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Mole

Für Mole, die legendäre Sosse der mexikanischen Gastronomie, wird Kakao mit getrockneter Paprika und geröstetem Maismehl gemischt und lange gekocht. Vor der Kolonialzeit brachten die Azteken sie bereits ihren Kaisern und Göttern dar. Der Ursprung des Rezepts liegt im Dunkeln. Am bekanntesten ist mole poblano aus Paprika und Kakao. Eine Ordensschwester des Klosters Santa Rosa in Puebla soll sie im 17. Jh. erdacht haben.
TA2019-10 Mole
© Shutterstock / De Playa del Carmen - Mole poblano mit Hühnchen, Reis und Tortillas​

Die Geschichte einer göttlich scharfen Sosse

Mole, Symbol der mexikanischen Gastronomie, ist eine Sosse aus Paprika, Kakao und Mais. Sie wurde schon vor der Kolonialzeit bei wichtigen Essen zu Tortillas gereicht. Der Name stammt von chilmolli, einem Wort der aztekischen Sprache Nahuatl: chil bedeutet Paprika und molli Sosse oder Eintopf.

Der Ursprung von mole bleibt unklar; es gibt zahlreiche Geschichten und noch mehr Rezepte. Alle mole jedoch enthalten (eine oder mehrere Sorten) getrocknete Paprika (Ancho, Pasilla, Chipotle usw.), säuerliche Früchte (Tomate, grüne Tomate, Tamarinde usw.), süsse Früchte (Birne, Pflaume, Weinbeere usw.), Gewürze (Zimt, Pfeffer, Nelken usw.) sowie Bindemittel (Walnüsse, Tortillas, Brot usw.). Heute ist mole eine Beilage zu Fleisch, aber auch zu Gemüse und Tortillas.

Nach Angaben des Eroberers Bernal Díaz pflegte der Kaiser Moctezuma Chilmolli aus Tonschalen zu essen. Auch Hernán Cortès und seine Offiziere sollen von den einheimischen Stammeshäuptlingen bei ihrer Ankunft in Mexiko mit dieser den Göttern bestimmten Sosse fürstlich empfangen worden zu sein.

Über die bekannteste mole, die mole poblano aus Paprika und bitterem Kakao, kursieren viele Geschichten. Eine Nonne aus dem Kloster Santa Rosa de Puebla soll im 17. Jh. das Rezept erfunden haben, als sie vom Überraschungsbesuch von Juan de Palafox, Vizekönig Neuspaniens und Erzbischof von Puebla, erfuhr. Um ihren Gast zu ehren, plünderte sie ihre Speisekammer und vermischte einheimische Lebensmittel (Paprika, Tomate, Kakao usw.) mit den von den Eroberern ins Land gebrachten (Zwiebel, Knoblauch, Mandel, Nelken, Zimt). Eine andere Quelle berichtet, dass die Klosterfrau zur Ankunft des Vizekönigs Tomás Antonio de la Cerda y Aragón um 1700 die Mole erfand, diesmal ohne Kakao.

Ausser mole poblano existieren viele weitere Mole-Rezepte. Mehrere stammen aus dem Staat Oaxaca – so mole negro, süss-scharf und mit Schokolade, Nelken, Zimt und Kümmel; mole verde aus Kürbiskernen und grüner Paprika; mole amarillo aus gelber Paprika; mole manchamantel mit Früchten (Ananas, Kochbanane) und säuerlichen Zutaten (Chorizo, Tomaten, Anchos-Paprika).

Die traditionelle Mole-Zubereitung ist ebenso lang wie ihre Zutatenliste. Denn jede Zutat wird geröstet, im Mörser oder auf dem Mahlstein, Metate, zermahlen und dann vermischt, gewürzt und mehrere Stunden gekocht.

Bei der Unabhängigkeit Mexikos 1821 wurde Mole Sinnbild der mexikanischen Küche. 2010 erklärte die UNESCO Mole mit der gesamten mexikanischen Küche zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit.