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Griebengebäck

Das rechteckige, goldbraune Griebengebäck, ein salziges Waadtländisches Backwerk, entstand am Ende des 19.Jhs. Es besteht aus Hefeteig und Grieben – den festen Rückständen ausgelassener Schweinefettwürfel. Die Bauern verzehrten traditionell alles vom Schwein – so auch diese Fettreste. Fast wäre das Gebäck aus den Bäckereien verschwunden, als die letzte Schmalzfabrik geschlossen wurde. Doch dann übernahmen die Fleischereien die Griebenherstellung.
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© Alimentarium / Emmanuel Turchany
 

Bauern schätzten Grieben.

Rezeptbücher erwähnen das Griebengebäck erstmals am Ende des 19.Jhs. Früher nutzten die Bauern sämtliche Bestandteile des Schweins, so dass sie beim Auslassen von Speck für die Schmalzherstellung die Fettrückstände ebenfalls verwendeten. Diese Grieben schmeckten den Bauern so gut, dass sie sie aufbewahrten und in verschiedene Gerichte einarbeiteten.

Wie Ernte und Weinlese war früher auch die herbstliche Schweineschlachtung ein Höhepunkt für die ländliche Bevölkerung. Als soziales Ereignis setzte die Schlachtung eine Aufgabenteilung unter den Dorfbewohnern voraus. Alle Teile des Schweins wurden verwertet: Es gab Stücke für den sofortigen Verzehr, solche zur Verteilung an die Familie und schliesslich solche, die durch Pökeln oder Schmalzproduktion haltbar gemacht wurden. Schmalz diente in Ländern ohne bedeutende Ölproduktion bis zur Renaissance als Fett. Erst dann kam Butter auf und ersetzte es allmählich.

Das hier vorgestellte Griebengebäck-Rezept stammt aus den 1940er Jahren, als die Ateliers de Constructions mécaniques (Maschinenbaufirma) in Vevey einen Speckschmelzkessel erfunden hatten. Dieser produzierte relativ grosse Grieben ohne verbrannten Geschmack, da er den Schweinespeck im Vakuum ausliess.

Nach 2000 wäre das Griebengebäck fast aus den Bäckereien verschwunden, als die letzte grosse Schmalzfabrik im Kanton Waadt geschlossen wurde. Doch dann übernahmen die Fleischereien die Griebenherstellung und belieferten die Bäckereien, um die Tradition fortzuführen. Während es früher weiches und knuspriges Gebäck gab, findet sich heute nur noch die knusprige Art. Das Griebengebäck gilt als typisch Waadtländische Spezialität, auch wenn es in anderen französischsprachigen Kantonen ebenfalls hergestellt wird.

Zum Aperitif ein Appetithappen aus der Region

Griebengebäck mit Weisswein wird zum Aperitif gereicht. Es wird aber auch mit Baguettes und Bretzeli in den Carnotzets (rustikal eingerichteter Raum) und Waadtländischen Weinkellern serviert.

In der regionalen Küche

Das Griebengebäck ist ein herzhaftes Backwerk mit GriebenRückständen ausgelassener Schweinefettwürfel. Schmalz ist ausgelassenes Schweinefett, das zur Gebäck- und Wurstherstellung sowie zum Frittieren und Kochen von Nahrungsmitteln dient. Heute findet es hauptsächlich in regionalen Küchen - in der Auvergne, in Ostfrankreich, Deutschland und Osteuropa - Verwendung. In einem Topf hält es sich monatelang.