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Mozzarella

Mozzarella vient du verbe italien 'mozzare'. Il désigne le travail à la main du lait caillé qui est étiré en ruban puis découpé en boules. À l’origine, la mozzarella était uniquement fabriquée avec du lait de bufflonne. Alors qu’il existait déjà du fromage à base de lait de bufflonne au 12e siècle en Campanie, le terme mozzarella n’apparait qu’au 16e siècle. Ce fromage devient populaire à la fin du 18e siècle. De nos jours, la mozzarella est majoritairement produite avec du lait de vache.
AL006-03 Mozzarella
© Shutterstock / lsantilli

Origine de la mozzarella

La mozzarella tient son nom de son procédé de fabrication spécifique. En italien, le verbe mozzare désigne le travail à la main du lait caillé étiré en ruban puis découpé en boules.

Le terme 'mozzarella' apparaît pour la première fois en Italie en 1570 dans le livre de cuisine de Bartolomeo Scappi, cuisinier de la cour papale. Cependant, la fabrication de fromage avec du lait de bufflonne est déjà attestée au 12e siècle. En effet, des moines du monastère de San Lorenzo à Capoue avaient l’habitude d’offrir du fromage appelé mozza aux fidèles lors du pèlerinage annuel. Plus tard, au 14e siècle, seuls les mozze pouvant résister au transport sont vendus sur les marchés de Naples et de Salerne. La mozzarella ne devient populaire qu’à la fin du 18e siècle après la mise en place d’un élevage de bufflonnes par les Bourbons.

Autrefois uniquement fabriquée avec du lait de bufflonne, la mozzarella est de nos jours majoritairement produite avec du lait de vache. La fabrication de mozzarella di Bufala Campana AOP (appellation d’origine protégée) garantit un produit élaboré selon les techniques traditionnelles définies dans le cahier des charges du label, et dont le lait provient de quatre régions d’Italie du Sud (la Campanie, le Latium, les Pouilles et la Molise) et d’une partie des provinces de Benevento, Rome, Naples, Frosinone, Latina, Foggia et Isiernia.

La fabrication de la mozzarella di bufala Campana AOP

D’après les techniques de fabrication AOP de la mozzarella di bufala, la première étape consiste à laisser reposer pendant une nuit le lait de bufflonne avec du petit-lait appelé aussi sérum (liquide qui se sépare du lait caillé). Le mélange est chauffé le lendemain entre 33 et 39° C. Cette préparation permet une coagulation rapide une fois la présure (extrait de l’estomac de veau) ajoutée.

Après la coagulation, le lait caillé qui en résulte est coupé en petits morceaux et le petit-lait en est séparé. Après un repos de quelques heures pour que le caillé s’acidifie, de l’eau bouillante y est ajoutée afin d’obtenir une masse compacte et élastique. Pour savoir si la masse est suffisamment élastique, le fromager étire la pâte avec un bâton. Lorsqu’elle s’étire uniformément sans se briser, elle est posée sur des plans inclinés afin d’en extraire les résidus de petit-lait (sérum). La masse est ensuite coupée en bandes qui sont mises dans des bacs et immergées dans de l’eau chaude afin que la masse fusionne. La masse fondue est ensuite soulevée et étirée jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Le fromager découpe des morceaux de la masse et forme des boules à la main ou place des morceaux dans des moules. Les boules sont ensuite plongées dans de l’eau froide pour les raffermir, puis trempées dans de l’eau salée et finalement conditionnées avec ou sans mélange d’eau et de petit-lait.

Un fromage pétri et étiré

La mozzarella fait partie des fromages à pâte filée en raison du travail de pétrissage et d’étirement de la masse de fromage comme pour la pâte à pain. La mozzarella est un fromage frais et doux à l’aspect brillant et humide. Sa fermeté et sa blancheur garantissent sa fraicheur. Un liquide blanc s’écoule de la masse lorsqu’elle est découpée et dégage une odeur de lait. La mozzarella se présente le plus souvent sous forme de boule, mais aussi sous forme de perle. Les plus grosses, en forme de tresse ou de nœud, pèsent parfois jusqu’à 3 kg.

Nutrition

La mozzarella di bufala est un fromage très digeste, avec peu de matières grasses, de lactose et de cholestérol. Elle est riche en protéines, en calcium, en phosphore et en vitamines hydrosolubles (B1, B2, B6 et la niacine). Elle est aussi une bonne source de zinc et de vitamine E utiles contre le vieillissement des tissus. Avec une faible teneur en sel, au contraire de nombreux fromages, elle convient bien aux personnes sujettes à l’hypertension.