch mal Sport!

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