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Die Zubereitung von Fleisch und Geflügel

Fachleute teilen Fleisch in drei Gruppen ein: Fleisch aus der Metzgerei, Geflügel und Wildbret. Je nach Tierart, Alter und genutztem Körperteil erfordert Fleisch vor dem Kochen oder Braten mehr oder weniger Vorbereitung. Zähe Fleischstücke gehören zarter gemacht, andere benötigen Fett, um beim Braten nicht auszutrocknen. Manchmal muss starker Eigengeschmack eines Fleisch- oder Bratenstücks abgeschwächt werden.
AL017-17 - Préparation viande - Ficelage poulet
© Shutterstock / Alexey Borodin - Binden eines Huhns (Bridieren)
 

Fleisch zubereiten, um Geschmack sowie Textur zu geniessen

Das vom Menschen verzehrte Tierfleisch wird in Fisch und Fleisch unterschieden. Das Fleisch stammt vor allem von Säugetieren und Vögeln, aber auch von Insekten und anderen Tiergattungen wie dem Krokodil. Es gibt drei Fleischsorten: Fleisch aus der Metzgerei, Geflügel und Wild. Auch wenn Fleisch roh gegessen werden kann, wird es heute im Allgemeinen gegart, um es wohlschmeckender, zarter und leichter verdaulich zu machen. Die Tierart, Alter und der genutzte Fleischmuskel entscheiden über die Zubereitungs- und Garmethode.

Bestimmte Fleischarten erfordern besondere Zubereitungen

Eher zähes, aus bestimmten Muskeln oder von alten Tieren stammendes Fleisch wird vor dem Kochen meist zarter gemacht. Dies kann mechanisch mit einem Gerät wie dem die Fasern aufbrechenden Fleischklopfer oder biologisch über Enzyme in einer Marinade geschehen. Einige Früchte wie Papaya, Kiwi, Feige oder Ananas enthalten Enzyme, die Eiweissmoleküle aufspalten und dadurch das Fleisch zarter machen. Dazu werden die Früchte in Stücke geschnitten oder zu Saft gepresst. Einige der Enzyme gibt es auch als Pulver im Supermarkt zu kaufen. Zusätzlich kann das Fleisch zur Geschmacksverbesserung auch mariniert werden. Die Marinade besteht aus einer mit Wein, Essig oder Zitrone gesäuerten und mit Kräutern, Gewürzen, Knoblauch und Öl abgeschmeckten aromatischen Flüssigkeit, in die das Fleisch für eine bestimmte Zeit eingelegt wird.

Mageres Fleisch, das eine lange Garzeit erfordert, wird zuvor gegen Austrocknen gespickt. Spicken bedeutet, mit einer Spicknadel an mehreren Stellen Speckstreifen in das Fleisch zu stecken. Diese Streifen haben je nach Fleischsorte unterschiedliche Dicke und können auch gesalzen, gepfeffert oder in Cognac mariniert werden. Fleisch zu bardieren erfüllt denselben Zweck wie das Spicken. Dabei wird das zu bratende Stück mit einer dünnen Speckscheibe umwickelt. So tropft das Fett während des Bratens auf das Fleisch und verhindert dessen Austrocknung.

Um zu verhindern, dass sich bestimmte Fleischscheiben beim Garen verziehen, ist es ratsam, das aussen am Fleisch befindliche Fett vor dem Braten auf dem Grill oder in der Pfanne einzuschneiden.

Geflügel hingegen wird zunächst abgeflammt, um Gefiederreste zu entfernen. Die sich an der Schwanzwurzel befindliche Bürzeldrüse wird entfernt, um einen unangenehmen Beigeschmack zu vermeiden. Anschliessend wird das Geflügel ganz oder zerlegt gegart, wobei die Garzeit differiert (einzelne Stücke garen schneller). Um es im Ganzen zu garen, bindet man das Geflügel entweder mit Bändern, so dass die Flügel und Schenkel während des Garens am Körper halten, oder bereitet es als „Crapaudine“ - am Rücken aufgeschnitten und flach hingelegt - zu. Geflügelfleisch muss besonders sorgsam zubereitet werden, um eine Kontaminierung durch Salmonellen zu vermeiden.

Fleisch roh, mariniert oder bardiert essen?

Rinderfilet kann roh gegessen werden - entweder als Hackfleisch (Tartar), oder in extrem feine Scheiben geschnitten (Carpaccio). Diese beiden Zubereitungsarten erfordern Fleisch höchster Qualität.

Kalbfleisch wird schnell trocken und zäh. Es ist deshalb ratsam, es zu bardieren, also mit einer Scheibe Speck zu umwickeln und bei niedrigen Temperaturen zu garen.

Das Fleisch des Hochwilds - Hirsch, Wildschwein oder Reh - wird nur mariniert, wenn es von einem alten Tier stammt. Die Marinade macht das Wildbret zarter und mildert zu deftige Geschmackskomponenten ab. Da solches Fleisch sehr mager ist, wird es zum Braten im Ofen oft bardiert.