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Buchweizen

Buchweizen oder schwarzes Welschkorn verdankt seinen Namen der schwarzen Hülle um die Körner. Der am Ende des Mittelalters über Russland nach Europa gekommene Buchweizen diente als Zwischenfrucht beim Getreideanbau. Die schnellwachsende anspruchslose Pflanze verbreitete sich gut in Regionen mit armen Böden. Sie wird heute eher selten kultiviert. Da sie kein Brotgetreide ist, bereitet man daraus Brei, Polenta und Pfannkuchen.
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© Shutterstock / Eugenia LucasencoBuchweizenkörner

Die Verbreitung von Buchweizen

Den aus Nordchina stammenden Anbau von Buchweizen können Archäologen bereits für das Jahr 2600 v. u. Z. belegen. Sein französischer Name „Sarrasin“ oder schwarzes Welschkorn wies im Mittelalter auf Araber und Südländer hin. Anders als das vermuten lässt, brachten aber nicht diese den Buchweizen nach Europa. Er kam wohl im 14. Jh. über die Mongolei nach Russland und verbreitete sich im nördlichen bis südlichen Europa. Nach Polen, Deutschland, Belgien und Frankreich erreichte er nachweislich im 17. Jh. Spanien. Zudem wanderte er auch über Anatolien nach Europa ein. Regional heisst Buchweizen auch Heidenkorn, Heidegraupen oder Brein.

Anders als Weizen oder Reis hat Buchweizen nicht Zivilisationen geprägt. Er ergänzte lediglich die Getreideernte. In Gegenden mit mageren Böden und schwierigem Getreideanbau wurde er dagegen zum Grundnahrungsmittel. So hat sich Buchweizen vor allem in der Bretagne und den Alpentälern etabliert. In der Schweiz findet er sich im Tessin, in Graubünden und in Poschiavo (Puschlav). Buchweizen lässt sich vorzüglich auf Brachland oder als Zwischenkultur zu zwei anderen Hauptkulturen anbauen. Ausserdem wurde der Zehnte – eine bis in die Neuzeit zahlbare Abgabe eines Zehntels der Ernte an den jeweiligen Grundherren – nicht auf Buchweizen erhoben.

Ihren Höhepunkt erlebte die Buchweizenproduktion im 19. Jh. und fiel dann ab – ähnlich wie bei Hirse und Dinkel -, so dass er heute fast vom Aussterben bedroht ist. In Frankreich wurde er 1890 auf 600 000 ha, 2003 noch auf 2750 ha angebaut.

Die Pflanze

Buchweizen gilt fälschlich als Getreide und besitzt etwa den Nährwert von Weizen. Botanisch gehört er allerdings zu den Knöterichgewächsen – wie auch Ampfer und Rhabarber. Der Anbau ist einfach: Buchweizen passt sich mageren, sandigen, lehmigen oder sauren Böden an; er ist so widerstandsfähig, dass Insektizide entfallen.

Wegen Frostanfälligkeit sät man ihn im Juni aus. Die Blüte beginnt im Juli, die Ernte 90 bis 120 Tage nach der Aussaat. Die Pflanze erreicht 70 cm; sie fruchtet mit nur einem einzigen dreieckigen Korn, dessen schwarze Hülle vor dem Verzehr entfernt wird. Deren Farbe begründet die Bezeichnung ,Schwarzes Welschkorn‘. Seine Blüten ziehen Bienen an und fördern die Honigproduktion.

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© Shutterstock / Yuri Kravchenko - Buchweizenblüten

Die Verwendung

Der glutenfreie Buchweizen lässt sich nur gemischt mit Getreide zu Brot verarbeiten. Man verwendet die ganzen Körner in einer Mahlzeit oder verarbeitet sie zu Grütze, Brei oder auch Polenta. In Tirol isst man Polenta nera, im Tessin Polenta storna.

Buchweizenmehl ist vielseitig verwendbar. In der Bretagne, Norddeutschland und Nordamerika wird es zu Fladen und Crêpes, in Russland zu Blinis verarbeitet. Es dient aber auch zur Nudelproduktion – wie in Japan, China, auch in Italien und im Schweizer Poschiavo und Veltlin, wo die Tradition der Pizzoccheri bewahrt wird.