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Assaisonnement

L’art de l’assaisonnement permet de mettre en valeur le goût d’un aliment, d’en augmenter la saveur, voire de lui en apporter une nouvelle. Le sel, le poivre, les herbes aromatiques, les épices et les bouquets garnis en sont les ingrédients principaux. Le sel apporte sa propre saveur, le salé, et fait ressortir les arômes des mets. Les épices et les plantes aromatiques procurent arômes et sensations nouvelles.
AL017-08 Préparation - Assaisonnement - Epices
© Shutterstock / mythja - Diverses herbes et épices
 

Les ingrédients de l'assaisonnement

Mettre en valeur le goût d’un produit, en augmenter sa saveur, ou même en apporter une nouvelle, est l’art de l’assaisonnement. Le sel, les herbes aromatiques, les épices, et les bouquets garnis en sont les ingrédients principaux. Le sel apporte sa propre saveur, le salé, et fait ressortir les arômes des mets. Les épices comme les plantes aromatiques apportent arômes et autres sensations, tels le chaud et le piquant. Les épices sont utilisées seules ou mélangées, entières ou en poudre. Pour préserver au mieux leur pouvoir aromatique, il est recommandé de les acheter dans leur état d’origine, sous forme de graines, de tiges, de racines ou autres, et de les moudre ou de les râper au moment de les utiliser.

Certains produits fermentés ont des saveurs et des arômes puissants servant aussi d’assaisonnement. Par exemple, l’assaisonnement emblématique de la cuisine japonaise, la sauce soja, n’est ni à base d’épices ni composé d’herbes aromatiques. C’est un produit issu de la fermentation complexe de soja et de blé. Citons aussi le nuoc mam, un ingrédient de la cuisine vietnamienne, qui est une préparation à base de poisson fermenté.

Épices, herbes et plantes aromatiques : leurs usages au fil des siècles

La plupart des herbes et des épices ont d’abord été utilisées pour leurs propriétés médicinales. Au fil du temps, l’expérience a permis de connaître l’importance multiple de ces plantes et de les utiliser pour assaisonner les mets. Certaines épices utilisées en cuisine aujourd’hui l’étaient déjà depuis fort longtemps, comme la cannelle, le gingembre, le safran et le clou de girofle. D’autres, comme le galanga, ont complètement disparu.

Durant l’Antiquité et le Moyen Âge, les épices sont très coûteuses. Elles sont un moyen de se distinguer socialement pour les gens aisés. Le poivre est resté omniprésent dans les recettes depuis l’Antiquité. Il occupe une place importante dans la cuisine romaine et on le retrouve dans plus des trois quarts des recettes d’Apicius, contenues dans un ouvrage du 4e siècle. À l’époque médiévale, les épices sont utilisées massivement, masquant souvent la saveur naturelle des aliments.

Au 18e siècle, malgré une diminution de leur consommation, les épices continuent à jouer un rôle important dans la cuisine. À cette période domine un mélange d’épices composé de cannelle, de gingembre, de noix de muscade, de fleurs de muscade et de clous de girofle. Ce mélange assaisonne aussi bien les ragoûts, les sauces, les légumes que les boissons et les desserts. Les épices sont conservées dans de petites boîtes compartimentées, qui remplacent les armoires fortes de l’époque médiévale. À partir de la seconde moitié du 19e siècle, malgré un prix de plus en plus abordable, leur usage diminue.

Plantes et herbes aromatiques, comme le laurier, le thym, le romarin, le persil ou la ciboulette ont été utilisées de tout temps aux côtés des épices. Elles se trouvent dans la composition d’un bouquet garni ou sous la forme de purée comme le pesto.

Le curry: une variation infinie de saveurs

La cuisine indienne est caractérisée par le curry. Le curry est composé environ d’une vingtaine d’épices. Le mélange varie selon les régions, les castes et l’usage. La variation est infinie. Cependant, il doit contenir de la cannelle, de la coriandre, du cumin, du curcuma, du poivre, de la cardamome, du gingembre, de la muscade et des clous de girofle. La sensation piquante du curry dépend en grande partie de la quantité de poivre et de piment ajoutés.

Des saveurs qui ont traversé le temps

Les biscuits de Noël, de même que les pains d’épices, sont des mets qui remontent au 18e siècle. Ils évoquent le mieux la saveur du mélange des épices de cette époque.