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Süssspeisen

Heute differenzieren wir nicht mehr zwischen Süssspeise, Gebäck und Dessert. Im Rahmen einer Mahlzeit meinen die Begriffe eine gesüsste Speise zum Menüabschluss. Für Süssspeisen werden nur wenige Grundzutaten benötigt – um eine Vielzahl von Variationen zu zaubern. Allerdings erfordert ihre Zubereitung Disziplin und Präzision sowie Kenntnis der Zutaten.
AL017-15 Préparation - Vitrine pâtisserie Marie-Antoine Careme Paris 1835
© akg-images - Anonym, Passant vor dem Schaufenster der berühmten Konditorei von Marie-Antoine Carême in Paris, Radierung, 1835

Süssspeisen - Gebäck oder Dessert?

Umgangssprachlich bezeichnen wir mit Süssspeisen warme, kalte oder gefrorene Speisen, die nach dem Käse am Ende einer Mahlzeit gereicht werden. Es ist üblich geworden, die Süssspeise Dessert oder Nachspeise zu nennen.

Im 12. Jh. bezeichnete das französische Wort für Süssspeisen, „entremets“, die Belustigungen oder musikalischen Einlagen zwischen zwei Gängen. In den nachfolgenden Jahrhunderten entwickelten sich die „Entremets“ in Frankreich zu süssen oder salzigen Speisen, die bei Tisch zwischen Braten und Dessert serviert wurden. Heute gibt es diese Süssspeisen - warm, kalt oder gefroren - in zahllosen Variationen: Soufflés, Pudding, Krapfen, Cremes, Windbeutel, Eiscreme, Sorbet und vieles andere mehr.

 

Gebäck zählt zu den Süssspeisen und umfasst alle süssen Gerichte, in denen Teig entweder als Basis (Kuchen) oder Hülle (gedeckter Kuchen) vorkommt, und die zur Fertigstellung im Ofen gebacken werden.

Im Mittelalter meinte der Begriff Gebäck alle Kuchen und Pasteten. Der Konditor stellte zu jener Zeit Kuchen, Pudding und Fleischpasteten her – und war gleichzeitig der Eierhändler. Damals wurde ein einfacher Fladen aus gebackenem Weizenmehl als Biskuit bezeichnet. Dieses langhaltbare Lebensmittel, dessen Herstellung sich seit dem 17. Jh. verfeinerte, erfüllte seine Zwecke vor allem für Seeleute und Soldaten. Seit der zweiten Hälfte des 19. Jhs. kann es industriell produziert werden.

Disziplin und Präzision für die Zubereitung von Süssspeisen

Zu den Grundzutaten Eier, Butter, Öl oder Margarine, Mehl oder Stärke, Sahne, Milch und Zucker kommen je nach Rezept verschiedene Elemente: Geliermittel, Backpulver, Hefe, Obst, Walnüsse, Nüsse, Mandeln oder Schokolade. Damit eine Süssspeise gelingt, müssen alle Zutaten genau abgemessen, frische Produkte sowie völlig saubere Utensilien eingesetzt werden.

Bei den Grundrezepten erfordert die Verwendung von Zucker und Schokolade genaue Produktkenntnis. Zucker wird meist als weisser Kristallzucker oder Puderzucker verwendet, zahlreiche Rezepte ersetzen ihn jedoch mit mehr oder weniger konzentriertem Zuckersirup. Er kann bis zu hohen Temperaturen von 180 °C verarbeitet werden. Die Zubereitung von Nougat, Bonbons oder Karamell beispielsweise unterscheidet sich nur durch die gewählte Zubereitungstemperatur. Ab 120 °C bis 126 °C wird aus Zucker Nougat zubereitet, ab 145 °C dient der hart und brüchig werdende Zuckersirup zur Herstellung von Hartbonbons (Fruchtbonbons oder Lutscher), wenn die Masse in einer Bonbonform geformt wird.

Für Süssspeisen mit Schokolade werden verschiedene Kakao- und Schokoladeprodukte verwendet – z.B. Kakaopulver oder Schokoladen-Glasur (Kuvertüre). Letztere muss mindestens 31 % Kakaobutter enthalten. Für das Giessen einer Form muss die Kuvertüre temperiert werden, um der Schokolade glänzendes, glattes Aussehen sowie Härte und charakteristischen Schmelz zu geben. Dazu wird die Kakaobutter über mehrere Temperaturstufen in ihre stabilste kristalline Form gebracht.

Gussformen für die schöne Gestalt

Gussformen geben den eingefüllten Lebensmitteln Gestalt. Die seit dem 18. Jh. in der europäischen Küche bekannten eisgekühlten Süssspeisen zeigen ebenso vielfältige wie originelle Formen – als Spargel, Ente, Maiskolben oder Pfau. Biskuit- und Kuchenformen sind Sonderformen und nehmen oft den Namen der Süssspeise an, für die sie bestimmt sind: Madeleine- oder Gugelhupf- und Sandkuchen-Form. Je nach Verwendungszweck bestehen die Backformen aus unterschiedlichen Materialien - Ton, Blech oder Silikon. Holzformen werden hingegen genutzt, um ein Produkt vor dem Backen in Form zu bringen.