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Spargel

Der schon in der Antike geschätzte Spargel gilt seit jeher als aussergewöhnliche, Wohlhabenden oder Festmahlen vorbehaltene Speise angesehen. Die Farbe - weiss oder grün - hängt von der Anbauart ab. Die Produktion, vor allem die des weissen Spargels, ist aufwändig und jahreszeitlich eng begrenzt. Das empfindliche Gemüse muss bald nach der Ernte verzehrt werden.
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© Shutterstock / Africa Studio - Ernten von grünem Spargel

Ein raffiniertes Gemüse für festliche Anlässe

Der Spargel wächst als Wildpflanze im gesamten Mittelmeerraum, woher er ursprünglich wohl stammt. Er wurde bereits in der Antike von Ägyptern und Griechen geschätzt, die ihn wildwachsend sammelten. Die Römer begannen bei Ravenna mit dem Anbau. Danach geriet er für Jahrhunderte in Vergessenheit.

In der Renaissance tauchte er in Italien wieder auf und verbreitete sich über ganz Europa. Als besonderes Frühlingsgemüse, das nur für eine kurze Jahreszeit zur Verfügung steht, war der Spargel besonders beim Adel beliebt und wurde zu festlichen Anlässen aufgetragen. Ludwig XIV. liebte ihn so sehr, dass er ihn bereits ab Dezember verlangte: Sein Gärtner La Quintinie ersann deshalb in Versailles die Technik des überdachten Anbaus. Der Spargel war wegen seiner harntreibenden, aber auch wegen seiner aphrodisischen Wirkung beliebt.

Auch wenn der Anbau seit dem 17. Jh. stetig zunahm, blieb Spargel bis ins 19. Jh. ein teures Gemüse; er fand sich zu Lamm oder Brathähnchen gereicht als Teil der raffinierten Speisen reicher Bürger. Dank der Konservierung in Einweckgläsern konnten Restaurants Spargel ganzjährig anbieten. Heute ist Spargel beliebt und bleibt auch weiterhin als Teil zahlreicher Feinschmecker-Rezepte ein edles Gemüse.

Unterschiedliche Produktionsweise für weissen oder grünen Spargel

Spargel gehört ebenso wie Knoblauch, Zwiebeln, Schnittlauch und Lauch zur Familie der Liliengewächse. Die Pflanze bildet unterirdische Wurzelstöcke, die ‚Klauen‘. Im Frühjahr wachsen daraus die ‚Stangen‘ genannten Triebe. Im Streben nach Sonnenlicht durchbrechen die Triebe den Boden; sie enden in einer Knospe, der zum Verzehr bestimmten Triebspitze, die sich im Licht von Rosa über Violett schliesslich zu Grün verfärbt.

Den Unterschied zwischen grünem und weissem Spargel begründet die Anbauart, wiewohl es inzwischen auch spezielle Züchtungen für beide Sorten gibt. Zum Schutz vor Sonnenlicht wird weisser Spargel ‚angehäufelt‘, das heisst, mit Erde bedeckt. Sobald der Spross lang genug ist, wird er mithilfe eines langen, unten gebogenen Messers gestochen. Im ebenen Feld oder Beet angebaut wird der Spargel wird grün. Die unbedeckten Triebe wachsen schnell im Sonnenlicht und werden grün.
 

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© Shutterstock / Martien van Gaalen - Anbau von weissem Spargel


Die tägliche Ernte dauert - je nach Region und Sorte - ungefähr zwei Monate von März bis Anfang Juni. Geerntet wird per Hand, was einen Grossteil der Produktionskosten ausmacht.

In Europa wird eher weisser Spargel angebaut, während grüner in der übrigen Welt vorherrscht. Doch der Anteil grünen Spargels nimmt - wegen geringerem Arbeitsaufwand und daraus resultierender niedrigerer Produktionskosten - auch in Europa zu.

Ein empfindliches, unverzüglich auszulieferndes Gemüse

Geernteter Spargel reagiert empfindlich auf Hitze und trockene Luft, wird hart und verliert an Biss. Er sollte zügig nach der Ernte verzehrt werden. Diese Empfindlichkeit erfordert den Transport von Spargelimporten aus Übersee - beispielsweise aus Peru über die USA – als Luftfracht, nicht per Schiff.

Ernährung

Dank seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist Spargel Teil der traditionellen ‚Entschlackungskur‘ im Frühjahr. Er ist kalorienarm, harntreibend, reich an Ballaststoffen und Vitamin A und B; die Spitze des grünen Spargels enthält viel Vitamin C.

Die Eleganz des Spargels

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© Shutterstock / iceink - Asparagus officinalis (Gemüsespargel)


​Lässt man Spargel (asparagus officinalis) ungeerntet wachsen, wird der Trieb grün und wächst sich zu einem vielfach sich verzweigenden, dekorativen Stängel aus. Floristen nutzen verschiedene Arten für Gebinde - besonders den asparagus plumosus.