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Gastronomie  |  Dossier L’aliment a un visage

Le magicien des fèves « On ne peut faire du chocolat qu’avec amour. »

Les noisettes du Piémont enrobées de chocolat blanc, au lait ou noir : des pépites à damner tous les chercheurs d’or gourmand…
Les noisettes du Piémont enrobées de chocolat blanc, au lait ou noir : des pépites à damner tous les chercheurs d’or gourmand… ©Tristan Carbonatto

Dans son atelier-boutique situé dans la campagne vaudoise, à Perroy, défilent des passionnés de chocolat venus des environs mais aussi de France, du Japon et du monde entier. Tristan Carbonatto n’hésite pas à aller à leur rencontre et à les saluer chaleureusement. Il les connaît presque tous personnellement. Cette générosité non feinte se retrouve dans la variété de ses créations, qu’elles soient à base de fruits confits, d’agrumes, d’épices, d’huile d’olive, de thé vert, de rhum ou de whisky. « Nous avons réussi à toucher les épicuriens », dit-il. « Davantage que du luxe, je dirais que nous faisons de la chocolaterie de qualité. »

Autour de lui s’active une équipe d’une quinzaine d’artisans, comprenant notamment sa sœur et plusieurs employés de longue date. Petite particularité, la plupart des supports servant de boîte sont constitués de chocolat et toutes les inscriptions sont réalisées à la main. Dans sa boutique, prêtes à être expédiées au client, mais aussi dans son laboratoire et dans la salle d’assemblage, on trouve diverses créations originales, telles qu’une pièce en forme de mur de grimpe, une autre représentant le Colisée et une troisième un jet privé. Par le passé, le chocolatier se rappelle avoir réalisé sur demande des reproductions du Taj Mahal ou de la tour Burj Khalifa de Dubaï.

Ateliers de  600 m2

Né à Genève, Tristan Carbonatto a grandi à Rolle. Il hésite longtemps entre la cuisine et la pâtisserie, avant de se tourner vers celle-ci pour des raisons gustatives. « Il y a trop de choses que je n’aime pas en cuisine. Goûter, dès le matin, des canapés aux crevettes ou des champignons peut vite devenir pénible », sourit-il. Il effectue son apprentissage à la Confiserie Boccard de Rolle, puis décide de se lancer à son compte il y a de cela une vingtaine d’années, après avoir travaillé dans diverses grandes maisons de la région, notamment au sein du célèbre restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

Installé à Perroy depuis un an dans des locaux fraîchement construits, il a enfin réussi à réunir dans un espace de 600 m2 ses différents ateliers et laboratoires. Il réalise aujourd’hui près de 140 variétés différentes de chocolat pour des prix compris entre 11 et 12 francs les 100 grammes. Produites au jour le jour, ses créations ne restent jamais très longtemps exposées dans les rayons. Une condition sine qua non pour des œuvres ne renfermant pas d’agents conservateurs.

À noter que contrairement à beaucoup de ses confrères, Tristan Carbonatto ne juge pas le chocolat blanc de manière péjorative. Au contraire, il l’apprécie particulièrement car il permet de mettre en valeur toute une variété de produits, ce qui n’est pas le cas du chocolat noir dont le goût est beaucoup plus prononcé. Ses plaques de chocolat blanc au thé vert matcha du Japon, à la pistache italienne de Bronte ou encore ses truffes cubiques blanches sont ainsi réputées. L’artisan rechigne par contre à recourir à des inventions plus récentes comme le chocolat blond, qu’il juge trop sucré.

Durant la période de Noël, l’effectif de l’entreprise s’élève à une quarantaine de personnes, chiffre indispensable pour répondre à ce pic annuel de la demande. « Le chocolat est une matière noble, agréable à travailler », souligne le chocolatier âgé de 47 ans. « On ne peut en faire qu’avec amour. En ce qui me concerne, je souhaite savoir exactement d’où proviennent mes ingrédients et je connais personnellement la plupart des fournisseurs avec lesquels je travaille. Nous sommes d’ailleurs très transparents quant à l’origine de nos matières premières et au caractère artisanal de notre travail. » Une approche passionnée, rigoureuse et créative qui débouche sur un résultat savoureux, à voir les clients qui continuent d’affluer dans sa boutique par un après-midi ensoleillé d’avril…

Les conditions pour réaliser du chocolat d’exception

Pour Julien Boutonnet, Meilleur ouvrier de France pâtissier-confiseur 2015 et chef exécutif à l’École hôtelière de Lausanne, il convient de s’intéresser aux grands chocolatiers de renom comme aux artisans plus discrets, qui réalisent aussi des chocolats d’exception. L’expert cite quelques grands principes de cet artisanat. « Tout d’abord, comme pour le vin, le chocolat peut être de pure origine (grand cru) ou d’assemblage (avec moins de caractère). Ensuite, la plupart des artisans s’approvisionnent en chocolat de leur choix auprès de couverturiers. Beaucoup moins nombreux sont les artisans qui réalisent leur propre couverture depuis la fève de cacao, pour des raisons de procédés de fabrication très spécifiques et très coûteux. Puis, la qualité des fourrages et des finitions est également très importante. Enfin, l’innovation en termes de création artistique rentre aussi nettement en ligne de compte. »

William Türler
William Türler
Lausanne, CH

Journaliste, consultant et responsable éditorial

Au sein de l’agence suisse LargeNetwork, William Türler traite de sujets liés à l’économie, à la santé et à la gastronomie. Il collabore par ailleurs avec diverses publications spécialisées, notamment dans le domaine de l’hôtellerie.

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