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Pökeln

Wasser begünstigt die Ausbreitung von Mikroorganismen in Nahrungsmitteln, die diese zersetzen (Fäulnis). Chemische Stoffe auf der Basis natürlicher Konservierungsmittel wie Zucker und Salz reduzieren das enthaltene Wasser und verhindern so die Vermehrung von Mikroorganismen. Seit der Mensch Ackerbau treibt, nutzt er Salz, um Fleisch, Fisch und Gemüse haltbar zu machen.
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© akg-images / Collection Dupondt 

Seit Jahrtausenden dient Salz zur Lebensmittelkonservierung

Im Laufe seiner Entwicklung fand der Mensch immer neue Lebensmittelkonservierungsmethoden, seien sie physikalischer oder chemischer Art. Seit Jahrtausenden nutzt er Salz, Zucker und Essig als Lebensmittelzusätze zur Haltbarmachung. Bereits die Römer konservierten Speck durch Einsalzen, weshalb das Pökel- oder Salzfass in jedem römischen Haushalt zu finden war. Den Ägyptern diente ein Tonkrug und den Kelten ein Holzfass als Salzbehältnis. Im Laufe des Mittelalters entwickelte sich das Salzfass zu einer imposanten Holzkiste, die in allen Küchen vorhanden war. Bis in die vorindustrielle Zeit spielte Salz eine herausragende Rolle zur Konservierung; mehr als zwei Drittel des verfügbaren Salzes dienten diesem Zweck.

Einer der ältesten Lebensmittelzusätze

Wasser kann in Nahrungsmitteln als fest gebundenes, locker gebundenes oder ungebundenes Molekül vorkommen. Je höher der Anteil des nichtgebundenen Wassers (auch AW-Wert - Activity of Water), desto anfälliger ist das Konsumgut für die Entwicklung von Mikroorganismen und Zersetzungsprozesse. Trocknen von Naturprodukten reduziert die für die Mikroorganismen notwendige Wassermenge. Ähnlich wirkt Zucker- oder Salzzusatz, die das vorhandene Wasser ebenfalls binden.

Schon in 10%iger Konzentration verhindert Salz die Keimvermehrung und wirkt auf den PH-Wert von Proteinen. Bei Fetten verursacht es hingegen negative Auswirkungen, da es sie oxidieren und ranzig werden lässt.

Zum Einsalzen oder Pökeln von Fleisch dient eine Mischung verschiedener Salze (darunter Salpeter) und Zucker. Letzterer soll den salzigen Geschmack bekämpfen sowie den Bakterien Energie liefern, die den aus Nitraten bestehenden Salpeter in Nitrit umwandeln. Aus diesem Grund sieht gelagertes Fleisch, das normalerweise eine wenig delikate, graue Farbe hat, durch Pökeln appetitlich rosa aus. Nach dem Einsalzen wird es häufig durch Räuchern oder Trocknen weiterverarbeitet.

Lange Haltbarkeit durch Salz

Fischer salzen ihren Fang schon auf See ein, um ihn haltbar zu machen. So wird z.B. Kabeljau noch auf dem Schiff gesalzen und getrocknet, wodurch ein neues Produkt entsteht: Stockfisch, eine Kabeljauvariante.

Die Methode, Hering in Salzlake zu konservieren, geht bis ins 14.Jh. zurück. Meist werden die so eingelegten ganzen Heringe oder Heringsfilets in sog. Heringsfässern eingelagert.

Kaviar entsteht ebenfalls durch Einsalzen – in diesem Falle werden die Eier des Störs haltbar gemacht.

Das Bündnerfleisch, typisch für den Schweizer Bergkanton Graubünden, besteht aus eingesalzenem und an der Luft getrocknetem Rindfleisch.

Einsalzen funktioniert auch zur Haltbarmachung von Gemüse. So entsteht Sauerkraut durch die Gärung von geschnittenem Kohl, der in Salzlake eingelegt ist.

In Salz einlegen kann auch die Grundlage für raffinierte Produkte wie das Garum der Römer schaffen. Dabei handelt es sich um eine Würzsauce, die auf gesalzenem, fermentiertem und in großen Krügen sonnengetrocknetem Fisch basiert, der wiederum mit in Salzlake und Gewürzen eingelegten Lupinensamen aus Ägypten gemischt wurde.