Kühlung

Vor dem allgemeinen Gebrauch von Kühlschränken diente der Keller, der kühlste Raum des Hauses, zur Aufbewahrung von Butter und Milch. Sie lagerten unter einer mit Wasser angefeuchteten Glocke aus gebranntem Ton, die die Nahrungsmittel durch Wasserverdunstung kühl hielt – eine Kühltechnik, die wir bereits aus der Antike kennen. Heutige Haushaltskühlschränke, die sich aber erst in der zweiten Hälfte des 20. Jhs. allgemein verbreiteten, können gleichmässig eine Temperatur von 5 °C einhalten. Darin können Nahrungsmittel mehrere Tage lang gelagert werden. Eine Haltbarkeit von mehreren Monaten lässt sich durch grosse Kälte – bspw. beim Einfrieren mit -18 °C oder Schockgefrieren mit -40 °C erzielen. Anfang der 60er Jahre setzten Tiefkühlkosthersteller eine neue Kältekonservierungstechnik ein: das Einfrieren mit gekühlter Umluft. Sie ermöglicht gleichmässiges Einfrieren und verhindert das Zusammenklumpen von Nahrungsmitteln, zum Beispiel beim Einfrieren von Erbsen. Eine weitere Gefriermethode, mit der sich extrem niedrige Temperaturen von unter -150 °C erzeugen lassen, ist die Kryotechnik (Tieftemperaturtechnik). Zur Kälteproduktion wird Stickstoff mit einem Siedepunkt bei -196 °C und einem Gefrierpunkt bei -210 °C verwendet. Zwischen diesen beiden Temperaturen ist Stickstoff eine transparente und träge Flüssigkeit. Die Einsatzmöglichkeiten für flüssigen Stickstoff in der Küche sind unbegrenzt. Avantgarde- oder Molekularköche haben gelernt, ihn zur Kreation unerwarteter Nahrungsmitteltexturen wie Eiscreme mit extrafeiner Textur oder neuer Speisen wie gefrorenem Olivenöl, dekorativ in an Glassplitter erinnernde Stücke gebrochen, einsetzen kann.