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Sarrasin

Le sarrasin, appelé aussi blé noir, doit son nom à l’enveloppe noire de ses graines. Arrivé par la Russie en Europe à la fin du Moyen Âge, il était utilisé comme complément de récolte aux céréales de base. La plante, peu exigeante, pousse rapidement ; elle a pu particulièrement bien s’implanter dans les contrées aux sols pauvres. Sa culture est devenue aujourd’hui marginale. Non panifiable, le sarrasin se prépare en bouillie et en polenta, et surtout en crêpes ou en galettes.
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© Shutterstock / Eugenia Lucasenco - Les graines de sarrasin

La diffusion du sarrasin

Originaire du nord de la Chine, la culture du sarrasin est attestée par des traces archéologiques en 2600 AEC déjà. Le sarrasin, appelé aussi ‘blé noir’, n’arrive pas en Europe par l’intermédiaire des Arabes, appelés ‘Sarrasins’ au Moyen Âge, comme son nom pourrait le laisser supposer. Il arrive en Russie par la Mongolie, vraisemblablement au 14e siècle. Il se répand ensuite progressivement en Europe, du nord au sud. Après la Pologne, l’Allemagne, la Belgique et la France, sa présence en Espagne est établie au 17e siècle. Il serait également parvenu en Europe par l’Anatolie. Le sarrasin est aussi appelé selon les régions ‘carabin’, ‘beaucuit’ ou ‘bucail’.

Le sarrasin n’est pas une culture qui a marqué une civilisation, comme le blé ou le riz. Il a plutôt joué le rôle de complément aux autres récoltes. Dans les régions où les sols étaient pauvres et la culture des céréales difficile, il est par contre devenu un aliment de base. Le sarrasin s’est particulièrement bien implanté en Bretagne ou dans les vallées alpines. On le retrouve ainsi en Suisse au Tessin, dans les Grisons et dans le val Poschiavo. Le sarrasin a l’avantage de pouvoir se cultiver sur les sols en jachère et en culture dérobée, c’est-à-dire entre deux autres cultures principales. De plus, la dîme, redevance du dixième de la récolte destinée aux seigneurs, n’était pas perçue sur le sarrasin. 

L’apogée de la production du sarrasin a lieu au 19e siècle. Puis, à l’instar du millet ou de l’épeautre, il commence son déclin et est aujourd’hui bientôt en voie de disparition. En France, 600 000 hectares étaient cultivés en 1890, et 2750 en 2003.

La plante

Bien qu’il possède plus ou moins les mêmes valeurs nutritives que le blé, le sarrasin est faussement associé aux céréales. Il appartient du point de vue botanique à la famille des Polygonacées, qui est aussi celle de l’oseille et de la rhubarbe. Sa culture est peu exigeante. Le sarrasin s’adapte aux sols pauvres, sablonneux, argileux ou acides, et est d’une résistance exceptionnelle qui rend les insecticides inutiles.

Sensible au gel, le sarrasin est généralement cultivé au mois de juin. La floraison débute après un mois, et la récolte a lieu entre 90 et 120 jours après le semis. La plante peut atteindre 70 cm, et son fruit ne contient qu’une seule graine, triangulaire, enrobée d’une enveloppe noire qui est éliminée avant consommation. La couleur foncée de cette enveloppe explique d’ailleurs l’appellation ‘blé noir’. Les fleurs de la plante sont mellifères, elles aident à la production de miel en attirant les abeilles.

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© Shutterstock / Yuri Kravchenko - Fleurs de sarrasin

Les usages

Le sarrasin ne contient pas de gluten et ne peut donc pas être panifié, sauf s’il est ajouté à des céréales. Il peut être utilisé directement sous forme de graines, préparé en gruau, en bouillie ou en polenta. On trouve la polenta nera au Tyrol ou la polenta storna au Tessin.

Transformé en farine, le sarrasin se prête à plusieurs préparations. On en fait des galettes et des crêpes dans le nord de l’Allemagne, en Bretagne ou en Amérique du Nord. En Russie, on trouve les blinis. On peut également en faire des pâtes alimentaires au Japon ou en Chine, mais aussi en Italie ou en Suisse, à Poschiavo ou dans la Valteline, qui maintiennent la tradition des pizzoccheri.