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A propos de la Fondation
Le Pérou sur l’avant-scène culinaire
20
juillet
2016
Manuella Magnin
Ivalu Acurio marche sur les traces de son célèbre père Gastón. Étudiante à l´École hôtelière de Lausanne, elle a remporté en mars 2016 la Coupe du monde du Sandwich à Paris.
D.R. - El Chimbobazo. La réputation du sandwich créé à Lausanne, en Suisse, a fait le tour du monde

El Chimbobazo… C’est le nom d’un sandwich créé à Lausanne, en Suisse, et dont la réputation a fait le tour du monde. Deux tranches de pain au quinoa, du cabillaud cuit au four, des oignons rouges, du piment jaune subtilement fruité (aji amarillo)… Le tout servi avec un chimichurri de huacatay, une herbe aromatique au goût oscillant entre la menthe, la pomme, le géranium et la citronnelle, appelée tagète des décombres en Europe.

Avec ce mets aux saveurs péruviennes à déguster sur le pouce, Ivalu Acurio a remporté en mars 2016 la 11e Coupe du monde du Sandwich à Paris devant un jury de haut vol. Le thème du dernier concours qui a lieu tous les deux ans ? «Le sandwich de mon pays d’origine». Ivalu a convaincu les experts et l’a emporté haut la main devant la Grèce et la Turquie. La jeune femme marche ainsi sur les traces de son père qui a propulsé le Pérou sur l’avant-scène culinaire mondiale dès la fin des années quatre-vingt-dix.

Engouement pour la cuisine péruvienne

 

El Chimbobazo confirme en effet l’engouement pour une cuisine méconnue voici vingt ans. Servi dans trois sandwicheries de Suisse romande en avril, il a remporté un tel succès que les propriétaires de l’enseigne qui ont proposé ce challenge à l’étudiante de l’École hôtelière, ont décidé de mettre à la carte le fameux sandwich chaque fin de mois. «Durant tout le mois d’avril, nous en avons vendu une centaine par jour. Pourtant, le pari n’était pas gagné d’avance», commente Thierry Joho, patron des sandwicheries Sucré-Salé. «Les gens ne sont pas habitués à manger du poisson dans un sandwich. Ils ont été emballés par les saveurs du piment jaune et du huacatay. Cette réussite est la confirmation de l’intérêt pour des goûts différents révélateurs de terroirs méconnus.»

À la tête d’un gigantesque empire de 45 restaurants sur trois continents, Gastón Acurio est devenu l’ambassadeur du terroir péruvien et une véritable idole dans son pays. Il a contribué à faire de la cuisine péruvienne une fierté nationale qui essaime dans le monde entier. Mais le célèbre Gastón, comme il nous le confiait dans ses bureaux de Lima l’an dernier, veut poursuivre sur le chemin qu’il a choisi : mettre en avant les richesses de son pays et défendre la cause paysanne.

Le Pérou, pays aux 1000 facettes, est aussi une terre bénie pour les amateurs des plaisirs de la table. La Côte, les Andes et l’Amazonie regorgent de produits aux saveurs extraordinaires. Grâce à l’œuvre entreprise par Gastón Acurio, aujourd’hui rejoint par de nombreux chefs dans son pays, et par sa fille Ivalu, chaque ingrédient du terroir est magnifié. Les chefs portent aux nues l’authenticité et les différences en une symphonie fusionnelle palpitante pour les gourmets. Surtout à Lima, marquée par les vagues successives d’immigration qui ont transformé chaque plat originel en un métissage épatant.

La nature abonde d’une multitude de produits pour soutenir l’inspiration. Des variétés nombreuses de maïs et de pommes de terre; des céréales typiques comme le quinoa, l’amarante; des poissons et fruits de mer d’une grande fraîcheur; des herbes aromatiques aux goûts surprenants. Sans oublier les délicieux fruits d’Amazonie et les piments aux typicités étonnantes. Avec son Chimbobazo, Ivalu Acurio contribue, comme son père, à populariser ces produits et les traditions culinaires de son pays d’origine.

Chimichurri

Condiment sud-américain originaire d’Argentine, le chimichurri se prépare traditionnellement à partir de divers ingrédients : du persil, de l’ail, du paprika, de l’huile, du vinaigre, du piment rouge, de l’origan, du cumin, du thym, des feuilles de coriandre, du citron, du laurier. On peut y ajouter de la tomate et du poivron pour lui donner une jolie coloration rouge.

Huacatay

Connu en Europe sous le nom de tagète des décombres, le huacatay est une plante de la famille des Asteraceae originaire de la moitié sud de l’Amérique du Sud. Elle pousse dans les décombres, les lieux incultes, au bord des routes et des chemins. Utilisée comme aromate en Amérique latine, elle est aussi prisée par les parfumeurs pour ces effluves de pomme, de menthe, de géranium et son léger parfum de citronnelle.

Coupe du monde du Sandwich www.dswc.delifrance.com

Sandwicherie Sucré-Salé à Lausanne et Pully, Suisse www.sucre-sale.ch

Le restaurant Astrid & Gastón à Lima, Pérou www.astridygaston.com

Manuella Magnin

Journaliste culinaire - www.lesdelicesdemanuella.ch

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