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Mozzarella

Der Name „Mozzarella“ kommt vom italienischen Verb 'mozzare'. Es bezeichnet die manuelle Arbeit mit dem Käsebruch, der erst langgezogen und dann zu Kugeln geformt wird. Ursprünglich wurde Mozzarella ausschliesslich aus Büffelmilch hergestellt. Obwohl es in Kampanien schon im 12. Jh. Käse aus Büffelmilch gab, tauchte der Begriff Mozzarella erst im 16. Jh. auf. Bekannt wurde der Käse am Ende des 18. Jh. Heute wird Mozzarella hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt.
AL006-03 Mozzarella
© Shutterstock / lsantilli

Herkunft der Mozzarella

Ihren Namen erhielt die Mozzarella durch das spezifische Produktionsverfahren. Im Italienischen bezeichnet mozzare die manuelle Arbeit mit dem Käsebruch, der langgezogen und zu Kugeln geformt wird.

Der Begriff Mozzarella taucht 1570 in Italien zum ersten Mal im Kochbuch von Bartolomeo Scappi, eines Kochs am päpstlichen Hof, auf. Die Herstellung von Käse aus Büffelmilch ist allerdings schon im 12. Jh.bestätigt. Die Mönche des Klosters San Lorenzo in Capua gaben den Gläubigen bei der jährlichen Wallfahrt Käse mit dem Namen mozza. Im 14. Jh. werden dann die transportierbaren mozze auf den Märkten von Neapel und Salerno verkauft. Erst am Ende des 18. Jh. wird die Mozzarella berühmt, nachdem die Bourbonen eine Büffelhaltung eingerichtet hatten.

In früheren Jahrhunderten wurde Mozzarella ausschliesslich aus Büffelmilch fabriziert, während man heute hauptsächlich Kuhmilch verwendet. Die Herstellung von Mozzarella di Bufala Campana g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) garantiert ein Produkt, das nach den traditionellen, im Pflichtenheft des Labels definierten Techniken geschaffen wurde, und dessen Milch aus den vier Regionen Süditaliens (Kampanien, Latium, Apulien und Molise) und einem Teil der Provinzen Benevento, Rom, Neapel, Frosinone, Latina, Foggia und Iserna stammt.

Die Herstellung von Mozzarella di Bufala Campana g.U.

Das Herstellungsverfahren des g.U.-Labels für Mozzarella di Bufala legt als ersten Schritt fest, die Büffelmilch eine Nacht lang zusammen mit Molke (Flüssigkeit, die sich vom Käsebruch abtrennt) stehen zu lassen. Am nächsten Tag wird das Gemisch auf 33 bis 39°C erhitzt. Dies ermöglicht eine schnelle Gerinnung, sobald das Lab (Extrakt aus Kälbermagen) hinzugefügt wurde.

Nach der Gerinnung wird der entstandene Käsebruch in kleine Stücke geschnitten und die Molke abgetrennt. Nach einer Pause von wenigen Stunden, während der der Bruch säuert, wird kochendes Wasser hinzugegeben, um die Masse kompakt und elastisch zu machen. Um zu sehen, ob sie elastisch genug ist, zieht der Käser sie mit einem Stab in die Länge. Wenn sie sich gleichmässig ziehen lässt, ohne zu reissen, wird die restliche Molke abgegossen. Danach wird die Masse in Streifen geschnitten, in Behälter gelegt und in heisses Wasser getaucht, um sie zu schmelzen. Diese geschmolzene Masse wird hochgehoben und gezogen, bis sie homogen wird.

Der Käser schneidet von der homogenen Masse Stücke ab und formt aus ihnen mit der Hand Kugeln oder legt sie in Formen. Diese Kugeln kommen dann in kaltes Wasser, damit sie festwerden. Anschliessend taucht man sie in Salzwasser und verpackt sie mit oder ohne Wasser-Molke-Gemisch.

Ein gekneteter und gezogener Käse

Mozzarella gehört zu den Pasta-Filata-Käsen, da die Käsemasse ähnlich wie ein Brotteig geknetet und gezogen wird. Mozzarella ist ein frischer und milder Käse mit feucht-glänzendem Äusseren. Seine Festigkeit und seine weisse Farbe garantieren seine Frische. Beim Aufschneiden läuft eine weisse, nach Milch riechende Flüssigkeit aus der Masse. Mozzarella wird meist in Form einer Kugel, manchmal aber auch einer Perle verkauft. Die grössten Einheiten in Zopf- oder Knotenform können bis zu 3 kg wiegen.

Bedeutung für die Ernährung

Mozzarella di Bufala ist ein sehr bekömmlicher Käse mit wenig Fett, Laktose und Cholesterin. Er ist reich an Proteinen, Kalzium, Phosphor und wasserlöslichen Vitaminen (B1, B2, B6 und Niazin). Ausserdem enthält er viel Zink und Vitamin E, die einer Alterung des Gewebes entgegenwirken. Im Gegensatz zu vielen anderen Käsesorten hat er einen niedrigen Salzgehalt, sodass er sich gut für Personen mit Bluthochdruck eignet.