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A propos de la Fondation

Le glucose

Le glucose est une des molécules fondamentales de la vie sur Terre, résultat du stockage de l’énergie solaire dans les plantes par la photosynthèse. Le glucose se trouve sous forme de simple monosaccharide ou comme unité constitutive de molécules plus complexes comme l’amidon et la cellulose dans les fruits et légumes, ou le glycogène dans l’organisme animal. Au carrefour du métabolisme énergétique, le glucose peut être considéré comme la source d’énergie de nos cellules.
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© Shutterstock / Krystyna Taran - Sirop de glucose

Source d’énergie et de fibres alimentaires

Le glucose fait partie de la famille des glucides. Il est un monosaccharide (sucre simple) naturellement présent dans tous les êtres vivants sur Terre et leur source d’énergie la plus importante. On en trouve en quantité dans les fruits, les baies, les légumes et le miel. Associé à d’autres monosaccharides, comme le fructose, il forme le saccharose (sucre de table) et le lactose. Deux molécules de glucose forment le maltose, un disaccharide résultant de l’hydrolyse d’amidon de céréales. Il possède un pouvoir sucrant légèrement inférieur au saccharose. Les sportifs l’utilisent comme source d’énergie rapide, alors qu’en boulangerie il est utile à la fermentation des pâtes levées. Il se trouve aussi dans les graines germées des céréales à la base de nombreuses sortes de bière.

De nombreuses molécules de glucose liées entre elles en longues chaînes constituent l’amidon. La cellulose est, quant à elle, un polysaccharide composé de chaînes complexes d’amidon. L’organisme humain, contrairement à celui des mammifères herbivores, est incapable de la digérer. Elle joue le rôle d’un aliment de lest.

L’énergie solaire transformée

Le glucose, molécule organique fondamentale, est synthétisé par les êtres vivants capables de néoglucogenèse (animaux) et de photosynthèse (plantes vertes, algues, quelques espèces de bactéries). La réaction enzymatique complexe de la photosynthèse qui produit du glucose utilise l’énergie lumineuse du soleil, du gaz carbonique (CO2) et de l’eau (H2O, les bactéries sulfureuses remplacent l’eau par le sulfure d’hydrogène), et libère de l’oxygène bien utile à la vie sur notre planète. Les organismes qui utilisent la photosynthèse fabriquent ainsi de la matière organique à partir de matière inorganique. Le glucose produit peut se trouver sous sa forme la plus simple dans les fruits, comme disaccharides dans la betterave sucrière ou devenir l’unité constitutive de l’amidon ou de la cellulose. Par ce processus, l’énergie solaire se transforme en énergie alimentaire.

AL032-02 Structure chimique glucose
© Shutterstock / chromatos - Structure chimique du glucose

Sirop et solution

Le sirop de glucose se fabrique par l’hydrolyse de l’amidon du maïs ou de la fécule de pomme de terre. Il se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. En pâtisserie, il est surtout utilisé dans la fabrication de bonbons et de caramel ou encore des préparations qui doivent éviter la cristallisation du sucre.

En médecine, la solution de glucose est souvent administrée par voie intraveineuse afin d’apporter de l’énergie rapidement au patient.

Nutrition

Tout comme les autres glucides, simples ou complexes, le glucose a une valeur énergétique de 4 kcal par gramme.

L’amidon est la principale source énergétique de notre ration alimentaire et sa digestion commence dans la bouche. Une enzyme présente dans la salive, l’amylase salivaire, commence ainsi l’hydrolyse de l’amidon et produit un mélange de polysaccharides, de maltose et de glucose. C’est pour cela qu’un morceau de pain, relativement insipide, développe une saveur sucrée après quelques secondes de mastication. L’hydrolyse par l’amylase se poursuit jusqu’à l’estomac, puis la maltase présente dans l’intestin grêle dédouble les molécules de maltose en deux molécules de glucose et parachève l’hydrolyse. Le glucose est ensuite activement absorbé par les cellules de l’intestin et passe le flux sanguin. En arrivant dans le foie, une partie est utilisée pour synthétiser du glycogène, une réserve énergétique sous forme d’un polysaccharide constitué de plusieurs dizaines de milliers d’unités de glucose. Cette réserve pourra ensuite redonner du glucose qui passera dans le sang pour satisfaire les besoins. Ce mécanisme détermine la teneur en glucose du sang et est finement contrôlé par deux hormones, l’insuline et le glucagon. Ces hormones signalent aux cellules s’il faut stocker ou libérer du glucose dans le sang pour le bon fonctionnement de l’organisme. La concentration de glucose dans le plasma sanguin s’appelle la glycémie. Chez une personne saine, la glycémie est comprise entre 0,7 g et 1 g de glucose par litre de plasma. Chez une personne diabétique, la régulation de la glycémie est perturbée, entraînant des pics importants et chroniques d’hyperglycémie (trop de glucose dans le sang) mettant sa santé en péril à plus ou moins long terme.