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Lebensmittel-sicherheit

Die Herstellung grosser Mengen von Lebensmitteln setzt geeignete Hygienemassnahmen und Rohstoffe voraus, die für die Verbrauchergesundheit gefahrlos sind. Denn die Kontaminierung industriell produzierter Lebensmittel kann verhängnisvoll sein. Um die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln zu gewährleisten, gibt es in vielen Ländern Rechtsvorschriften zum Umgang mit möglichen Risiken. Ebenso tragen wissenschaftliche Institutionen zur Gefahreneinschätzung und Risikoprävention bei.
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© Getty Images / Sean Gallup - Vermutlich mit Dioxin kontaminierte Schweinefleischprobe und Tiernahrungsmittel, Halle/S., Deutschland, 4. Januar 2011

Die Notwendigkeit sicherer Lebensmittel

Beim Thema Lebensmittelsicherheit stand lange Lebensmittelknappheit und Unterernährung im Mittelpunkt. Ab der zweiten Hälfte des 20. Jh. jedoch kam der qualitative Gesichtspunkt gesundheitlicher Sicherheit zum Verbraucherschutz hinzu. Der Zusammenhang zwischen Gesundheit und Ernährung ist seit langem bekannt. Bereits im Mittelalter wurden erste Regeln gegen Weinpanschen erlassen. Louis Pasteurs Forschungen konzentrierten sich 1863 auf Krankheiten von Weinreben; sie warfen ein Licht auf Mikro-Organismen als Krankheitserreger – so entdeckte er das Verfahren der Pasteurisierung.

Seit der industriellen Nahrungsmittelproduktion ab den 1960er Jahren und der Globalisierung des Handels gibt es lange und komplexe Produktionsketten für menschliche und tierische Nahrung. Verunreinigungen sind auf jeder Stufe von Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb möglich und haben weitreichende Auswirkungen, manchmal sogar in globalem Massstab. Die Verbrauchergesundheit muss vor möglichen Risiken innerhalb der Lebensmittelkette „von der Heugabel bis auf die Gabel“, „vom Stall bis auf den Tisch“ geschützt werden.

Risiken

Lebensmittelsicherheit berücksichtigt alle Lebensmittelrisiken für die Verbrauchergesundheit. Die WHO schätzt, dass jährlich 600 Millionen Menschen – einer von zehn weltweit – durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel erkranken, 420 000 daran sterben.
 

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© Getty Images / DeAgostini -                             Schimmel auf einer Zitrone

Mikroben (Bakterien, Parasiten, Viren) verursachen Krankheiten. Salmonellen können tödlich wirken; sie zählen zu den weitestverbreiteten Verunreinigungen. Die Übertragung geht normalerweise über tierische Nahrungsmittel: Fleisch, Eier, Rohmilch. Chemische Substanzen wie unkontrolliert eingesetzte Pestizide, Schwermetalle oder Dioxin im Tierfutter können akute oder chronische Erkrankungen auslösen (Schwächung des Immunsystems, Allergien, Krebserkrankungen etc.).

Lebensmittelverfälschung wie z.B. Milch, Gewürze oder Öle kommt immer wieder vor und kann mit erheblichen Gesundheitsrisiken verbunden sein. Nicht zuletzt gibt es technische Risiken wie Fremdkörper in Lebensmitteln oder die unterbrochene Kühlkette, die bei Verarbeitung, Transport oder Lagerung auftreten können.

Kontrollen

Die heute international anerkannte Codex Alimentarius Kommission (CAC), zentraler Bestandteil des Nahrungsstandard-Programms von FAO und WHO, hat Normen für die gesundheitliche Sicherheit erstellt, die Gefahren in der Lebensmittelkette evaluieren und vorbeugen sollen. Sie beziehen sich auf Lebensmittelhygiene aber auch auf Höchstmengen von Zusätzen, Pestizid- oder Tierarzneimittelrückständen und auf Etikettierung. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt allen Ländern, diese Normen einzuhalten und ihr Sicherheitssystem zu verbessern.

Zahlreiche Regierungen haben daraufhin die Gesetze für Lebensmittelsicherheit und die behördlichen Kontrollen verschärft; davon sind alle Nahrungs-Akteure betroffen – vom Produzenten bis zum Strassenverkäufer. Kontrollsysteme mit speziellen Inspektionsstellen wurden eingerichtet, in denen spezialisierte Labors mit Vorbeugung und Kontrolle befasst sind.