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Les préparations de base en cuisine

Marinades, gelées, panade, liaisons et fonds sont des préparations de base servant à l’élaboration des mets. Celles que nous connaissons aujourd’hui résultent de l’évolution de la cuisine à travers les siècles. Les marinades aromatisent et parfois attendrissent les viandes. Les gelées apportent une texture et un aspect brillant. La panade est une préparation à base de farine, d’eau, de beurre et d’œufs. Les liaisons donnent de la consistance aux liquides. Et les fonds servent de base à différentes sauces.
AL017-09 - Préparation - Bases - Ingredients pour gelée
© Shutterstock / Peredniankina - Ingrédients pour la préparation d’une gelée
 

Les préparations de base de la cuisine, de la rigueur avant l’art

Aromatiser ou attendrir une viande, donner du brillant aux aliments, rendre homogène un mélange d’eau et de graisse, donner de la consistance à un liquide ou encore ne pas perdre, et surtout mettre en valeur, les arômes caractéristiques des viandes, des poissons ou des crustacés. La cuisine est un art qui demande avant tout la maîtrise de différentes préparations de bases. Elles nécessitent des ingrédients d’excellente qualité, travaillés avec une grande rigueur.

Mise en œuvre des principales bases de la cuisine actuelle

Faire mariner un aliment, c’est l’assaisonner en le laissant tremper dans un liquide pendant un temps plus ou moins long. Le liquide peut être du vin, du vinaigre, du jus de citron ou de l’huile d’olives par exemple, aromatisé d’herbes ou d’épices. Le sel n’est pas utilisé, car il risque d’assécher le produit. La marinade au vin, en plus de donner de la saveur, permet d’attendrir la viande. Le jus de citron ou de limette est principalement utilisé pour le poisson.

La gelée de cuisine est une préparation solide, translucide et brillante. Elle est obtenue par la cuisson longue d’aliments comme les pieds de bœuf, de veau ou de porc. La formation de la gelée est due à la gélatine présente dans les aliments, qui se dissout au cours de la cuisson et se solidifie en refroidissant. La gelée joue un rôle important dans la cuisine froide. Elle est utilisée comme liant dans les mousses, comme texture brillante sur les mets, comme élément décoratif et gustatif pour les pâtés et les terrines.

Autrefois, la panade était une recette faite de pain trempé dans du lait, enrichi parfois de beurre ou d’œuf et qui se consommait comme soupe. Actuellement, la panade est une préparation à base de farine, d’eau bouillante, de beurre et d’œufs, desséchée sur le feu ou au four. Les mets les plus connus obtenus à base de panade sont les quenelles, boulettes allongées faites avec de la viande ou du poisson, comme le brochet.

Les liaisons sont utilisées avant tout pour épaissir un liquide. Elles peuvent être réparties en trois catégories : les liaisons à base d’amidon, de protéine ou de matière grasse. La fécule de maïs, la maïzena et celle de pommes de terre sont de célèbres liants sous forme d’amidon. L’effet liant de l’amidon est optimal entre 80 et 90°C. Le principe est simple : les grains d’amidon absorbent l’eau et se mettent à gonfler. Le jaune d’œuf et le sang constituent les principaux liants à base de protéines. L’effet est optimal entre 80 et 83°C. Au-delà de cette température, les protéines coagulent et la liaison échoue. Ces préparations ne doivent donc jamais bouillir. Le beurre est utilisé pour lier les préparations chaudes et l’huile pour la cuisine froide. Les corps gras ne sont pas des agents liants en soi, mais ils forment une émulsion en présence d’un émulsifiant. La lécithine, qui se trouve surtout dans le jaune d’œuf, permet d’émulsionner la matière grasse et l’eau lorsqu’on les fouette ensemble.

Un fond est un concentré d’arômes et de gélatine, qui est obtenu par une cuisson lente, dans beaucoup d’eau, d’os et de parures de veau, de volaille, de gibier ou des carcasses de crustacés. Les ingrédients peuvent être préalablement rôtis ou étuvés, aromatisés d’épices, de bouquets garnis ou d’herbes aromatiques. Selon la technique utilisée, on obtient des fonds blancs ou des fonds bruns de viande, de poissons ou de crustacés. Le roux est une liaison à base de farine. La nouvelle cuisine du 20e siècle privilégie les liaisons au beurre et à la crème, jugeant les roux et les fonds trop riches.