© Getty Images / Bloomberg / Carla Gottgens - Abgepacktes Hackfleisch auf dem Fliessband, Bindaree Beef, Australien, 2016
Nachverfolgbarkeit von Nahrungsmitteln
Der globalisierte Nahrungsmittelhandel, industrielle Technologien und vor allem die Gesundheitskrisen am Ende des 20. Jhs. lösten unter Verbrauchern Befürchtungen und Fragen aus. Die Nachverfolgbarkeit von Nahrungsmitteln kommt diesen Besorgnissen entgegen und setzt sich zur Einschätzung von Gesundheitsrisiken durch. Sie zeichnet den Weg eines Nahrungsmittels vom Rohstoff bis zum Endprodukt nach, um es bei Problemen aus dem Handel zurückrufen zu können.
Die Zeit des Misstrauens
Die Zeit des Misstrauens
Globalisierter Nahrungsmittelhandel, die Entwicklung von Lebensmitteltechnologien und Gesundheitsgefährdungen wie der ,Rinderwahn‘ der 1990er Jahre lösten bei Verbrauchern Fragen und Sorgen aus. Risiken in Nahrungsmitteln mussten kontrolliert werden, um das Verbrauchervertrauen zu bewahren. Genaue Etikettierung ermöglicht, den Weg von Nahrungsmitteln in allen Etappen zu verfolgen - von der Produktion über die Verarbeitung bis zum Vertrieb.
Mitte der 1990er Jahre wurde die Nachverfolgbarkeit von Nahrungsmitteln und Tierfutter auf europäischer Ebene zur gesetzlichen Bestimmung. Sie dient als Vorsichtsmassnahme, damit Landwirte oder Behörden bei Problemen oder Gesundheitsrisiken Produkte vom Markt nehmen können. Ausserdem schützt sie Unternehmen, weil sie den Ursprung eines Falles und Verantwortlichkeiten ermitteln kann.
Eine komplexe Funktion
Eine komplexe Funktion
Nachverfolgbarkeit zielt auf die Dokumentation der Herkunft von Produkten, ihrer Bestandteile sowie ihren Weg bis zur Vermarktung.
Jedes Produkt muss während des gesamten Herstellungsprozesses identifiziert und verfolgt werden können. Alle verwendeten Anteile werden nach Herkunft und Lieferfirma notiert. Auch Verarbeitungsprozesse und Qualitätskontrollen sind anzugeben. Zusätzlich werden Lagerorte und -zeiten sowie Transportdaten der Vorräte erfasst. Die Nachverfolgbarkeit gilt nicht nur dem Nahrungsmittel selbst, sondern auch den verwendeten Produktions- und Verpackungsmaterialien.
Die Unternehmen müssen den dokumentierten Produktionsfluss fünf Jahre lang aufbewahren und ein Datenbanksystem zur jederzeitigen Datenherausgabe betreiben. Das gewährleistet die Nachverfolgbarkeit der Produktionsschritte, so dass Behörden bei Problemen oder Risikofällen auf alle betreffenden Informationen zugreifen können.
Da sie vielerlei Einzelheiten berücksichtigt, ist Nachverfolgbarkeit herzustellen ein komplexer Vorgang, zumal einzelne Bestandteile oft aus geografisch weit entfernten Gegenden stammen. Das System der Nachverfolgbarkeit hat als neuen Geschäftszweig die Informatikdienstleistungen für Lebensmittel hervorgebracht.
Ein praktischer Fall gelungener Nachverfolgbarkeit
Ein praktischer Fall gelungener Nachverfolgbarkeit
Im Jahr 2004 brachte die routinemässige Gesundheitskontrolle eines holländischen Bauernhofs einen zu hohen Dioxingehalt der Kuhmilch zutage. Dank der Nachverfolgbarkeit entdeckten die Behörden die Verunreinigungsquelle in der beim Sortieren von Kartoffeln verwendeten Tonerde, welche die verfütterten Kartoffelschalen kontaminierte. An mehr als 200 Betriebe in Deutschland, Belgien, Frankreich und den Niederlanden waren potentiell verunreinigte Kartoffelschalen geliefert worden; ihre Milchprodukte liessen sich nicht mehr vermarkten.
Lambert, Annie, 2012. Industries agro-alimentaires. In : Poulain, Jean-Pierre, Dictionnaire des cultures alimentaires. pp. 722-732. Paris : Presses Universitaires de France.
Fischler, Claude, 2001. L’omnivore. Paris : Éditions Odile Jacob.
Rastoin, Jean-Louis et Ghersi Gérard. 2010. Le système alimentaire mondial. Versailles : Éditions Quae.
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Wissen
Nahrungsmittel-transport
Der internationale Handel hat sich in den letzten Jahrzehnten stark entwickelt. Nahrungsmittel legen dank leistungsfähigerer Transportmittel Tausende von Kilometern zurück. Allerdings führt dies zu Umweltkosten, die in ‚Food Miles‘ gemessen werden (Menge des CO2-Ausstosses pro Kilometer und Tonne Nahrungsmittel). Hinzu kommt, dass nicht allein die Transportwege für die Emission von Treibhausgasen relevant sind. Auch Anbau, Lagerung und Verarbeitung wirken sich aus.
Wissen
Zutatenlisten auf Verpackungen
Jede Zeit hat eigene Gesetze und Prozesse, um Qualität und Unbedenklichkeit von Nahrungsmitteln zu kontrollieren. Seit den 1940er Jahren beeinflussten die entstehende Ernährungswissenschaft sowie die Kriegswirtschaft die Weise, wie die Zutaten auf Produkten zu kennzeichnen sind. Heute schreibt der Codex Alimentarius die internationalen Richtlinien bezüglich der Zutatenliste auf Verpackungen fest.
Wissen
Packaging – Information
Im Laufe der Zeit zierten Verpackungen immer umfangreichere Texte, während die Produkte selbst immer komplexer wurden. Die Weiterentwicklung der Warengesellschaft, die Industrialisierung und Einführung der Selbstbedienung zwangen dazu, Verpackungen neu zu erfinden und im Aussehen zu verändern: Von einer einfachen schützenden und konservierenden „Haut“ entwickelten sie sich zu Informationsträgern mit heute gesetzlich streng reglementiertem Informationsgehalt.
