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Rentier

Seit der Altsteinzeit folgen die Menschen der Wanderung der Rentiere, die sie mit Nahrung, Fellen und Kleidern versorgen. Rentiermilch und deren Produkte machten bis zum 20. Jh. grossteils die Nahrung der Samen aus. Heute hingegen ist Fleischproduktion das Zuchtziel.

Die Wanderung der Rentiere nach Norden und ihre Zähmung

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Das Rentier stammt aus der Familie der Hirsche – in Deutschland wird es auch Ren, genannt. Es erträgt das raue Klima des Hohen Nordens, wo es mit dem Gletscherrückgang einwanderte. Seit der Altsteinzeit folgt der Mensch seiner Wanderung, da es ihn mit Nahrung, Fellen und Kleidern versorgte. Zähmung und Zusammentreiben der Herden sind Praktiken seit dem Mittelalter bei Finnen und Samen (heutige Bezeichnung für das ehemals „Lappen‟ genannte indigene Volk, das in dem sich über Schweden, Norwegen, Finnland und Russland erstreckenden Siedlungsgebiet Sápmi lebt). Im 20. Jh. wurden die nomadischen Samen sesshaft. Ab 1948 förderte die finnische Politik mit Genossenschaften für Züchter und Zaunbau die Rentierzähmung. Heute ist der Lebensraum wilder Rentiere von dem der halbwilden getrennt. Letztere weiden frei und werden nur zweimal pro Jahr zusammengetrieben: im Herbst für die Kennzeichnung der Kälber, im Winter für Auswahl und Schlachtung. Da sie weniger als einen Liter Milch täglich geben, hat in der modernen Zucht die Fleischproduktion statt der Milch Priorität.
 

Melken oder Schlachten des Rentieres – Milch oder Fleisch?

Rentiere zu melken ist schwierig; das Tier muss am Geweih festgehalten und beruhigt werden. Bis zum 20. Jh. hatten Rentiermilch und deren Produkte grossen Anteil an der Ernährung der Samen im Sommer und Herbst. Zur Konservierung wurde sie zu Butter verarbeitet oder geronnen in Fässern, Beuteln aus Haut oder Rentiermägen gelagert – auch eingefroren und bei Bedarf aufgetaut. In modernen Zuchtanlagen ist Schlachtzeit von Frühherbst bis Frühwinter. Die Tiere werden zusammengetrieben, aussortiert und zum Schlachthof gebracht. Das dunkelfarbige Rentierfleisch wird grösstenteils in den Ländern konsumiert, die es produzieren. Der Export in Länder ohne Rentierzucht ist gering.
 

Ein spezieller Käse

In der finnischen Küche gibt es eine Vielfalt an Milchprodukten; die meisten werden aus Kuhmilch hergestellt. Fermentierte oder gesäuerte Milch nimmt dabei einen wichtigen Platz ein. Unter den Käsesorten ist der typischste zweifellos der Juustoleipä, auch Leipäjuusto genannt. Diese nordfinnische Spezialität ist ein Frischkäse aus Kuhmilch (vorzugsweise dem Kolostrum, der Erstmilch nach der Schwangerschaft) oder aus Rentiermilch. Nach dem Abtropfen wird der Käsebruch gepresst und nahe am Feuer platziert oder in den Ofen geschoben, um die Oberfläche zu grillen.
 

Nährwert von Rentiermilch und Rentierfleisch

Rentiermilch ist reich an Trockenmasse und energiereicher als Kuhmilch. Ihr Laktosegehalt ist verhältnismässig gering: 100 g Rentiermilch enthält 15 g Fett, 9,9 g Eiweiss und 2,5 g Laktose. Damit verglichen hat 100 g Kuhmilch 4 g Fett, 3,2 g Eiweiss und 4,8 g Laktose. Das Kalb braucht diese hohe Konzentration an Fett und Eiweiss in Rentiermilch zum Wachsen: Da der Sommer kurz ist, muss es sich schnell entwickeln, um die schwierigen Witterungsbedingungen des Winters zu überstehen. Rentierfleisch ist eher fettarm, Filet hat bspw. nur 4% Fett.