Pulled pork
S’engouffrant dans la brèche ouverte par le barbecue, la mode du porc effiloché bat son plein. La restauration rapide n’hésite pas à s’emparer de la tendance.
Sous une croûte laquée par la cuisson lente, le porc effiloché dévoile une chair fondante et savoureuse. ©Diana Danko
Aux États-Unis, le barbecue est une affaire sérieuse. N’allez pas dire aux habitants de la Caroline du Nord que leurs voisins font un meilleur pulled pork qu’eux, ça pourrait déclencher une bagarre. Composante majeure du patrimoine culinaire et historique, la cuisson de porc au barbecue est empreinte de régionalismes qui font la fierté des uns tout en les différenciant des autres : qui utilisera un bois hickory pour le fumage et qui du pommier, qui assaisonnera avec un mélange de ketchup et d’épices et qui avec une sauce à base de vinaigre… Une affaire d’identité, d’appartenance, de tradition en somme, avec laquelle on ne rigole pas. Si les différents styles sont sujets à dispute, il y a un élément sur lequel tout le monde s’accorde : pour cuisiner du pulled pork dans les règles de l’art, mieux vaut ne pas se presser.
Low and slow
Ce plat populaire, figurant traditionnellement au menu lors de rassemblements festifs, se prépare avec de l’épaule de porc. La grosse pièce de viande doit être saumurée, puis soigneusement massée avec du dry rub (un mélange d’épices à base de sucre roux où l’on retrouve du paprika, du poivre et du piment) et finalement cuite au barbecue à basse température. Des copeaux de bois sont ajoutés sur les braises afin d’aromatiser la viande pendant la cuisson. Le petit feu implique d’avoir beaucoup de temps devant soi : de huit à douze heures, mais même 24 heures ne seront pas de trop pour les plus grosses pièces. C’est ce que les Américains appellent la technique du low and slow.
Une fois cuite, on laisse reposer la viande dans une feuille d’aluminium, puis, à l’aide de deux fourchettes, on ‘tire’ légèrement sur la chair pour l’effilocher (to pull en anglais, ce qui a donné le nom au plat). La cuisson lente et douce permet au persillage et au collagène de fondre, aux arômes de se développer, transformant une pièce de viande en un effiloché savoureux, juteux et à la texture moelleuse. Une expérience gustative à partager entre amis, un dimanche d’été tranquille, quand rien ne presse. Le pulled pork, c’est du slow food par définition.
Réunir les opposés
À l’exact opposé, il y a la restauration rapide. Un concept bien connu, où tout doit aller très vite. Des chaînes telles que Wendy’s, Burger King ou encore McDonald’s servent des milliers de repas rapides chaque jour, principalement des hamburgers avec des frites, à des clients pressés qui n’ont pas envie de consacrer beaucoup de temps à leur repas. C’est servi en une poignée de secondes et avalé tout aussi vite.
D’un côté, le pulled pork. De l’autre, la restauration rapide. Une incompatibilité criante. Et pourtant, l’impossible a eu lieu : le pulled pork chéri s’est échappé de sa Caroline natale pour se retrouver là où personne ne l’attendait : dans les fast-foods du monde entier.
Un succès sans frontières
Depuis quelques années, ce porc effiloché suscite l’engouement. Emboîtant le pas à la mode du barbecue – qui a bien défriché le terrain et gagné plein d’adeptes, jusqu’à devenir un véritable genre culinaire – il conquiert d’abord les États-Unis, pour s’exporter peu après sur tous les continents. Traversant allégrement les frontières géographiques et sociales, il s’invite dans la cuisine de Jamie Oliver, figure au menu de première classe chez British Airways, et arrive même à se faire une place au Mercato Centrale de Florence – la Mecque de la gastronomie italienne – où il concurrence le traditionnel lampredotto (sandwich aux tripes florentin).
Les grandes enseignes de fast-food telles que McDonald’s ou Subway ont sauté le pas et l’ont fait connaître à tout un chacun, en l’intégrant à leur carte sous forme d’offres spéciales ou permanentes. Cuit et effiloché à l’avance, rapidement assemblé avec du coleslaw dans un petit pain, il séduit les consommateurs par son côté différent et insolite. Au supermarché, on trouve maintenant des solutions toutes prêtes ou du pulled pork précuit. Si vous vous laissez tenter par les pulled pork burgers, qu’il faut juste sortir du congélateur et sauter à la poêle,vérifiez quand même qu’ils ne contiennent pas plus de chair à saucisse que d’épaule de porc cuite à basse température !
Le pulled pork se révèle versatile et les différentes déclinaisons s’éloignent de plus en plus de la version traditionnelle. Walkers, la célèbre marque de chips anglaise, n’a pas hésité à créer des chips aux saveurs de pulled pork, pendant que Kentucky Fried Chicken s’essaye au pulled chicken… Le succès du pulled pork n’est pas près de s’effilocher !
