

Je suis célèbre et consommée dans le monde entier, je suis le ‘légume’ préféré des enfants et le plaisir coupable de nombreux adultes, je suis dorée et longiligne, je suis, je suis… ? ©Shutterstock/timquo
Les contradictions ne manquent pas autour de ces bâtonnets de pomme de terre. Leur origine même est matière à débat. Élevée au rang de patrimoine national en Belgique, elle pourrait ne pas en être originaire. Revendiquée aussi par les Français, l’origine de la frite demeure un mystère. Il faut d’abord s’accorder sur sa définition pour en attribuer la paternité. La frite est un bâtonnet de pomme de terre cuit deux fois dans un bain d’huile. La pomme de terre étant originaire des Andes1, pourquoi la frite ne serait-elle pas andine ? Les natifs de cette région consommaient déjà le tubercule dès le 13e siècle. Bien avant qu’il puisse rencontrer le deuxième ingrédient nécessaire à la fabrication d’une frite : le bain de graisse bouillonnante. « Le mariage n’a pas pu se produire là-bas, car les Amérindiens ne connaissaient pas ce mode de cuisson », répond Pierre Leclercq, historien de l’alimentation, responsable du Petit Lancelot, un centre itinérant de diffusion d’histoire de l’alimentation basé en Belgique.
Il a fallu attendre l’arrivée des patates en Europe pour que la rencontre ait lieu. Néanmoins, rien ne fut aisé, poursuit l’historien. « La patate était consommée par le peuple, bouillie ou braisée. La cuisson à l’huile était un mode de transformation onéreux, uniquement accessible à la bourgeoisie, qui ne s’abaissait pas à la consommation de pommes de terre. » Les premières références attestées dans la littérature datent de 1750. Elles parlent de rondelles de pommes de terre, cuites à la poêle avec de la matière grasse. « On en trouve des traces en Italie, en France et en Espagne », ajoute le spécialiste.
À la fin du 18e siècle, les premières patates frites dans un bain d’huile apparaissent à Paris. « Elles sont vendues par les marchands, en rondelles ou en beignets, inspirés par la culture culinaire parisienne » Les forains et marchands ambulants propagent alors cette façon de faire au nord de la France et en Belgique un siècle durant, jusqu’à ce que la frite apparaisse pour la première fois dans sa version définitive, à savoir des bâtonnets plongés deux fois dans un bain de graisse, dans un ouvrage culinaire belge au début du 20e siècle. Qui transforma les rondelles en bâtonnets pour créer la première frite reste une énigme.
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VREUGDENHIL, Dick et al., 2007. Potato Biology and Biotechnology. Oxford : Elsevier.
L’histoire de la frite vue par Pierre Leclercq :
http://www.musee-gourmandise.be/fr/musee/77-articles-fond/132-la-veritable-histoire-de-la-frite#n1
Acrylamide et réglementation européenne :
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