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Le pain azyme

Le pain azyme est caractérisé par sa préparation sans apport de levain. Considéré comme pur et employé dans les rituels judaïques, il s’oppose au pain profane à la pâte levée issue d’une fermentation. En dehors de toute connotation religieuse, des dérivés comme le papier azyme, sont utilisés en confiserie et, plus étonnant encore, comme matériel à cacheter.
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  © Getty Images / Corbis / Alinari Archives - Justus van Gent, La communion des Apôtres, vers 1474, Galleria nazionale delle Marche, Urbino

Aliment rituel du judaïsme

Le pain azyme, aliment rituel du judaïsme, se caractérise par son absence de levain, donc de fermentation. Il est considéré comme étant pur, par opposition au pain profane confectionné avec de la pâte levée issue d’une fermentation. La Pessa’h se superpose à l’ancienne fête agricole des Azymes (Exode 9 :31, Lévitique 23 :10-14) qui honorait la moisson de l’orge en avril et interdisait la consommation de pain avant que l’offrande soit faite à Dieu. Commémorant l’Exode, la Pessa’h symbolise la fin de l’esclavage du peuple juif en Égypte. Durant la célébration, toute trace de levain est bannie et la matsa, ‘le pain de la hâte’, est consommé.

Une préparation rapide et scrupuleuse

La composition des pains azymes rituels doit être scrupuleusement respectée : eau et farine de froment ; pas de sel, ni de sucre, ni de matière grasse. La farine de froment peut éventuellement être remplacée par de l’orge, de l’épeautre, de l’avoine ou du seigle. La pâte doit se préparer très rapidement pour éviter toute amorce de fermentation naturelle. La cuisson se fait au four.

Produits dérivés préparés à base de pâte sans levain

Le pain azyme est également utilisé pour la consécration de l’Eucharistie chrétienne, sous forme d’hosties. Vers le 10e siècle, on utilisait des pinces à branches rondes et allongées pour les confectionner, puis les premiers fers à hosties gravés avec art font leur entrée au début du 15e siècle. Des siècles durant, les hosties sont cuites sur des feux ouverts. De la même manière se fabriquent les oublies, sorte de petits gâteaux plats, d’une pâte légère et sans levain, saisie entre deux fers plats chauffés au rouge. À l’origine, les oublies étaient faites à la fin du jour avec quelques restes de farine laissés aux garçons pâtissiers. Au Moyen Âge, le mot ‘oublie’ désigne aussi une hostie non consacrée.

En dehors de toute connotation religieuse, un dérivé du pain azyme, le papier azyme est utilisé aussi bien en pâtisserie qu’en confiserie. Il sert à la création de décors thématiques ou comme fond pour certains gâteaux de Noël. En confiserie, il se retrouve dans la confection des calissons d’Aix et des nougats de Montélimar.

Les fameux Elisen Lebkuchen, petits pains d’épices typiques de Nuremberg, sont également préparés sur un fond de pain azyme, appelé Oblate en Allemagne.

Le pain azyme servait également à cacheter, surtout aux 17e et 18e siècles. Les pains à cacheter étaient faits de pains azymes auquel on ajoutait des colorants comme de l’indigo en fine poudre, du noir de fumée ou des décoctions de cochenille, de safran, ou de curcuma.