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Le chocolat en Europe

Au 17e siècle, le chocolat adopté par les Européens va être préparé, aromatisé et épicé selon les fantaisies et les préoccupations de chacun. Chocolatière, moussoir, tasse trembleuse et même tasse à moustache vont permettre de perfectionner l’art de la préparation et de la dégustation.
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Gemäldegalerie Alte Meister, Staatliche Kunstsammlungen, Dresden / Hans Peter Klut / Elke Estel - Jean-Étienne Liotard, La chocolatière, vers 1745, Gemäldegalerie Alte Meister, Staatliche Kunstsammlungen, Dresde

Une boisson précieuse

Lorsque le chocolat arrive en Europe au milieu du 16e siècle, il est d’abord préparé à la manière aztèque et ne convainc pas immédiatement. Il faudra l’adapter aux goûts européens, en supprimant le piment et en le remplaçant par du sucre, pour qu’il connaisse le succès. Boisson précieuse, coûteuse et élitaire, le chocolat va engendrer un véritable art de la préparation et de la dégustation ; et il va entraîner la création d’ustensiles appropriés.

Les goûts européens

Pâte de cacao râpée, eau et sucre sont les trois ingrédients de base de cette boisson, consommée le plus souvent chaude. Mais selon les pays et les prescriptions médicales, de multiples nuances vont être apportées. Ainsi, en Italie, on le parfume avec des écorces de citron, de la vanille, du jasmin, de l’ambre gris (utilisé en pharmacopée, en parfumerie et comme épice) ou de la cannelle. Les Britanniques sont particulièrement audacieux : ils remplacent parfois l’eau par du vin ou du lait, avec éventuellement un jaune d’œuf. Pour les médecins, le chocolat assaisonné aux clous de girofle évite les maux d’estomac. Il est recommandé d’y ajouter de l’ambre en cas de fatigue. Si le chocolat est trop gras, on peut contrebalancer ses effets négatifs avec de la vanille et de la cannelle. Pour répondre aux goûts et aux exigences de chacun, les combinaisons sont innombrables.

De nouveaux ustensiles

Un bon chocolat ne peut se préparer que dans une chocolatière, proche de la cafetière dans la forme, avec un moussoir. On y délaie le chocolat dans l’eau et on fait tourner le moussoir pour libérer les arômes, jusqu’à l’obtention d’un liquide aéré et mousseux. La chocolatière, d’abord élaborée dans de simples matériaux, se raffine peu à peu ; on en trouve en porcelaine ou en argent. Elle a même été appelée un temps ‘commodité de conversation’ puisqu’on la retrouvait au centre des salons, lors de réunions entre amis, pour une dégustation.

Pour mieux apprécier la boisson, on invente également une tasse adaptée, appelée tasse trembleuse. Le fond de la soucoupe est creux ou doté d’une petite galerie en porcelaine, afin de stabiliser la tasse. On ne perd ainsi pas une seule goutte du précieux breuvage et les robes de ces dames sont ménagées. En Espagne, on l’appelle mancerina, du nom de son concepteur le marquis de Mancera, vice-roi du Pérou au 17e siècle.

Une mode de courte durée

Les Britanniques inventent au 19e siècle la tasse à moustache, qui fait un peu figure de gadget maintenant, pour protéger les ‘ornements’ des messieurs. Cette mode n’a guère duré, sauf aux États-Unis semble-t-il, où elle aurait été suivie jusqu’à la fin du siècle.