

Ihr weltweiter Erfolg verspottet Belgier, Ärzte und Gastronomen
Ich bin berühmt, die ganze Welt isst mich, Kinder lieben mich als ,Gemüse‘, für Erwachsene bin ich ein sündhaftes Vergnügen, ich bin goldfarben und länglich, ich bin, ich bin...? ©Shutterstock/timquo
Es wird viel Widersprüchliches über diese Kartoffelstäbchen erzählt. Selbst ihr Ursprung ist unklar. Zwar hat Belgien sie zum nationalen Erbe erhoben, doch liegen ihre Wurzeln möglicherweise nicht dort. Auch die Franzosen beanspruchen ihre Herkunft, doch der wirkliche Ursprung bleibt im Dunkeln. Wenn wir herausfinden wollen, woher sie kommen, müssen wir uns zunächst einmal auf eine Definition einigen. Pommes sind zweimal im Ölbad gebackene Kartoffelstäbchen. Die Kartoffel stammt aus den Anden1: Warum sollten die Pommes also nicht von dort gekommen sein? Die Ureinwohner dieser Region verzehrten die Knolle bereits im 13. Jh., also lange bevor sie auf das für ihre Zubereitung nötige Verfahren traf: das sprudelnde Fettbad. „Die Kombination beider Elemente war dort unmöglich, weil die Ureinwohner Lateinamerikas diese Garungsart nicht kannten“, erklärt Pierre Leclercq, Lebensmittelhistoriker und Leiter von Le Petit Lancelot, einem mobilen Informationszentrum für die Verbreitung der Lebensmittelgeschichte mit Sitz in Belgien.
Erst mit der Einfuhr der Kartoffel nach Europa kam zusammen, was zusammen gehört. Dennoch war es nicht einfach, fährt der Historiker fort. „Die Kartoffel wurde vom Volk gekocht oder geschmort. Das Backen in Öl war eine teure Verarbeitungsmethode, die der Bourgeoisie vorbehalten blieb, die sich jedoch für den Verzehr von Kartoffeln zu schade war.“ Erste Literaturnachweise reichen bis ins Jahr 1750 zurück. Die Rede ist von Kartoffelscheiben, die in einer Pfanne mit Fett gebacken werden. „Spuren davon lassen sich bis nach Italien, Frankreich und Spanien zurückverfolgen“, ergänzt der Spezialist.
Ende des 18. Jhs. sieht man in Paris die ersten Pommes frites im Ölbad. „Sie werden von Händlern verkauft, in Scheiben oder als Krapfen, inspiriert von der Pariser Esskultur“. Schausteller und Strassenverkäufer verbreiten dann ein Jahrhundert lang diese Zubereitungsart in Nordfrankreich und Belgien, bis die endgültige Version der Pommes Frites erstmals in ihrer heutigen Form auftaucht, laut einem belgischen Kochbuch vom Beginn des 20. Jhs. als zweimal im Fettbad gebackene Stäbchen. Wer aber aus den Scheiben Stäbchen machte und somit die ersten Pommes kreierte, bleibt ein rätselhaft.
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L’histoire de la frite vue par Pierre Leclercq :
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Acrylamide et réglementation européenne :
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