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Das Schwein

Weltweit wird von allen Fleischsorten am meisten Schweinefleisch erzeugt, über die Hälfte davon in China. Schweine werden im Freien oder im Schweinestall mit und ohne Auslauf gehalten. Ihre Mästung dauert sechs bis acht Monate. Wie sein nächster Verwandter, das Wildschwein, zählt das Schwein zu den Allesfressern. Die Mastbetriebe füttern es mit Getreide sowie den Nebenprodukten der Milchverarbeitung oder Ölproduktion.
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© Agriculture - Suisse

Ein zweifelhafter Ruf

Das Hausschwein wurde in verschiedenen Regionen Asiens und Europas vor etwa 10.000 Jahren domestiziert – nach Hund, Hornvieh und Schaf. Anders als sie ist das Schwein ein ortsfestes Tier, denn es wird im Sommer nicht auf die Alm getrieben. Seine Domestizierung fand parallel zur Sesshaftwerdung des Menschen statt. Den Griechen und Römern galt es als beliebtes Haustier, denn es lebte mit im Haus. Seit dem Mittelalter jedoch wurde es zwiespältig betrachtet: Dank der Grösse der Würfe – das Mutterschwein (Sau) gebiert acht bis zwölf Ferkel - steht das Schwein einerseits für Fruchtbarkeit und Wohlstand; andererseits für Gier und Schmutz, weil es Bäder im Schlamm nimmt und sein Leben hauptsächlich damit verbringt, Nahrung zu suchen und zu fressen.

Haltung im Freien, im Schweinestall - oder beides

Weltweit wird von allen Fleischsorten am meisten Schweinefleisch erzeugt, über die Hälfte davon in China. Die Anzahl von Zuchtbetrieben (Kleinerzeuger wie industriell organisierte Produzenten) steigt besonders in Ländern mit hohem Wirtschaftswachstum. Schweinefleisch wird auf der ganzen Welt vertrieben - ausser in Regionen, die es aus kulturellen oder religiösen Gründen ablehnen.

Die Schweiz kennt drei Arten der Schweinezucht: im Freien, im Schweinestall oder eine Mischung aus beidem (in einem Schweinestall mit Auslauf). Die Züchter kümmern sich um die Bedürfnisse der Schweine für eine gesunde Vermehrung, die einen wichtigen Rentabilitätsfaktor darstellt. Schweine leben in Gruppen, entfernen sich aber voneinander auf der Nahrungssuche, um Streit zu vermeiden. Sie benötigen ausserdem viel Platz, um sich zu bewegen, und einen Ruhebereich mit einem trockenen, warmen Boden. Da sie viel Zeit mit Kratzen, Graben und Scharren verbringen, müssen Schweineställe eine dicke Streuschicht auf dem Boden aufweisen. Ställe haben zudem wegen der Fäkalien meist glatte Böden, sind gut belüftet und eher kühl temperiert. Schweine gehören wie ihre nächsten Verwandten, die Wildschweine, zu den Allesfressern, was die Fütterung im Vergleich zu anderen Zuchttieren erleichtert. Ihr Futter besteht hauptsächlich aus Futtergetreide sowie den Nebenprodukten der Lebensmittelproduktion (bei der Milchverarbeitung Molke, Trester bei der Öl- und Getreideproduktion).

Fruchtbarkeit, Wachstum und Vielfalt

Mutterschweine (Sauen)sind mit sechs Monaten geschlechtsreif. Nach einer Tragezeit von drei Monaten, drei Wochen und drei Tagen werfen sie ihre Jungen. Der Wurf eines jungen Mutterschweins besteht aus acht bis zehn, bei älteren zwischen zehn und zwölf Ferkeln. Die jungen männlichen Tiere (Eber) werden in den ersten zwei Wochen nach ihrer Geburt kastriert, denn ihr Fleisch schmeckt sonst ab einem Gewicht von 80 kg unangenehm. Neugeboren wiegt ein Ferkel ungefähr 1,5 kg. Nach zehn Wochen bringt ein männliches schon 20 kg auf die Waage. Fünf bis sechs Monate später wiegt es 100 kg und ist schlachtreif. Die Schlachtung findet in Schlachthöfen oder in Metzgereien statt. Es stimmt, was der Gastrosoph Brillat-Savarin sagt: „Vom Schwein ist alles verwertbar.“ Man isst die Schulter, die Hüfte, den Hals, das Filet, die Brust, die Rippen, die Schenkel, die Schinken, die Füsse, die Haxe, den Kopf, den Speck und sogar die Zunge und die Leber. Selbst die Gedärme dienen noch zur Herstellung von Würsten.

In der Schweiz werden 4 Haupt-Schweinerassen gezüchtet:

Das Deutsche Edelschwein, Mutterlinie (durch hohe Fruchtbarkeit charakterisiert): weiss, Stehohren, dominierende Rasse;

Das Deutsche Edelschwein, Vaterlinie (durch gute Mastleistung und hohen Fleischertrag ausgezeichnet): weiss, Stehohren, Eber für die Fortpflanzung von Mastschweinen (für die Fleischproduktion);

Deutsches Landschwein: weiss, Hängeohren, rückläufige Rasse;

Duroc-Schwein: braunrot, wird mit weissen Schweinen gekreuzt, um Mastschweine zu züchten.