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Histoire  |  Dossier L’aliment a un visage

Errare sapidum est Les ratés magnifiques en cuisine

En cuisine, contrairement aux apparences, la maladresse n’est pas toujours mauvaise conseillère…
En cuisine, contrairement aux apparences, la maladresse n’est pas toujours mauvaise conseillère… ©Shutterstock/Everett Collection

Comme lorsqu’un scientifique fait une percée inattendue, les nouvelles recettes peuvent être inventées par hasard ou découvertes par accident : on parle alors de sérendipité. Voici quelques révélations sur l’origine de ces trouvailles culinaires qui deviendront par la suite des spécialités bien connues. Certaines de ces histoires sont vraies, d’autres des rumeurs ayant participé à la légende de ces produits, mais à chaque fois l’erreur fut… savoureuse !

Sérendipité

« Depuis une dizaine d’années, le nom sérendipité est entré dans l’usage en français. Il s’agit d’un emprunt de l’anglais serendipity, « don de faire par hasard des découvertes fructueuses », un mot créé par Horace Walpole et qu’il avait tiré d’un conte oriental, Les Trois Princes de Serendip (1754) […] »1

Chocolat blond

Nouveau venu au côté des chocolats traditionnels (chocolats noir, au lait, ou blanc), lancé sur le marché en 2012, le chocolat blond est probablement un des exemples les plus récents de sérendipité authentique.

L’histoire de sa création remonte à huit années auparavant, lorsque le chocolatier Frédéric Bau oublia du chocolat blanc au chaud dans un bain-marie durant de nombreuses heures. Quand il s’aperçut de cet oubli, il constata que la couleur avait viré au blond. Le goût du chocolat mêlait à la fois un parfum de « sablé breton grillé », de « lait caramélisé » et de « sucre non raffiné »2. Il fallut alors plusieurs années de recherche et développement aux ingénieurs de la maison Valrhona pour pouvoir le produire en grande quantité.
 

Confiture de lait

La confiture de lait possède une origine diverse selon les pays. En France, la légende raconte qu’un chef cuisinier de Napoléon aurait laissé trop chauffer un bol de lait sucré lors d’une bataille, donnant alors une pâte onctueuse caramélisée. Par contre, en Amérique latine et particulièrement en Argentine où il est très connu, le dulce de leche serait né selon la tradition un soir de 1829 lorsqu’une métisse, au service du général Rosas, aurait oublié du lait sucré sur le feu alors que ce dernier s’apprêtait à signer un traité de paix. La vraie origine du dulce de leche est en fait inconnue et remonte probablement à la nuit des temps ou presque. Deux faits sont à retenir : tout d’abord, les légendes citées thématisent l’invention de la confiture de lait comme l’irruption de douceur gourmande dans un contexte belliqueux (la gastronomie comme art d’adoucir les mœurs…) ; ensuite et enfin, des registres de 1620 montrent que l’importation en Argentine de duce de leche provenant du Chili était alors courante3.

Tarte Tatin

Probablement un des exemples les plus connus de sérendipité, l’origine de la tarte Tatin est sujette à discussion. Selon la légende, elle porte le nom de ses créatrices, deux sœurs qui tenaient un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, en Sologne (France). Le dessert serait né d’une maladresse : l’une des sœurs Tatin aurait bêtement renversé le plat dans le four.

Des historiens ont mené l’enquête afin de découvrir l’origine de ce dessert mythique4. Recette inventée par une certaine cuisinière du comte de Chatauvillard et transmise à Fanny Tatin ? Maladresse d’une des sœurs ? Cuisine régionale ? Les pistes se brouillent et les faits réels se mélangent aux fables.
 

Nutella

Durant l’été 1946, Pietro Ferrero, pâtissier du Piémont, imagine une ganache pour gâteau. Les fèves de cacao étant rares en Italie au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, il remplace une partie du cacao par des noisettes broyées. Il obtient alors une sorte de brique au chocolat à trancher et à servir sur du pain, le Giandujot, baptisé ainsi en hommage à un célèbre personnage de carnaval de l’époque5.

En 1951, coup du sort, une brique de Giandujot fond au soleil et devient molle. Michele Ferrero, le fils de Pietro, adapte alors cette pâte à tartiner et la commercialise dans des pots de verre sous le nom de Supercrema, avec un succès immédiat6. En 1964, le produit adopte le nom de Nutella, plus facile à prononcer dans toutes les langues.
 

Carambar

Le Carambar est né en 1954 dans la chocolaterie Delespaul-Havez à Marcq-en-Baroeul dans la banlieue de Lille. L’histoire veut qu’une machine se soit déréglée lors d’un mélange de cacao et de caramel, il en sortit alors une barre beaucoup plus longue que prévu. En réalité, si le mélange de cacao dans une recette de caramel semble bien avoir pour origine une erreur, la longueur du bonbon est une volonté de l’entreprise qui voulait se différencier7. C’est ce caramel en forme de barre qui donna le nom Caram’bar à la marque. En 1972, le bonbon devient Super Caram’bar pour finalement perdre l’apostrophe en 1984 et se nommer tout simplement Carambar.
 

Flocons de maïs de Kellogg

C’est par accident en 1898 que Will Keith Kellogg et son frère le Dr. John Harvey Kellogg, directeur d’un établissement de soins dans le Michigan, fabriquèrent des pétales de blé dans une tentative de faire du granola. Ils étaient à la recherche de nouveaux produits à base de céréales dans le but de réduire les ardeurs sexuelles de leurs patients et un jour, ils laissèrent en plan un bol de bouillie de blé. En revenant, le blé avait fermenté et durci. Ne voulant rien perdre, ils allongèrent cette pâte au rouleau mais les grains de blé explosèrent, se transformant en flocons qu’ils firent cuire8. En appliquant le même procédé à des grains de maïs, ils inventèrent la fameuse recette des corn flakes.

Chips

La légende raconte que les chips ont été découvertes par hasard le 24 août 1853 par George Crum, le cuisinier du Moon’s Lake House Hotel à Saratoga Springs, dans l’État de New-York. Un client (le magnat des chemins de fer Cornélius Vanderbilt) trouvait que les pommes de terre frites étaient trop grosses et les renvoyait toujours en cuisine. Agacé, le cuisinier décida de couper les patates si finement qu’il n’était plus possible de piquer dedans avec une fourchette. À la surprise de Crum, le dîneur tâtillon se montra très enthousiaste du résultat ! Le succès fut total auprès des clients et les « Saratoga Chips » avaient gagné une place permanente au menu.

Mais cette histoire ne représente pas la réalité. Le client pénible ne pouvait pas être Cornélius Vanderbilt, ce dernier étant à l’époque en voyage en Europe9. De plus, le New York Herald évoquait en 1849 déjà une certaine Eliza, cuisinière au Lake House, dont la réputation en matière de friture des pommes de terre n’était plus à faire. Enfin, il existe certains livres de cuisine de cette époque, par exemple The Cook’s Oracle de William Kitchiner publié en 1822, qui contiennent la recette de pommes de terre frites en tranches ou en copeaux10. Encore une fois, la fiction s’est mélangée aux faits réels, la vraie origine des chips ne sera probablement jamais connue.

Des inventions réelles ou fantasmées ?

Il est intéressant de remarquer, après la présentation en détail de ces sept premières recettes, l’existence de plusieurs cas dont la véracité est incertaine, alors qu’il s’agit de découvertes pas si anciennes. Danièle Bourcier et Pek van Andel estiment que les plats sérendipiens sont souvent prétextes à des récits plus ou moins fabuleux. Ils sont les traces d’un passé où les savoir-faire culinaires se transmettaient oralement. Les histoires valent moins par la précision des circonstances qui ont vu naître un plat que par la morale qu’il faut retenir : « À quelque chose malheur est bon. »11

Parfois, la légende est entretenue volontairement. Les industries agroalimentaires racontent ainsi souvent l’histoire d’une marque en insistant sur la ‘légende’ qui entoure sa création. Ces histoires entretiennent un mythe autour de l’entreprise et du créateur malin qui a su tirer profit des circonstances, ce qui donne alors une image attrayante au produit inventé par hasard12.
 

Typologie sérendipienne

Il existe plusieurs classifications pour décrire les types de sérendipité. On y retrouve cependant à chaque fois la distinction entre une pseudo-sérendipité (découvrir par hasard quelque chose que l’on cherchait) et la vraie sérendipité (découvrir par hasard quelques chose que l’on ne cherchait pas). Souvent, les auteurs prennent aussi en compte la différence entre une découverte réalisée par concours de circonstances (chance) ou par pur hasard. Quoi qu’il en soit, une approche pratique se focalisant sur la cause (ou les circonstances) permet une meilleure compréhension du phénomène13. La sérendipité peut arriver par accident, par un concours de circonstances, par erreur, par hasard pur, par inadvertance, par maladresse ou par négligence professionnelle.

Dans nos exemples, les découvertes du chocolat blond, de la confiture de lait et du Nutella sont dues à un oubli (inadvertance) lors de la cuisson ou de l’entreposage du produit. Il s’agit de sérendipité par nécessité ou par contrainte. Les corn flakes Kellogg’s sont aussi le résultat d’un oubli mais il s’agit là d’une autre sorte de découverte, car les frères Kellogg cherchaient activement un nouveau produit pour remplacer le pain. Le Carambar et la tarte Tatin, par contre, sont le résultat d’une maladresse ou d’une erreur (lors d’une manipulation ou lors de l’ajout de cacao dans une recette de caramel).
 

Un feu d’artifice de recettes pour terminer…

Terminons le passage en revue de cette sérendipité culinaire par un petit florilège de hasards et d’heureuses trouvailles :

- les Bêtises de Cambrai, des bonbons à la menthe aux vertus digestives, sont nées selon la légende officielle (mais deux confiseries, Despinoy et Afchain, s’en disputent la paternité) au 19e siècle d’une erreur de l’apprenti confiseur Émile Afchain, qui aurait mal dosé sucre et menthe et aurait insufflé de l’air dans la pâte par inadvertance14. Cependant, cette histoire est peut-être ce qu’on pourrait appeler de nos jours un concept marketing, les historiens rappelant que l’on fabrique à Cambrai des bonbons au sucre cuit depuis le 13e siècle…15

- le Pineau des Charentes a une origine précise quelque peu incertaine mais il est dit qu’en 1589 un vigneron aurait versé par mégarde des moûts de raisin dans une barrique contenant du cognac16.

- le madère a été découvert par hasard au 16e siècle. Lors des longs voyages en mer, le vin de Madère était renforcé à 20% d’alcool pour supporter les conditions difficiles de navigation. Le tangage du bateau et le fait de traverser l’équateur chauffaient le vin et accéléreraient son processus de vieillissement du vin, lui conférant de remarquables propriétés gustatives. Ce n’est que par la suite, après 1794, qu’on utilisa la science pour imiter le procédé17.

- la vraie origine du roquefort n’est pas connue, même s’il est mentionné dès 1070 dans des sources carolingiennes. La légende raconte l’histoire d’un berger amoureux parti à la poursuite de sa belle. Il aurait alors oublié son casse-croûte composé de pain et de fromage de brebis dans une grotte du Combalou (dans le département de l’Aveyron, en France). Lors de son retour quelque temps plus tard, il retrouva le fromage couvert de moisissure (Penicillium roqueforti) et s’en régala. Le roquefort était né18.

Pour terminer, signalons encore que les ingrédients entrant dans la composition de nos recettes ont parfois également eu la particularité d’être découverts par sérendipité. L’agar-agar résulterait par exemple d’un heureux hasard dans le Japon du 17e siècle, lorsque Minora Tarazaemon, aubergiste de son état, aurait eu l’idée en 1658 de faire bouillir des restes d’algues qu’il avait conservés dans la neige, obtenant ainsi une gelée très ferme19. Plusieurs édulcorants tels que la saccharine, le cyclamate ou l’aspartame ont également été trouvés par hasard20.
 

En conclusion

Comme nous venons de le voir, les recettes découvertes par accident ou par heureux hasard sont assez nombreuses et variées dans l’histoire culinaire. Pensez-y la prochaine fois que vous croirez avoir raté votre sauce ou votre crème pâtissière ! Cultiver la sérendipité au quotidien est surtout une question d’état d’esprit. Il faut être capable de se montrer ouvert aux différentes opportunités qui peuvent se présenter durant notre vie d’une façon inattendue.

1. ACADÉMIE FRANÇAISE, 2014.

2. SALON DU CHOCOLAT, 2012.

3. Confiture de lait, 2018.

4. NEYRAT, Paule, 2017.

5. NUTELLA, 2015.

6. WATTENBERGH, Bruno, 2016.

7. Carambar, 2014.

8. NEYRAT, Paule, 2013.

9. WHITE, April, 2017.

10. KITCHINER, William, 1822, p. 208.

11. ANDEL, Pek van et BOURCIER, Danièle, 2008.

12. HÉRONNIÈRE, Lucie de la, 2015.

13. GERMAIN, Jean-Yves, 2016.

14. CONFISERIE DESPINOY.

15. LANDRU, Philippe, 2015.

16. PAINTURAUD.

17. DOUROVINS.

18. Origine.

19.  Agar-agar, 2018.

20. SWINERS, Jean-Louis, 2013.

Jean-Pierre Tutrone
Jean-Pierre Tutrone
Bevaix, CH
Diplômé de l’Université de Neuchâtel en éco-éthologie des vertébrés ainsi qu’en écologie végétale, Jean-Pierre Tutrone a eu l’occasion de travailler dans plusieurs domaines de la biologie (laboratoire, bases de données, réalisation d’expositions pour des musées, vulgarisation d’informations scientifiques, etc.). Ses centres d’intérêt sont liés à l’environnement mais il s’intéresse aussi à d’autres sujets variés en rapport avec l’histoire, la science ou les nouvelles technologies.
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