La cuisine polynésienne est caractérisée par une grande diversité de spécialités, basées sur les produits de la mer et les fruits exotiques, et influencées par les cuisines française et chinoise. Elle utilise relativement peu d'épices et les plats comportent souvent du lait de coco, du gingembre, du citron vert, de la vanille ou du tamarin. Les poissons et crustacés y sont préparés de multiples façons : en grillades, brochettes, papillotes, friture, tartare… Parmi les poissons de haute mer, les espèces les plus consommées sont le thon, le mahi-mahi (coryphène), apprécié pour la finesse de son goût, le saumon des dieux (poisson-lune) et l'espadon. Le lagon produit lui aussi une incroyable variété de poissons utilisés dans la cuisine traditionnelle : le perroquet, le chinchard ou le rouget.
Le climat tropical, chaud et humide, est particulièrement propice à la culture des fruits et légumes. En Polynésie on cultive le taro, dont on consomme le tubercule et les feuilles, le fafa (une sorte d’épinard), le manioc, la patate douce et de nombreux fruits, dont celui de l’arbre à pain, l’uru, qui ressemble à du pain une fois cuit.
Les fruits frais font office de dessert ou agrémentent salades, tartares de poisson et plats cuisinés. Parmi les plus communs on trouve l’ananas, qui pousse au sol ; la mangue, surnommée "pêche des tropiques"; et la papaye, qui peut se manger mûre ou verte, en salade.
L’un des fruits les plus emblématiques des îles est sans doute la noix de coco. Le tronc du cocotier, surnommé "arbre de vie", est employé comme matériau de construction des habitations et son fruit, la noix de coco, est consommé sous toutes ses formes. Elle est entourée d’une épaisse couche de fibres, sous laquelle se trouve une mince enveloppe brune contenant une chair d’un blanc éclatant. Lorsque la noix de coco est jeune, son contenu est en partie liquide, c’est de l’eau de coco. Plus le fruit mûrit, plus il devient solide. Le lait de coco, utilisé dans de nombreuses préparations culinaires, est réalisé en pressant la chair de noix de coco râpée.
Aujourd’hui encore lors des jours de fête, la nourriture est cuite dans un four creusé à même le sol, selon un procédé ancestral. On creuse un trou d’environ un mètre de profondeur, dont la surface dépend de la quantité d’aliments à cuire. On y place du bois sec que l’on recouvre de pierres volcaniques. On brûle ensuite le bois pour chauffer les pierres sur lesquelles on dépose les aliments à cuire enveloppés dans des feuilles de bananier : cochon sauvage, poisson, taro, manioc, uru… On les couvre à leur tour avec d’autres pierres brûlantes, puis avec de la terre et du sable pour une cuisson à l’étouffée. Une personne est chargée de surveiller l’installation en permanence et rebouche les trous si de la fumée apparaît. Avec cette méthode traditionnelle de cuisson, le repas est prêt en quelques heures.
Tama'a Maitai ! Bon appétit !
