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A propos de la Fondation

Le façonnage des légumes

La tâche la plus fastidieuse dans la préparation d’un plat est sans doute l’épluchage et la découpe des légumes. Il n’est donc pas étonnant de voir se développer à la fin du 19e siècle des appareils à mécanismes pour les légumes (et les fruits). Ceux-ci sont ensuite débités en des formes particulières, correspondants à leur utilisation dans la recette. Toutes ces préparations font partie de la mise en place précédant la réalisation d’une recette. Dans la cuisine asiatique, les légumes sont sculptés en véritable œuvre d’art et décorent les plats et les tables.
AL017-16 - Sculpture de legumes
© Shutterstock / Gts - Sculpture de légumes

Le travail fastidieux de la préparation des légumes

La mise en place et la préparation des ingrédients sont une tâche importante dans la réalisation d’une recette.

La mécanisation a cherché à rationaliser certaines opérations alimentaires du façonnage des légumes, comme l’épluchage et la découpe. À la fin du 19e siècle, de petits appareils à mécanismes sont étudiés pour peler et couper les pommes de terre et les légumes. Si beaucoup de ces appareils existent toujours - mais fabriqués aujourd’hui avec de nouveaux matériaux - nombre de ces inventions n’ont pas réussi à s’imposer, comme le pèle carotte ou le pèle pomme de terre à manivelle. Les légumes, une fois coupés, sont utilisés comme garnitures ou entrent comme ingrédients dans la préparation de fonds, de potages, de sauces ou autres recettes.

Des outils tranchants et bien aiguisés pour une belle découpe

Le matériel le plus simple pour couper les légumes est le couteau et la planche à découper. Travailler avec des couteaux bien aiguisés facilite le découpage. En effet, les couteaux émoussés écrasent inutilement les cellules des légumes et en favorisent l’oxydation. La mandoline est plus sophistiquée que le couteau. Elle est un instrument de découpe utilisé aujourd’hui aussi bien par les professionnels que par les particuliers. Elle est composée d’une lame tranchante fixée en biais sur un support sur laquelle le légume cru est glissé pour le tailler en tranches. Autrefois en bois, la mandoline est aujourd’hui en acier inox ou en plastique.

La taille et la forme des légumes ont un nom

Coupés en cubes de deux, cinq ou huit millimètres, les légumes sont respectivement appelés en cuisine brunoise, jardinière ou macédoine. Et ils sont utilisés comme garnitures ou comme ingrédients. En mirepoix, les légumes sont découpés en cubes et servent à aromatiser les fonds bruns. La découpe est alors moins précise et la grandeur est déterminée par le temps de cuisson. En tranches fines, ils sont en paysannes pour les garnitures ou en matignons comme ingrédients de fonds ou de sauces.

Une fois lavées et pelées, les pommes de terre peuvent être coupées en dés, en bâtonnets, en rondelles, prélevées à la cuillère ou encore tournées. En bâtonnets, elles se nomment pailles, allumettes, frites ou Pont-Neuf. En rondelles, elles sont par exemple utilisées pour la préparation de gratins. Les pommes parisiennes ont la forme de billes. Elles sont prélevées de la pomme de terre à l’aide d’une cuillère en forme d’une demi-sphère, appelée cuillère à pomme parisienne. Une pomme de terre tournée est taillée au couteau et présente classiquement sept faces. Selon son calibrage, elle est appelée cocotte, château, vapeur ou fondante.

Le couteau économe sert non seulement à peler, mais aussi à façonner des tagliatelles de carottes, courgettes ou autres légumes.

Les légumes peuvent aussi être sculptés en de véritables œuvres d’art éphémères décorant plats et tables. Dans les pays asiatiques, la taille des légumes est un art ancestral qui trouverait son origine en Chine entre le 10e et le 13e siècle de notre ère. Les sculptures sont alors créées pour l’Empereur et sa Cour. Au cours du 20e siècle, cet art s’est popularisé aussi pour les fruits qui sont découpés pour ressembler à des feuilles, des fleurs ou à des formes géométriques.

Nutrition

Dans la préparation des légumes, plus ceux-ci sont coupés en petits morceaux, plus les risques de pertes de vitamines sont élevés.