La frite a des origines discutées, une fois !
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Le secret d’une frite fondante à cœur et croustillante en surface ? La cuisson dans deux bains d’huile successifs à des températures différentes.
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Commerciale et gastronomique
Pierre Leclercq pense que c’est un forain d’origine bavaroise qui a fait naître la passion pour la frite en Belgique dès 1830. Talentueux commerçant, il exploite jusqu’à son sobriquet prédestiné (et autrefois couramment utilisé dans les pays francophones ou en Grande-Bretagne pour désigner les Allemands) – Fritz – pour faire la promotion de son produit : la patate frite en rondelles. Le succès est fulgurant et s’installera durablement dans les foires belges jusqu’à faire naître une véritable culture : les baraques à frites. Les Belges sont d’ailleurs prêts à les faire reconnaître comme patrimoine immatériel par l’Unesco2.
Même si les Belges sont les plus grands consommateurs de frites par habitant, l’amour pour ces bâtonnets dorés ne s’arrête pas à leurs frontières. En accompagnement du steak chez les Français ou en complément du hamburger américain, c’est la Terre entière qui succombe au croustillant de la friture et au moelleux de la pomme de terre. Près de onze millions de tonnes de frites sont consommées par an dans le monde, soit 350 kilos par seconde3. Deux tiers des pommes de terre produites sont transformés en frites. Le marché a explosé dans la première décennie des années 2000 avec une hausse de 26% de la production. La variante la plus vendue est la frite surgelée, qui répond aux exigences des consommateurs : rapidité et simplicité. Le géant canadien McCain est le premier producteur mondial et détient 33% de la production.
Malgré cet engouement indéniable, la frite est décriée car associée à la malbouffe, à la restauration rapide. Longtemps bannie par les gourmets, elle est aujourd’hui convoquée par des grands chefs qui l’élèvent à un niveau gastronomique, séduits sans doute par son succès commercial. Le chef doublement étoilé Franck Putelat propose une cuisson métamorphosée. Dans son tartare-frites revisité, celles-ci prennent la forme d’un coussinet, n’étant plus frites mais soufflées4. Le chef triplement étoilé Alain Ducasse, quant à lui, bouscule le classique anglais du fish and chips en jouant sur les saveurs de la sauce qui accompagne les frites5.
Une spécialité gourmande que l’on aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie…
La frite, un bâtonnet dangereux qui, associé à la malbouffe, transforme ses consommateurs en patates de canapé ?
Frites assaisonnées de truffe, de parmesan et de persil
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Gare aux abus
La pomme de terre a sa place dans un régime alimentaire varié et équilibré6. Oui, mais voilà, une fois transformée en frite, la graisse de cuisson (de 4 à 7% chez McCain) et les sucres qu’elle contient ont des effets moins glorieux sur la santé. Dans une étude récente7, la chercheuse danoise Anne Raben confirme que la consommation de frites accroît les risques d’obésité, de diabète ou de maladies cardiovasculaires.
Car pour ne rien arranger, les sucres dérivés de l’amidon se transforment facilement en acrylamide dès qu’ils sont chauffés à plus de 120 °C, en présence de l’acide aminé asparagine. Amidon et asparagine sont abondants dans les pommes de terre qui se cuisinent en frites à 180 °C. L’acrylamide est un composé reconnu comme cancérogène probable. « En fait, nous ne connaissons pas encore le mécanisme d'action par lequel l'acrylamide cause le cancer. Ce qui a été clairement démontré, c’est que l'acrylamide provoque le cancer chez les animaux de laboratoire », précise la chercheuse Janneke Hogervorst, de l’Université de Hasselt en Belgique8. Elle ajoute que l’acrylamide est également reconnue comme un neurotoxique. L’Union européenne a donc adopté en 2017 un guide de bonne conduite pour tenter de limiter le taux d’acrylamide dans les aliments9.
Toutefois, selon les données actuellement disponibles, les premiers effets délétères dus à l’acrylamide apparaîtraient lors d’une consommation régulière de… plusieurs kilos de frites par jour10. Ce qui n’est pas une raison suffisante pour ne pas agir. Des solutions existent ainsi pour rendre la frite plus ‘fréquentable’. Il faut utiliser des variétés de pommes de terre moins riches en sucres ou encore frire à moins de 175 °C. Le stockage influence également le taux d’acrylamide. Au-dessous de 6 °C l’acrylamide est favorisée, au-dessus de 8 °C la germination est lancée. Le directeur des affaires scientifiques et publiques pour l’Europe continentale chez McCain Foods, Pierre Gondé, rapporte que « choisir des sections de frites plus larges limite le taux de graisse ».
Tout n’est toutefois pas mauvais dans la frite. Lors de la production des frites surgelées, les patates sont simplement coupées, blanchies puis congelées. Aucun additif n’est introduit. Pierre Gondé précise que la qualité du produit est directement visualisable par sa couleur : les frites brunâtres après la cuisson ne sont pas recommandables. Les industriels de la branche ont d’ailleurs lancé un guide pratique en ligne pour aider les consommateurs11 à cuisiner ce péché mignon le plus sainement possible. En définitive, les frites sont à dévorer avec une certaine sagesse…
Sous des dehors inoffensifs, ce péché mignon est chargé en acrylamide.
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La qualité nutritionnelle d’une frite peut se déduire de sa couleur. Privilégiez le jaune canari !
1. VREUGDENHIL, Dick et al., 2007.
2. LYON, Carole, 2017.
3. CONSOGLOBE, 2012.
4. GROUPE DÉPÊCHE DU MIDI, 2017.
5. ELLE VIDÉOS, 2012.
6. SANTÉ CANADA, 2016.
7. BORCH, Daniel et al., 2016.
8. Les données épidémiologiques sont moins claires chez l’homme mais n’excluent pas de tirer les mêmes conclusions. Cf. FAO, WHO, 2011.
9. Cf. GONDÉ, Pierre, 2018.
10. Voir FAO, WHO, 2011.
11. EUROPEAN POTATO PROCESSORS’ ASSOCIATION, 2018.
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