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Über uns
Essen – Recht oder Schlecht?
Exotische Salze
07
Mai
2018
Stéphanie de Roguin
Es kommt von weither und überflutet die Supermärkte. Doch ob rosa, blau oder schwarz – dieses Salz ist nicht ’gesünder‘ als herkömmliches weisses.
Salzkristalle am Ufer eines iranischen Sees
Salzkristalle am Ufer eines iranischen Sees. ©Shutterstock/Fotokon

Farbige Salze kommen aus aller Welt – vom Himalaya (rosa), aus Persien (blau), aus Hawaii (schwarz). Man verwendet sie wegen ihres besonderen Geschmacks, ihres ästhetischen Effekts auf Speisen, ihrer kristallinen Struktur oder wegen mutmasslich gesundheitsfördernder Eigenschaften.

Bei Biova, einem 2002 gegründeten deutschen Handelsunternehmen für exotische Salze, Pfeffer und Zucker, begeistert sich Raphael Deckert für Salze aus Australien, Finnland oder Südafrika. „Uns liegt es am Herzen, Salze ohne Zusatzstoffe zu vermarkten, die zu 100% natürlich sind und von kleinen Produzenten stammen, um sie zu unterstützen.“ Laut dem Händler steigen Nachfrage und Verkauf dieser Spezialsalze von Jahr zu Jahr, und das nicht nur in Europa, sondern weltweit. „Das jährliche Wachstum dieses Marktsegments übersteigt 20%“, schätzt der Experte.

Salze unter dem Mikroskop

In der Schweiz untersuchte 2006 das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) in einer umfangreichen Studie 25 Sorten dieser Zutaten vom anderen Ende der Welt. „Es war das erste Mal, dass wir uns mit dieser Art von Lebensmitteln beschäftigten“, berichtet Eva van Beek, verantwortlich für Kommunikation beim BLV. Diese Salze finden sich immer öfter in den Geschäften und werden oft als natürlich und gesundheitsfördernd dargestellt, obwohl wir wenig über ihre chemische Zusammensetzung wissen. Die im Mai 2016 veröffentlichten Ergebnisse zeigen, dass diese exotischen Salze weniger gesundheitsfördernd sind als klassisches Tafelsalz, da sie weniger Jod enthalten. Farbige Salze haben nur 94% Natriumchlorid, gegenüber 99% beim Tafelsalz – d.h. sie enthalten weitere Elemente: Aluminium, Uran oder Kadmium gehören zu den festgestellten Schadstoffen. Allerdings liegt die geringe Menge unterhalb der gesundheitlichen Risikoschwelle1.

„Wie die Studie zeigt, sind Tafelsalze besonders rein, unsere Qualitätsstandards bleiben hoch“, sagt Caroline Duparc, Brand Managerin bei der Schweizer Salinen AG.

Die vermeintlichen Tugenden der Exoten

Betrachtet man die Verpackungen exotischer Salze, fällt auf, dass häufig deren „Reinheit“ und hoher Anteil an Spurenelementen angepriesen werden, da das Salz wie das Himalaya-Salz in unzugänglichen natürlich-unverschmutzten Gebieten oder direkt aus dem Fels gewonnen wird. Oft wird auch der Verzicht auf chemische oder industrielle Behandlung sowie die Gewinnung „von Hand“ und Produktion in Kleinmengen betont. Erwähnt werden auch reinigende, entschlackende oder stimulierende Eigenschaften der enthaltenen Mineralien.

Diese vermeintlichen Tugenden haben ihren Preis; er differiert zwischen dem billigsten und dem kostspieligsten Salz im Verhältnis 1 zu 100 2. „Es gibt so viele verschiedene Salze wie Herkunftsgegenden“, erklärt Caroline Duparc. „Deshalb gehören auch spezielle Salze zu unserem Angebot. Doch wir legen Wert darauf, einen ausreichenden Anteil an regionalen Gewürzen anzubieten. Unser traditionelles Salz z.B. ist ein von Hand hergestelltes Produkt von aussergewöhnlicher Reinheit aus den Schweizer Alpen. Eine regionale Alternative zum Meersalz.“


 

Codex Alimentarius

Wie erwähnt zeigt die Studie des BLV, dass exotische Salze nicht zuträglicher sind als klassisches Tafelsalz. Eine Ausnahme macht das Blaue Salz aus Persien mit seinem relativ hohen Kaliumanteil – 5 g Salz decken ein Viertel des Tagesbedarfs. Salze aus dem Himalaya enthalten eine beträchtliche Menge Eisen, das sie rosa färbt. Da es als nichtlösliches Eisenoxyd auftritt, kann es vom Organismus aber nur schwer aufgenommen werden. Daraus folgert das BLV, dass Himalaya-Salze keine Eisen-Quelle für die Ernährung sind3.

Normen und Referenzen zur Qualität von Speisesalz sind im Codex Alimentarius aufgeführt; er vereint alle von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO: Food and Agriculture Organization) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) aufgestellten internationalen Normen. Unter „Grundlegende Faktoren der Zusammensetzung und Qualität“ ist vorgeschrieben, dass der Gehalt von Natriumchlorid bei zur Ernährung bestimmtem Salz „nicht unter 97% des trockenen Extrakts liegen darf, Zusätze nicht eingerechnet“4. Das BLV konnte jedoch zeigen, dass der Gehalt einiger exotischer Salze nur 94%, in einigen Fällen sogar nur 88% beträgt.


 

Jod, ein unverzichtbares Mineral

Laut der Studie des BLV mangelt es in den untersuchten Spezialsalzen an Jod. Dieses wichtige Spurenelement ist für die Bildung der Schilddrüsenhormone im menschlichen Organismus verantwortlich5. Sie steuern die meisten Organe, unter ihnen das Zentrale Nervensystem. Jodmangel zeigt sich in Müdigkeit. Bei Schwangeren kann er zu Anomalien bei der neurokognitiven Entwicklung des Fötus oder zu Missbildungen führen. Da diese Symptome jedoch wenig spezifisch sind, leiden viele Menschen an Jodmangel, ohne es zu wissen.

Nach Angaben der Vereinigung Iodine Global Network leidet die Bevölkerung in zwanzig Ländern an Jodmangel, während in elf zu hohe Joddosen verzehrt werden6. Dieser Befund steht nicht in Beziehung zum jeweiligen Entwicklungsstand der Länder. In der Schweiz leiden 2% der Männer und 14% der Frauen an Jodmangel7. Dieser Unterschied erklärt sich dadurch, dass Frauen weniger Salz essen. Gleichzeitig sterben weltweit jährlich mehr als eine Million Menschen an Kardiovaskulären Erkrankungen, mitverursacht durch übermässigen Salzverzehr. Es gilt also, das rechte Mass zu finden.

Risiken einer zu salzreichen Ernährung

Studien zeigen, dass die meisten Einwohner westlicher Länder täglich 7 bis 12 g Salz verzehren. Anderswo kann der Konsum höher liegen und – wie in Korea – 22 g erreichen8.

Heute gilt als anerkannt, dass übermässiger Konsum von Natrium der Gesundheit schadet. Er begünstigt Bluthochdruck und Störungen des Herz-Kreislauf-Systems sowie der Nieren. Deshalb haben die WHO, zahlreiche Gesundheitsbehörden sowie Ärztevereinigungen auf gesellschaftliche Aktionen gesetzt, um die Bevölkerung zu motivieren, den Salzkonsum zu reduzieren9. Die WHO empfiehlt eine tägliche Salzzufuhr von 5 g, und ihre Mitgliedsstaaten haben beschlossen, den Salzverbrauch der Menschheit bis 2025 um 30% zu senken10.


 

Der Rat der Experten

Spezialisten empfehlen, regelmässig Tafelsalz und nur gelegentlich exotische Salze zu verwenden. Das bestätigt auch Eva van Beek vom BLV: „Ja, die natürliche Jodkonzentration ist in Spezialsalzen zu gering. Angesichts der Kardiovaskulären Erkrankungen ist es ratsam, den Salzverzehr unabhängig von der Salzart generell zu reduzieren.“ Unsere Salzzufuhr findet sich grösstenteils in industriell zubereiteten Speisen, die uns das Leben erleichtern. Sich jedoch (manchmal) die Zeit zu nehmen, sein Essen selbst mit ausgewählten Zutaten zuzubereiten und sparsam zu salzen, kann das Problem der Übersalzung lösen. „Sehr kaliumhaltige Produkte wie Obst und Gemüse zu bevorzugen, ist auch eine Lösung, um die Wirkung des Natriums auf den Blutdruck zu reduzieren“, rät Professor Andrew Mente.

1. INFANGER, Esther et HALDIMANN, Max, 05.2016.
2. Trop de sel, pas assez d’iode, danger ! A bon entendeur [en ligne]. RTS, 05.2017.
3. INFANGER, Esther et HALDIMANN, Max, op. cit.
4. ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE (FAO) et ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ (OMS), 1985.
5. Trop de sel, pas assez d’iode, danger !, op. cit.
6. IODINE GLOBAL NETWORK, 2017.
7. Trop de sel, pas assez d’iode, danger !, op. cit.
8. ELLIOTT, Paul et BROWN, Ian., 2007.
9. FONDATION SUISSE DE CARDIOLOGIE, 2014.
10. CENTRE DES MÉDIAS DE L’ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ (OMS), 2016.

CENTRE DES MÉDIAS DE L’ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ (OMS), 2016. Réduire la consommation de sel. Aide-mémoire. 06.2016. No 393. Nachzulesen unter: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs393/fr/

ELLIOTT, Paul et BROWN, Ian., 2007. Sodium intakes around the world [online]. Background document prepared for the forum and technical meeting on reducing salt intake in populations (Paris 5-7th October 2006). Geneva: World Health Organization. [Abgerufen am 13.02.2018]. Nachzulesen unter:  http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/43738/1/9789241595935_eng.pdf

FONDATION SUISSE DE CARDIOLOGIE, 2014. Sel et santé. Swissheart.ch [online]. 11.2014. [Abgerufen am 13.10.2017]. Nachzulesen unter:  https://www.swissheart.ch/fr/prestations/pour-les-medecins-et-autres-specialistes/pour-les-medecins-et-autres-specialistes/sel-et-sante.html

INFANGER, Esther et HALDIMANN, Max, 05.2016. Rapport sur la composition des spécialités de sel courantes [online]. Berne : Département fédéral des affaires étrangères et Département de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. [Abgerufen am 13.10.2017]. Nachzulesen unter:  https://www.blv.admin.ch/blv/fr/home/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrung/naehrstoffe/lebensmittel.html

IODINE GLOBAL NETWORK, 2017. Global Scorecard of Iodine Nutrition in 2017. Nachzulesen unter: http://www.ign.org/cm_data/IGN_Global_Scorecard_AllPop_and_PW_May2017.pdf

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE (FAO) et ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ (OMS), 1985. Codex STAN 150-1985 : Norme pour le sel de qualité alimentaire. Nachzulesen unter: www.fao.org/input/download/standards/3/CXS_150f.pdf

Trop de sel, pas assez d’iode, danger ! A bon entendeur [online]. RTS, 05.2017. [Abgerufen am 13.10.2017]. Nachzulesen unter: https://pages.rts.ch/emissions/abe/8519006-trop-de-sel-pas-assez-d-iode-danger.html

http://eusalt.com, European Salt Producers’ Association

http://www.biova.de/en/

https://donnees.banquemondiale.org/indicateur/SN.ITK.SALT.ZS

https://www.planetoscope.com/Commerce/1164-production-mondiale-de-sel.html

Stéphanie de Roguin
Journalistin
Genf, Switzerland
Als studierte Geographin interessiert sich Stéphanie für die soziokulturelle Seite des Essens. Sie arbeitet für die Presseagentur LargeNetwork in Genf.

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