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Teigwaren

So viel man weiss, wurden Nudeln in mehreren Weltregionen gleichzeitig erfunden. In der Antike waren sie den Griechen bekannt. In China gab es sie nachweislich schon im 1. Jh. v.u.Z. Wichtig ist die Unterscheidung zwischen frisch zubereiteten Teigwaren zum sofortigen Verzehr und getrockneten Nudeln, denen direkt nach der Herstellung das Wasser entzogen wird. Letztere lassen sich gut transportieren und können lange aufbewahrt werden.
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© Shutterstock / Japan Image - Trocknen von Sōmen, japanischen Nudeln aus Weizenmehl

Teigwaren – ihre Herkunft und Entwicklung zu einem haltbaren Produkt

Nudeln erlebten eine Blüte in mehreren Ländern - unter anderem in China und Italien. In Asien kennt man sie seit über 2000 Jahren. Nordchina verzehrt vor allem Weizennudeln, während Südchina Reisnudeln bevorzugt.

Dass Marco Polo Nudeln in Italien nach seiner Rückkehr aus China am Ende des 13. Jhs. einführte, gehört allerdings in den Bereich der Legenden. Nudeln aus Mehl und Wasser für den Hausgebrauch kannten schon die antiken Griechen. Es handelte sich um frische Nudeln zum sofortigen Verzehr. Belege für den Gebrauch von trockenen Nudeln finden sich ab dem 12. Jh. in Sizilien. Sie können gut transportiert und lange aufbewahrt werden. Die ersten Nudelfabriken sollen in Neapel entstanden sein, das über ideale Wind- und Luftfeuchtebedingungen zum Trocknen verfügte.

Das 19. Jh. schlägt mit der Mechanisierung der Manufakturen ein neues Kapitel in der Geschichte der Teigwaren auf. Sie konnten nunmehr weltweit in grossen Mengen produziert werden

Teigwarenherstellung

Das Prinzip der Nudelherstellung ist einfach. Flüssigkeit wird in Mehl eingearbeitet, diese Mischung kräftig geknetet, um eine glatte und feste Masse zu erhalten. Nach dem Kneten wird der Teig ausgewalzt oder unter Druck geformt (extrudiert). Bei der Extrusion wird der Teig durch eine Düse gedrückt, deren Querschnitt die Nudelform bestimmt. Ausgewalzte Nudelplatten werden in die gewünschte Länge und Breite geschnitten. Beide Verfahren erzeugen frische Nudeln zum sofortigen Verzehr oder getrocknete, lange haltbare Nudeln.

In grossem Massstab hergestellte Nudeln kommen aus automatisierten Fabriken. Ihre Haltbarmachung geschieht durch Trocknung in einem warmen und feuchten Luftstrom, der nach und nach den Wassergehalt des Nahrungsmittels verringert. Dieses Verfahren ist nicht ohne Tücke: wird es zu langsam durchgeführt, schimmeln die Nudeln, geschieht es zu schnell, werden sie rissig oder zerbrechlich. Getrocknete Nudeln aus dem Handel halten sich an einem dunklen und trockenen Ort unbegrenzt.

Zwei grosse Nudelfamilien

Nach italienischer Tradition bestehen Nudeln vorwiegend aus Hartweizen, der viel Protein und Gluten, aber nur wenig Stärke enthält. Hartweizen ergibt eine kochfeste Nudel, die gleichzeitig fest bleibt und kaum klebt. Es gibt aber auch italienische Nudeln aus Weichweizen oder Mischungen aus Hart- und Weichweizen, Buchweizen-, Reis- oder Maismehl. Als Flüssigkeit dient Wasser oder eine Mischung aus Wasser und Eiern.

In Asien werden Nudeln aus Weichweizen, Reis oder Buchweizen hergestellt. Mungbohnenmehl bildet die Basis für Glasnudeln. Die meisten asiatischen Nudeln zeigen eine längliche Form, die ein langes Leben symbolisiert. Won-Ton-Nudeln sind sehr dünne Nudelplatten aus Weizen, Wasser, Eiern und Salz, die mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Gemüse gefüllt werden, und somit den italienischen Ravioli ähneln.