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Trocknung

Alle Nahrungsmittel enthalten mehr oder weniger Wasser, das andere Moleküle binden kann. Wird Wasser durch Trocknung entzogen, vermehren sich die darin gebundenen Mikro-Organismen langsamer, wodurch Lebensmittel länger halten. Zu den angewandten Trocknungstechniken zählt die durch trockene Luft, die besonders für Fleisch und Fisch geeignet ist. Moderne Techniken wie die Sprühtrocknung und die Gefriertrocknung werden vor allem für die Pulverisierung von Flüssigkeiten eingesetzt.
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© akg-images / Universal Images Group / Universal History Archive 

Trocknung mithilfe natürlicher Elemente

Zu allen Zeiten hat der Mensch Methoden zur Konservierung und Lagerung von Nahrungsmitteln gesucht, um in schlechten Zeiten oder zwischen den Ernten ausreichend versorgt zu sein. Die Trocknung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden von Nahrungsmitteln. Sonne und frische, trockene Luft gehören zu den ersten Hilfsmitteln, um sie länger haltbar zu machen. Schon vor Urzeiten setzten Menschen Getreide, Beeren, Nüsse und Früchte vor der Einlagerung der Sonne aus. Sie trockneten Fleisch und Fisch zunächst im Freien - entweder in der Sonne oder im Schatten -, später nutzten sie die Beobachtung, dass heisse Luftströme diesen Prozess beschleunigten.

Flüssigkeiten trocknen - eine echte Herausforderung

Wasser stellt den Hauptbestandteil aller Lebewesen und damit die Grundlage allen Lebens dar. Es ist mehr oder weniger verfügbar – in chemisch reiner Form oder verbunden mit anderen Molekülen - und begünstigt die Entwicklung von Mikroorganismen. Die Trocknung entzieht Nahrungsmitteln Wasser, wodurch die Vermehrung von Mikroorganismen sowie weitere schädigende Vorgänge verlangsamt werden.

Trocknen geschieht unter anderem durch Verdunstung an der Luft, im Vakuum, in einem pulsierenden heissen Luftstrom, durch Gefriertrocknung oder Sieden. Die Industrie nutzt hohe Trockentürme, um mit dem Prozess der Sprühtrocknung Flüssigkeiten in Pulver umzuwandeln. Die Flüssigkeiten werden mithilfe eines Zerstäubers in winzig kleine Tröpfchen zerteilt, die anschliessend im heissen Luftstrom zu Pulver getrocknet werden.

Auch Kälte erzeugt einen erstaunlichen Trocknungsprozess: die Gefriertrocknung (Lyophilisierung). Die flüssigen oder festen Lebensmittel werden zunächst gefroren. Anschliessend lässt man das Eis sublimieren, das heisst direkt von einem festen in einen gasförmigen Zustand übergehen, und eliminiert den Wasserdampf unter Vakuum. Dieses Verfahren ist das schonendste für Lebensmittel.

Trocknen - länger aufbewahren, Volumen und Gewicht verringern

Moderne Trocknungstechniken finden neben der Konservierung vor allem Anwendung bei der Herstellung praktischer Instantpulver, indem sie Transport und Lagerung vereinfachen.

Dank der beträchtlichen Gewichtsreduzierung von Nahrungsmitteln und der guten Konservierung der Aromen wird die Gefriertrocknung besonders zur Nahrungsversorgung von Astronauten oder bei anderen Extrem-Aktivitäten eingesetzt. Sie eignet sich ausgezeichnet, um Kräuter und Pilze sowie einige Gemüsesorten zu trocknen. Obwohl Gefriertrocknung hohe Kosten verursacht, ist Instantkaffee eines der günstigsten und verbreitetsten gefriergetrockneten Produkte.

Milch ist ein empfindliches Nahrungsmittel, das besonders schnell verdirbt. Will man sie haltbar machen, muss dieser Prozess sehr schnell geschehen. Pulverisierung macht sie monatelang haltbar, was einen erheblichen Vorteil darstellt. In Pulverform lässt sich Milch selbst in warmen Ländern gut transportieren und lagern.

Die Gefriertrocknung zu Zeiten der Inka

Man könnte die Konservierungstechnik von Kartoffeln und ihre Umwandlung in Chuño, die von den Inka meisterhaft beherrscht wurde, als eine Art urtümliche Gefriertrocknung bezeichnen. Dabei werden die Knollen abwechselnd Frost und Sonne ausgesetzt. Nach und nach verlieren sie das gesamte Wasser und können so für Monate und sogar Jahre konserviert werden.