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Nachverfolgbarkeit von Nahrungsmitteln

Der globalisierte Nahrungsmittelhandel, industrielle Technologien und vor allem die Gesundheitskrisen am Ende des 20. Jhs. lösten unter Verbrauchern Befürchtungen und Fragen aus. Die Nachverfolgbarkeit von Nahrungsmitteln kommt diesen Besorgnissen entgegen und setzt sich zur Einschätzung von Gesundheitsrisiken durch. Sie zeichnet den Weg eines Nahrungsmittels vom Rohstoff bis zum Endprodukt nach, um es bei Problemen aus dem Handel zurückrufen zu können.
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© Getty Images / Bloomberg / Carla Gottgens - Abgepacktes Hackfleisch auf dem Fliessband, Bindaree Beef, Australien, 2016

Die Zeit des Misstrauens

Globalisierter Nahrungsmittelhandel, die Entwicklung von Lebensmitteltechnologien und Gesundheitsgefährdungen wie der ,Rinderwahn‘ der 1990er Jahre lösten bei Verbrauchern Fragen und Sorgen aus. Risiken in Nahrungsmitteln mussten kontrolliert werden, um das Verbrauchervertrauen zu bewahren. Genaue Etikettierung ermöglicht, den Weg von Nahrungsmitteln in allen Etappen zu verfolgen - von der Produktion über die Verarbeitung bis zum Vertrieb.

Mitte der 1990er Jahre wurde die Nachverfolgbarkeit von Nahrungsmitteln und Tierfutter auf europäischer Ebene zur gesetzlichen Bestimmung. Sie dient als Vorsichtsmassnahme, damit Landwirte oder Behörden bei Problemen oder Gesundheitsrisiken Produkte vom Markt nehmen können. Ausserdem schützt sie Unternehmen, weil sie den Ursprung eines Falles und Verantwortlichkeiten ermitteln kann.

Eine komplexe Funktion

Nachverfolgbarkeit zielt auf die Dokumentation der Herkunft von Produkten, ihrer Bestandteile sowie ihren Weg bis zur Vermarktung.

Jedes Produkt muss während des gesamten Herstellungsprozesses identifiziert und verfolgt werden können. Alle verwendeten Anteile werden nach Herkunft und Lieferfirma notiert. Auch Verarbeitungsprozesse und Qualitätskontrollen sind anzugeben. Zusätzlich werden Lagerorte und -zeiten sowie Transportdaten der Vorräte erfasst. Die Nachverfolgbarkeit gilt nicht nur dem Nahrungsmittel selbst, sondern auch den verwendeten Produktions- und Verpackungsmaterialien.

Die Unternehmen müssen den dokumentierten Produktionsfluss fünf Jahre lang aufbewahren und ein Datenbanksystem zur jederzeitigen Datenherausgabe betreiben. Das gewährleistet die Nachverfolgbarkeit der Produktionsschritte, so dass Behörden bei Problemen oder Risikofällen auf alle betreffenden Informationen zugreifen können.

Da sie vielerlei Einzelheiten berücksichtigt, ist Nachverfolgbarkeit herzustellen ein komplexer Vorgang, zumal einzelne Bestandteile oft aus geografisch weit entfernten Gegenden stammen. Das System der Nachverfolgbarkeit hat als neuen Geschäftszweig die Informatikdienstleistungen für Lebensmittel hervorgebracht.

Ein praktischer Fall gelungener Nachverfolgbarkeit

Im Jahr 2004 brachte die routinemässige Gesundheitskontrolle eines holländischen Bauernhofs einen zu hohen Dioxingehalt der Kuhmilch zutage. Dank der Nachverfolgbarkeit entdeckten die Behörden die Verunreinigungsquelle in der beim Sortieren von Kartoffeln verwendeten Tonerde, welche die verfütterten Kartoffelschalen kontaminierte. An mehr als 200 Betriebe in Deutschland, Belgien, Frankreich und den Niederlanden waren potentiell verunreinigte Kartoffelschalen geliefert worden; ihre Milchprodukte liessen sich nicht mehr vermarkten.