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A propos de la Fondation

Le façonnage des viandes et des volailles

Les professionnels distinguent trois grandes catégories de viande : la viande de boucherie, la volaille et le gibier. Selon le type d’animal, son âge et la partie découpée, la viande nécessite plus ou moins de préparation avant d’entreprendre sa cuisson. Certaines pièces de viande coriace doivent être attendries, d’autres nécessitent un apport de gras pour éviter le dessèchement à la cuisson. Il est parfois nécessaire d’atténuer le goût trop prononcé d’une viande ou d’un abat.
AL017-17 - Préparation viande - Ficelage poulet
© Shutterstock / Alexey Borodin - Ficelage d’un poulet

Préparer une viande pour le plaisir des goûts et des textures

Parmi les chairs animales consommées par les êtres humains, on distingue principalement le poisson et la viande. La viande provient surtout des mammifères et des oiseaux, voire des insectes et de diverses autres espèces comme le crocodile. Trois grandes catégories de viande existent : la viande de boucherie, la volaille et le gibier. Même s’il est possible de manger la viande crue, aujourd’hui elle est généralement cuite, ce qui la rend goûteuse, tendre et plus digeste. La nature de l’animal et son âge, le type de muscle et l’origine de la viande déterminent la façon de cuire sa chair et de la préparer.

Préparations particulières pour certains types de viande

La viande coriace provenant de certains muscles ou d’un animal âgé est souvent attendrie avant la cuisson. Elle peut l’être mécaniquement à l’aide d’un outil, l’attendrisseur, qui brise les fibres, ou biologiquement, à l’aide d’enzymes dans une marinade. En effet, certains fruits comme la papaye, le kiwi, la figue ou l’ananas contiennent des enzymes capables de scinder les molécules de protéines, ce qui a pour effet de rendre la viande plus tendre. Ils sont utilisés en morceaux ou en jus. Certaines de ces enzymes peuvent être achetées sous forme de poudre dans les supermarchés. Faire mariner une viande, en plus de l’attendrir, permet d’en rehausser le goût. La marinade est constituée d’un liquide, généralement acidulé par l’ajout de vin, de vinaigre ou de citron, et aromatisé avec des herbes, des épices, de l’ail et de l’huile. La viande est mise à tremper dans ce liquide aromatique durant un temps déterminé.

Une pièce de viande maigre qui demande une longue cuisson sera préalablement lardée afin d’éviter son dessèchement. Le lardage consiste à enfoncer, avec une lardoire, des bâtonnets de lard gras à plusieurs endroits de la viande. Ces bâtonnets sont plus ou moins gros, éventuellement salés, poivrés ou marinés dans du cognac. Barder une viande a le même but que le lardage, mais cette opération consiste à recouvrir la pièce à rôtir d’une barde, une mince tranche de gras. Le gras s’écoule alors sur la viande durant la cuisson et empêche son dessèchement.

Pour éviter que certaines tranches de viande ne gondolent à la cuisson, il est préférable d’inciser le gras du contour de la viande avant la cuisson au gril ou à la poêle.

Quant à la volaille, elle est en premier lieu flambée, afin de brûler le duvet résiduel. La glande uropygienne, située à la base du croupion, est enlevée pour éviter une amertume désagréable. La volaille est ensuite cuite entière ou dépecée, ce qui détermine le temps de cuisson (plus rapide pour les morceaux). Entière, elle est soit bridée à l’aide de ficelles à rôtir qui maintiennent les ailes et les pattes le long du corps pendant la cuisson, soit préparée en crapaudine, c’est-à-dire fendue par le dos et ensuite aplatie. La préparation de la volaille nécessite une attention particulière, afin d’éviter une contamination aux salmonelles.

Viandes à manger crue, marinée ou bardée ?

Le filet de bœuf peut se manger cru, soit sous forme de viande hachée (le steak tartare) soit en tranches extrêmement fines (le carpaccio). Ces deux préparations demandent une viande de parfaite qualité.

La viande de veau s’assèche et durcit facilement. Il convient donc de la barder, c’est-à-dire de l’envelopper d’une tranche de gras, et de la cuire à température plutôt basse.

La chair de gros gibiers comme le cerf, le sanglier et le chevreuil est mise à mariner uniquement si la viande provient d’un animal âgé. La marinade permet d’attendrir la viande de venaison et d’atténuer certains goûts trop prononcés. Cette viande étant très maigre, elle est souvent bardée lorsqu’on la destine à la cuisson au four.