Die Herkunft von Pommes ist umstritten!

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Das Geheimnis von innen weichen und aussen knusprigen Pommes? Das zweimalige Frittieren in unterschiedlich temperiertem Öl.

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Pierre Leclercq glaubt, dass ein Schausteller bayrischer Herkunft 1830 in Belgien die Pommes-Leidenschaft entfachte. Als talentierter Kaufmann nutzte er seinen Spitznamen ‚Fritz‘ (wie in französischsprachigen Ländern und Grossbritannien Deutsche gern genannt werden), um für sein Produkt zu werben: frittierte Kartoffelscheiben. Ihr Erfolg war überwältigend, und sie breiteten sich dauerhaft auf belgischen Jahrmärkten aus, bis eine echte Kultur entstand: die Pommesbuden. Die Belgier sind sogar bereit, sie als immaterielles Erbe der Unesco² anerkennen zu lassen.

Auch wenn die Belgier den grössten Pro-Kopf-Verbrauch von Pommes frites beanspruchen, macht die Liebe zu den goldenen Stäbchen nicht an ihren Grenzen halt. Ob als Beilage zum Steak in Frankreich oder zum amerikanischen Hamburger: Die ganze Welt erliegt der knusprigen Kartoffel mit dem weich-mehligen Geschmack. Fast elf Millionen Tonnen Pommes frites werden weltweit pro Jahr konsumiert, das sind 350 kg pro Sekunde³. Zwei Drittel der Kartoffelernte werden zu Pommes frites verarbeitet. Der Markt explodierte in den 2000er Jahren mit einem Produktionsanstieg von 26%. Meistverkaufte Variante sind die tiefgefrorenen Pommes frites, die dem Verbraucherwunsch ‚schnell und einfach‘ entsprechen. Der kanadische Riese McCain ist grösster Produzent der Welt; er beansprucht einen Produktionsanteil von 33% für sich.

Trotz der unbestreitbaren Begeisterung stehen Pommes frites in der Kritik, weil sie mit ungesundem Essen und Fast Food in Verbindung gebracht werden. Zwar waren sie lange Zeit von Feinschmeckertafeln verbannt, doch verzichten heute nicht einmal Sterneköche auf sie; verleitet vom kommerziellen Erfolg erheben sie Pommes auf gastronomisches Niveau.

Beim Zwei-Sterne-Koch Franck Putelat hat das Backen eine Metamorphose durchgemacht. So sind die Pommes frites seines Tartar-Pommes-Gerichts oval und werden nicht mehr in Öl frittiert, sondern als Soufflée⁴ zubereitet. Der Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse seinerseits bringt den englischen Klassiker Fish and Chips ins Wanken, indem er mit den Geschmacksnuancen der Sauce spielt, die die Pommes begleitet⁵.

Eine Spezialität, die wir ein bisschen, sehr, heiss und innig, wahnsinng lieben...

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Sind Pommes gefährliche Stäbchen, reines Junkfood, das seine Konsumenten zu Couch-Potatoes macht?

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Pommes gewürzt mit Trüffeln, Parmesan und Petersilie

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Die Kartoffel hat ihren festen Platz in einer abwechslungsreichen, ausgewogenen Ernährung⁶. Ist sie aber erst einmal zu Pommes geworden, wirken sich Speisefett (4 bis 7% bei McCain) und enthaltener Zucker gesundheitlich eher negativ aus. In einer aktuellen Studie⁷ bestätigt die dänische Forscherin Anne Raben, dass Pommes frites das Risiko von Fettleibigkeit, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Damit nicht genug: Aus Stärke gewonnener Zucker wird in Acrylamid umgewandelt, sobald er mit der Aminosäure Asparagin auf über 120°C erhitzt wird. Stärke und Asparagin sind reichlich in Kartoffeln enthalten, die bei 180°C zu Pommes frites gebacken werden. Acrylamid ist eine Verbindung, von der angenommen wird krebserregend zu sein. „Wir kennen noch nicht den Wirkungsmechanismus, durch den das Acrylamid Krebs verursacht. Aber es wurde eindeutig nachgewiesen, dass Acrylamid bei Labortieren Krebs auslöst“, erklärt die Forscherin Janneke Hogervorst von der Universität Hasselt in Belgien⁸ und weist auch darauf hin, dass Acrylamid als Nervengift anerkannt ist. Die EU hat daher 2017 einen Leitfaden für einen vorbildlichen Umgang verabschiedet, um den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu begrenzen⁹.

Nach derzeit verfügbaren Daten würden jedoch erste schädliche Wirkungen von Acrylamid erst bei regelmässigem Verzehr von... mehreren Kilogramm Pommes frites pro Tag auftreten¹⁰. Dies ist jedoch kein Grund, nichts zu tun. Es gibt Lösungen, um den Verzehr gesünder zu machen: Kartoffelsorten mit geringerem Zuckergehalt verwenden oder bei Temperaturen unter 175°C frittieren. Auch die Lagerung beeinflusst den Acrylamidgehalt. Unter 6°C wird die Bildung von Acrylamid begünstigt, über 8°C wird das Auskeimen eingeleitet. Der Leiter für wissenschaftliche und öffentliche Fragen für Kontinentaleuropa bei McCain Foods, Pierre Gondé, erklärt, „dass breitere Pommes frites den Fettgehalt begrenzen.“

Allerdings ist nicht alles schlecht an Pommes. Für tiefgefrorene Pommes frites werden die Kartoffeln einfach geschnitten, blanchiert und ohne alle Zusatzstoffe eingefroren. Pierre Gondé erklärt, dass die Produktqualität bereits an der Farbe erkennbar ist: Von bräunlichen Pommes nach dem Frittieren ist abzuraten. Die Herstellerbranche hat ausserdem einen praktischen Online-Leitfaden herausgebracht, der Verbrauchern¹¹ hilft, diese kleine Sünde so gesund wie möglich zuzubereiten. Ganz bestimmt sollten Pommes frites mit ein wenig Vernunft genossen werden.

Hinter dem harmlosen Aussehen verbirgt sich ein hoher Acrylamid-Anteil.

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Der Nährwert von Pommes lässt sich an ihrer Farbe erkennen. Wählen Sie Kanariengelb!

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