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accueil : Alimentarium Magazine : Saveurs du monde : Vietnam asperges et foie gras
Aliments sans frontières
Asperges et foie gras à la sauce nuoc-mâm
10
octobre
2016
Diana Danko
Au cours d’une période de colonisation qui aura duré presque cent ans, de 1862 à 1954, les Français influencèrent la gastronomie vietnamienne.

Habitués à consommer de la viande de bœuf, les Français s’étonnèrent à leur arrivée au Vietnam1 de l’absence de celle-ci dans la cuisine locale. Traditionnellement, les bœufs et les buffles étaient en effet considérés par les Vietnamiens comme des animaux de labeur et n’étaient consommés que rarement. Afin de pouvoir disposer de cette viande qu’ils appréciaient particulièrement, les colons Français développèrent une activité locale d’élevage bovin.


 

À cette époque, les produits laitiers ne figuraient pas non plus au menu quotidien des Vietnamiens et étaient introuvables dans le pays. Issus d’une culture gastronomique dans laquelle beurre, lait et fromages tenaient une place importante, les Français ont alors importé du lait condensé et lait en poudre. Au départ destinés aux colons français, ces produits furent mis à disposition des marchés vietnamiens dès 19152. La classe moyenne les adopta alors rapidement, tout comme toutes sortes d’autres produits alimentaires importés : jambons, pâté, champagne, alcool fort…


 

Dans son article Cuisine and Social Status Among Urban Vietnamese, 1888-1926, Erica J. Peters montre bien qu’il s’agissait pour la classe moyenne urbaine de l’époque d’affirmer ainsi un nouveau statut social par le biais de la consommation de ces aliments. Servir du champagne, déguster du jambon, apprécier les mêmes produits que les Français n’était pas dénué d’enjeux : la nourriture était utilisée comme un élément d’intégration dans la sphère de l’administration française et symbolisait une ouverture d’esprit envers cette culture. Les Français de leur côté se réjouissaient de ce changement d’habitudes alimentaires, qui signifiait un début d’adoption du mode de vie à la française et surtout, la promesse d’un nouveau marché pour les produits importés de France.

Outre la viande de bœuf et les produits laitiers, les Français introduisirent également quantité de nouveaux fruits et légumes : fraise, artichaut, asperges, poireau, brocoli, carotte, chou, tomate, betterave, roquette... Ainsi que des herbes aromatiques qui seront rapidement incorporées dans la cuisine vietnamienne : aneth, romarin, thym, menthe poivrée, basilic, sauge.

Le pain et les pâtisseries, très présents dans le quotidien actuel des Vietnamiens, sont également un apport français de la période coloniale dans leurs habitudes de consommation. Parmi les boissons importées, citons le champagne, le vin, la bière et le café.

L’introduction de nouveaux ingrédients dans la cuisine vietnamienne se retrouve aussi dans la langue. Plusieurs nouveaux produits ont des consonances très proches de leur nom français : atisô (artichaut), ca cao (cacao), ca phê (café), ca rôt (carotte), sô cô lat (chocolat), giam bông (jambon) par exemple. D’autres noms de produits se transforment de manière plus approximative : bo (beurre), dau cô ve (haricot vert), su hào (chou-rave), pho mat3 (fromage)…

Importations économiques

L’exploitation économique fut un élément majeur de la colonisation du Vietnam. Il ne s’agissait pas de concurrencer les entreprises françaises, mais de concentrer les activités économiques sur des secteurs spécifiques, en tirant parti des conditions géographiques et climatiques locales. Des mines ont été ouvertes (charbon, minerais, métaux), la culture du riz a été intensifiée, des plantations d’hévéa et de coton ont été mises en place. Le climat s’y prêtant bien, le caféier aussi a été introduit au Vietnam par les Français, dans l’idée de développer des plantations importantes destinées à l’exportation. La plante s’est adaptée aussi bien que prévu et aujourd’hui, le Vietnam est le deuxième producteur mondial de café. Une grande majorité de la production est destinée à l’exportation, mais la consommation locale est aussi très forte ; agrémenté de lait condensé et de beaucoup de sucre, le café tient aujourd’hui une place importante dans la vie quotidienne des Vietnamiens.

Vietnamien ou français ?

Aujourd’hui, ces ingrédients importés durant la période coloniale se mêlent aux produits vietnamiens traditionnels donnant naissance à une infinité de nouvelles combinaisons. Ici, des œufs mollets de caille sont servis sur un lit d’asperges (Trung cut mang tay), là, de l’artichaut côtoie des travers de porc dans une soupe brûlante (Tanh atisô suon heo)… L’héritage français s’est uni si intimement à la cuisine du Vietnam qu’il n’est pas aisé de s’y retrouver. On serait tenté de croire que les plats traditionnels sont directement issus de la gastronomie vietnamienne : avec leurs bouquets de saveurs subtiles, ils sont appréciés depuis longtemps par toutes les couches de la population et font partie intégrante de la culture du pays. Pourtant, les choses sont plus complexes qu’il n’y paraît. À y regarder de plus près, bon nombre de plats les plus typiques ne sont pas vierges de toute influence.

 

Prenons l’exemple du Cha ca - un plat hanoïen typique, préparé à base de morceaux de poisson-chat marinés dans du curcuma, puis sautés et accompagnés de vermicelles et d’oignons nouveaux, relevés avec du piment et assaisonnés avec du nuoc cham. Le cuisinier Luke Nguyen souligne l’apport de pratiques culinaires françaises dans ce plat : « Traditionnellement, les Vietnamiens servent le poisson en entier, avec les arêtes et tout le reste, pour en savourer le goût sucré. Ce n’est pas typiquement vietnamien de le détailler en filets, ni de le faire cuire à la poêle. »4 L’aneth, herbe aromatique importée par la France, se retrouve aujourd’hui en abondance dans la composition du Cha ca : tout en le parfumant avec finesse, il marque un apport issu de la colonisation.

 

Même un plat national comme le pho, véritable dénominateur commun culinaire dans tout le pays, ne serait pas issu uniquement de la tradition gastronomique vietnamienne. Il s’agit d’un bouillon savoureux, mijoté longtemps au feu doux et agrémenté de nouilles de riz, de tranches de viande de bœuf, de germes de haricots mungo et d’herbes fraîches, assaisonné avec du nuoc-mâm, un filet de citron et quelques rondelles de piment. Cette soupe de nouilles, légère et nourrissante à la fois, est consommée à toute heure de la journée, et notamment le matin en guise de petit-déjeuner. La présence de viande de bœuf trahit l’influence française dans la recette actuelle. D’après Nguyen Dinh Rao, président du club gastronomique de l’UNESCO de Hanoï, le premier pho serait né dans la ville de Nam Dinh : « Lorsque, au début du 20e siècle, l’industrie textile s’est installée dans cette région du delta du fleuve Rouge, dans le nord du Vietnam, les ouvriers arrivés d’ailleurs et les militaires français et vietnamiens réclamaient un plat moins fruste que les soupes traditionnelles locales. Au bouillon et aux nouilles au riz, manifestement vietnamiens, il a fallu ajouter du bœuf et d’autres ingrédients pour plaire au palais des Européens. »5

 

Bo bun, Sup mang tay cua… ces plats phares de la gastronomie vietnamienne ont, eux aussi, leur French touch : le premier, sorte de salade de vermicelles aux mille ingrédients, intègre des carottes et de la viande de bœuf dans sa recette ; le deuxième est une soupe à base de crabes et d’asperges. Le mariage culinaire franco-vietnamien le plus célèbre est sans doute le bành mi, ce sandwich confectionné avec de la baguette et garni de viande de porc ; il en existe d’innombrables variantes, également végétariennes, cependant la plus célèbre comporte de la terrine et de la poitrine de porc, du concombre et des légumes marinés ; le tout est aromatisé avec de la coriandre et assaisonné avec de la sauce soja et un peu de piment.

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Plats ‘fusion’ : nouvelles habitudes de préparation et de consommation

L’introduction de nouveaux ingrédients au Vietnam a donné naissance à une multitude de nouveaux plats. On a assisté à la modification de plats anciens par l’ajout d’ingrédients nouveaux, mais aussi à l’adaptation de plats français au goût local : enrichissement de la crème caramel par du lait de coco, intégration de la farine de riz dans la baguette, ajout d’épices dans un ragoût de bœuf. Au canard à l’orange les Vietnamiens ajoutent de l’eau de coco fraîche, de la citronnelle et d’autres épices, pour qu’il devienne Vit nau cam, tandis que le célèbre ‘steak frites’ connaît une appropriation originale (le Bo bit-tet) dans laquelle les pommes de terre et la viande sont coupées en morceaux, sautées au wok et arrosées de nuoc-mâm.

Au restaurant, les tables sont dressées avec baguettes, fourchette et couteau. Sel et poivre trouvent leur place à côté des traditionnelles bouteilles de nuoc-mâm et sauce soja. Didier Corlou, chef spécialisé dans la cuisine gastronomique franco-vietnamienne, expérimente des associations audacieuses en utilisant du foie gras et de la truffe noire. Pendant ce temps, dans la rue, tous croquent toujours avec plaisir dans un bành mi

1. Le nom de Cochinchine est une ancienne dénomination pour désigner la colonie française dans la partie sud de l'actuel Vietnam conquise militairement en 1858. La France conquiert dans les années 1880 le reste du territoire vietnamien, divisé en trois parties et placé en 1887 sous l'autorité du Gouverneur général de l'Indochine française.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Indochine_fran%C3%A7aise
2. PETERS, Erica J., 2012. Cuisine and Social Status among Urban Vietnamese, 1888-1926. In : V. Nguyen-Marhall et al., The Reinvention of distinction. Springer. p.47
3. Pho mat est le nom donné au fromage dans le nord du pays, tandis que dans le sud on l’appelle phô mai.
4. NGUYEN, Luke, 2012. Indochine : baguettes et banh mi, Paris : Hachette Livre. p. 30
5. NGUYEN, Luke, 2012. Indochine : baguettes et banh mi, Paris : Hachette Livre. p. 81
[Liens consultés le 10.10.2016]

NGUYEN, Luke, 2012. Indochine : baguettes et banh mi. Paris : Hachette Livre.

FOURNIAU, Charles et VAN THAO, Trinh, 2013. Le contact franco-vietnamien: Le premier demi-siècle (1858-1911). Presses Universitaires de Provence.
PETERS, Erica J., 2012. Cuisine and Social Status Among Urban Vietnamese, 1888-1926 in : V. NGUYEN-MARHALL et al., The Reinvention of distinction. Springer. pp. 43-58

www.lajauneetlarouge.com

fr.wikipedia.org/wiki/Indochine

Site de Didier Corlou www.verticale-hanoi.com

À propos de Luke Nguyen www.sbs.com.au/food/programs/luke-nguyens-vietnam

en.wikipedia.org/wiki/Luke_Nguyen

[Liens consultés le 10.10.2016]

Diana Danko
Rédactrice et photographe
Lausanne, Switzerland

Diplômée en géographie à l’Université de Lausanne, Diana Danko travaille depuis 2015 en tant que photographe et rédactrice freelance. Elle privilégie les techniques du reportage et les prises de vue en lumière naturelle. Lorsqu’elle ne manie pas la plume ou son reflex, elle aime boire du thé, danser et sourire à la vie.

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