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Traçabilité des aliments

La mondialisation du commerce alimentaire, les technologies industrielles et surtout les crises sanitaires de la fin du 20e siècle ont engendré des craintes et des interrogations chez les consommateurs. La traçabilité s’est imposée comme une réponse à ces inquiétudes et un outil de gestion des risques sanitaires. Elle permet de suivre le parcours d’un aliment, de la matière première au produit fini, afin de pouvoir rapidement le retirer ou le rappeler en cas de problème.
Boeuf Hache Bindaree Beef SARL Australie 2016 AL022-14
© Getty Images / Bloomberg / Carla Gottgens - Barquettes de bœuf haché sur le convoyeur de Bindaree Beef, Australie, 2016

L’ère du soupçon

La mondialisation du commerce des aliments, le développement des technologies par l’industrie agroalimentaire et les crises sanitaires, comme celle de la ‘vache folle’ dans les années 1990, ont engendré bon nombre de questions et d’inquiétudes chez les consommateurs. La nécessité de gérer les risques sanitaires de l’aliment et de maintenir la confiance du consommateur s’est imposée. À côté d’une étiquette plus précise, la traçabilité du produit alimentaire permet de suivre le parcours d’un aliment et d’en retracer toutes les étapes de la production à la distribution en passant par la transformation.

Au milieu des années 1990, la traçabilité est devenue une exigence légale au niveau européen dans les filières du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale. Elle est une mesure de précaution, qui permet aux exploitants ou aux autorités de retirer ou de rappeler un produit en cas de problème ou de risque sanitaire. Elle est en outre une protection pour les entreprises, puisqu’elle permet de remonter à la source du problème et d’établir les responsabilités.

Un fonctionnement complexe

Les objectifs de la traçabilité sont de connaître l'origine du produit et de ses éléments constitutifs, ainsi que leur parcours jusqu'au stade final de la commercialisation.

Concrètement, chaque produit doit pouvoir être identifié et suivi tout au long de son élaboration. Tous les éléments qui entrent dans sa fabrication sont relevés, ainsi que leur origine et leurs fournisseurs. Les traitements appliqués et les contrôles de qualité doivent également être indiqués. Les lieux, les temps de stockage et les dates des mouvements des stocks sont enregistrés. De plus, le système de la traçabilité ne s’applique pas qu’au seul produit alimentaire, mais également au matériel utilisé dans la production et aux emballages.

Les entreprises doivent constituer un archivage des flux pendant cinq ans et doivent pouvoir restituer cette information grâce à la mise en place d’un système structuré. Elles doivent pouvoir assurer la traçabilité immédiate des étapes de production afin que les autorités puissent reconstituer la traçabilité intégrale en cas de problème ou de crise sanitaire.

Il est certain que la traçabilité constitue une opération délicate en raison de la multiplicité des éléments à prendre en compte. De plus, la dispersion géographique de ces éléments rend l’exercice d’autant plus complexe. Le principe de la traçabilité a d’ailleurs engendré un nouveau marché, celui des services et des produits informatiques nécessaires à son application.

Un cas concret de traçabilité fructueuse

En 2004 dans une ferme hollandaise, un contrôle sanitaire habituel révèle un trop fort taux de dioxine dans le lait des vaches. Grâce à la traçabilité, les autorités ont découvert que la source de la contamination provenait de l’argile qui avait été utilisée lors du tri de pommes de terre. L’argile avait contaminé les pelures de pommes de terre utilisées pour nourrir les animaux. Plus de deux cents exploitations, en Allemagne, en Belgique, en France et aux Pays-Bas, avaient reçu des pelures de pomme de terre potentiellement contaminées et n’ont pu commercialiser leurs produits.