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Entremets

Aujourd’hui, entremets, pâtisseries et desserts se confondent. Lors d’un repas, il s’agit du mets sucré qui clôt le menu. Avec quelques ingrédients de base, la variété des entremets est infinie. Leur préparation demande de la rigueur, de la précision et une bonne connaissance des produits.
AL017-15 Préparation - Vitrine pâtisserie Marie-Antoine Careme Paris 1835
© akg-images - Gravure anonyme représentant un passant devant la célèbre pâtisserie de Marie-Antoine Carême à Paris, 1835

Entremets, pâtisserie ou dessert ?

Dans le langage courant, l’entremets est un plat sucré chaud, froid ou glacé, servi en fin de repas après le fromage. Il est devenu habituel d’appeler les entremets des desserts.

Au 12e siècle, l’entremets désigne les divertissements ou les intermèdes musicaux qui ont lieu entre les plats. Durant les siècles suivants, l’entremets devient une préparation sucrée ou salée qui est servie à table entre les rôtis et le dessert. De nos jours, chauds, froids ou glacés, les entremets sont innombrables et se présentent sous forme de soufflés, pouding, beignets, crèmes, choux à la crème, crème glacée, sorbet et tant d’autres.

La pâtisserie fait partie des entremets. Elle englobe les préparations sucrées dans lesquelles la pâte est utilisée soit comme base (cake), soit comme enveloppe (tarte), l’étape finale étant la cuisson au four.

À l’époque médiévale, la pâtisserie désigne l’ensemble des gâteaux et des pâtés. Le pâtissier est un fabricant de tartes, de flans, de pâtés de viande, et il est aussi un marchand d’œufs.

Au Moyen Âge, le biscuit est une simple galette de farine de blé cuite. C’est un aliment de longue conservation destiné notamment aux marins et aux soldats. À partir du 17e siècle, il devient une préparation plus raffinée. Dès la deuxième partie du 19e siècle, il devient un mets de fabrication industrielle.

Rigueur et précision pour la préparation des entremets

Aux ingrédients de base, œufs, beurre, huile ou margarine, farine ou fécule, crème, lait et sucre, viennent s’ajouter, selon les préparations, divers autres éléments : gélifiants, poudres à lever, levures, fruits, noix, noisettes, amandes, chocolat. Pour la réussite d’un entremets, il est nécessaire de mesurer précisément tous les ingrédients, d’utiliser des produits frais et des ustensiles parfaitement propres.

Parmi les préparations de base, le travail du sucre et du chocolat demande une bonne connaissance des produits. Généralement, le sucre est utilisé sous forme de sucre cristallisé blanc ou de sucre glace. Cependant, de nombreuses préparations se font à partir d’un sirop de sucre plus ou moins concentré. Le sucre peut se travailler à des températures très élevées allant jusqu’à 180°C. La préparation de nougats, de bonbons ou de caramel, par exemple, se différencie par le palier de température à laquelle on travaille. À partir d’une température de 120 à 126°C, il sert à la préparation du nougat. À partir de 145°C, le sirop durci et cassant sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit (berlingots ou sucettes). Cette masse peut être mise en forme dans un moule à bonbons.

Pour les entremets chocolatés, différents produits de cacao et de chocolat peuvent être utilisés, comme la poudre de cacao ou la couverture de chocolat. Cette dernière doit contenir au moins 31 % de beurre de cacao. Lors de moulage, le tempérage de la couverture est nécessaire pour donner au chocolat un aspect brillant et lisse, ainsi qu’une dureté et un fondant caractéristique. Il consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable, par une succession de paliers de température.

Les moules pour la forme

Les moules donnent forme aux ingrédients qu’ils reçoivent. Les entremets glacés, connus dès le 18e siècle dans la cuisine européenne, ont des formes aussi originales que variées : asperge, canard, épi de maïs, paon. Les moules à biscuits et à gâteaux sont de différentes sortes et prennent souvent le nom de l’entremets pour lequel ils sont destinés : moule à madeleine, à kouglof, à cake. Selon leur usage, ils sont en diverses matières. Les moules utilisés pour la cuisson peuvent être en terre, en tôle, en silicone. Et les moules en bois sont utilisés pour donner une forme avant la cuisson.