Heute dienen die Herkunftsbezeichnungen auch dazu, die Beziehung zwischen Konsument und Produzent auf eine neue Basis zu stellen. Durch die Globalisierung des Handels vergrössert sich die soziale und geografische Distanz zwischen städtischer und ländlicher Bevölkerung ständig. In diesem Kontext helfen Herkunftsbezeichnungen, die Position lokaler Produkte zu stärken. Das zeigt sich im zunehmenden Trend, „lokal zu konsumieren“. Andererseits können so Produkte vermarktet werden, deren Qualität auch auf entfernten Märkten geschätzt wird. Für die Hersteller bieten Herkunftsbezeichnungen nicht zuletzt eine Möglichkeit, dem Status als landwirtschaftliche Arbeiter im Dienste von Einzelhandelsriesen zu entkommen. Stattdessen werden sie zu Akteuren innerhalb von Gemeinschaften, deren Ziel es ist, mit ihrer Arbeit Qualitätsprodukte anzubieten. Auch wenn viele Produktlinien mit Herkunftsbezeichnung einer ökonomischen Logik folgen, so sind manche doch in erster Linie stolz darauf, als „Geschmacks-Handwerker“ und Erben einer alten Tradition Anerkennung zu finden.

Ungeachtet der Vielfalt der unzähligen Herkunftsbezeichnungen, ist jedes Produkt ein differenziertes Resultat von Herstellungsprozessen und von örtlichen Bedingungen, die sich von Jahr zu Jahr verändern. Selbst innerhalb ein und derselben Herkunftsbezeichnung gibt es Unterregionen, in denen die verschiedenen Produzenten jeweils über ein spezielles Wissen verfügen, das sich zum Teil beträchtlich von dem anderer Hersteller unterscheidet. Jedes Produkt ist also einzigartig. Diese Einzigartigkeit ruft im Kenner ein spezielles Gefühl hervor, das zwischen spielerisch und lustvoll schwankt und sich bei jedem Genuss eines Käses, eines Schinkens, eines Schnapses oder eines Weines einstellt. Das kann ein aussergewöhnlicher Jahrgang eines Bordeaux sein, aber auch ein weniger ausgefeilter Wein, der sich jedoch seine Besonderheit bewahren konnte. Durch die Freude an der Entdeckung und das spielerische Vergleichen beginnt man Verwandtschaften mit anderen Produkten zu erkennen oder lernt Geschmäcker und Aromen zu unterscheiden. Das wiederum schärft die Aufmerksamkeit für den Geschmack an sich.

Durch den Schutz des Namens «Gruyère» konnten die Käse- und Milchproduzenten im Gruyère nicht nur ihrem Wissen die entsprechende Wertschätzung verschaffen, sondern zwischen 2001 und 2011 ihre Produktion auch verdoppeln

© Le Gruyère AOP 2015

Durch den Schutz des Namens «Gruyère» konnten die Käse- und Milchproduzenten im Gruyère nicht nur ihrem Wissen die entsprechende Wertschätzung verschaffen, sondern zwischen 2001 und 2011 ihre Produktion auch verdoppeln

© Le Gruyère AOP 2015

Durch den Schutz des Namens «Gruyère» konnten die Käse- und Milchproduzenten im Gruyère nicht nur ihrem Wissen die entsprechende Wertschätzung verschaffen, sondern zwischen 2001 und 2011 ihre Produktion auch verdoppeln

© Le Gruyère AOP 2015

Durch den Schutz des Namens «Gruyère» konnten die Käse- und Milchproduzenten im Gruyère nicht nur ihrem Wissen die entsprechende Wertschätzung verschaffen, sondern zwischen 2001 und 2011 ihre Produktion auch verdoppeln

© Le Gruyère AOP 2015

Die Suche nach Erzeugnissen, die spezifische Merkmale aufweisen, lässt auch neue Produkte entstehen

Viele Länder des Südens exportieren ihre Erzeugnisse oft in Form von wenig wertgeschätzten Ausgangsprodukten in den Norden. Für sie sind Herkunftsbezeichnungen ein Instrument, die Qualität ihrer Produkte besser zu steuern und womöglich einen höheren Gewinn für ihre landwirtschaftlichen Produkte einzufahren. Ecuador zum Beispiel besitzt eine Reihe von Kakaosorten, die unter der Bezeichnung «Nacional» (oder «Criollo») bekannt sind. Ihre Besonderheit besteht darin, dass sie sehr schnell fermentieren, was ihnen ein blumiges Aroma und einen fruchtigen Geschmack beschert. Diese Eigenschaft wird heute durch die kontrollierte Herkunftsbezeichnung «Cacao Arriba» aufgewertet. Viele grosse europäische Schokoladehersteller haben in den letzten Jahren Produktlinien wie «Single Origin» oder «Grand Cru» entwickelt, welche die Eigenschaften von Kakaosorten aus verschiedenen Ursprungsgebieten speziell betonen. So werden die Konsumenten auf diese Vielfalt aufmerksam. Gleichzeitig verhindern diese Produktlinien, dass die guten Kakaosorten mit Sorten minderer Qualität vermischt werden und dadurch ihre spezifische Qualität einbüssen. In gewissem Masse kann dadurch auch den Kakaobauern ein besseres Einkommen ermöglicht werden.

Produkte mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung werden oft mit handwerklicher Herstellung assoziiert, was sie auch für die Lebensmittelindustrie immer interessanter macht. Diese tendiert dazu, ihr Angebot stärker zu segmentieren und «Billig»-, «Bio»- oder «Premium»-Produktlinien einzuführen. Ausserdem findet man sowohl bei Manufakturen als auch bei Einzelhandelsriesen immer mehr Marken, die für Umweltschutz oder gesellschaftliche Verantwortung stehen. Die Herkunftsbezeichnungen passen perfekt in diese Strategie der Produktdifferenzierung. Andererseits tendieren die Einzelhandelsriesen bei der spezifischen Qualität von Produkten zu Kompromissen, damit sie besser in die Logik ihres Unternehmes passen. Ein Beispiel dafür ist der – allerdings von den Behörden unterbundene – Versuch von Industriekonzernen, die Herstellung eines Camembert de Normandie aus pasteurisierter Milch durchzusetzen. Das zeigt, welchen Bedrohungen Herkunftsbezeichnungen ausgesetzt sind. Die Zukunft wird zeigen, ob staatliche Stellen als Garanten der Glaubwürdigkeit der Herkunftsbezeichnungen diese auch weiterhin unterstützen werden. Schliesslich geht es nicht nur um die Bewahrung typischer Produkte und eines Wissenserbes, sondern auch um die Vielfalt der Geschmäcker, die uns Essern erlaubt, unsere Geschmacksnerven zu erregen und zu befriedigen.