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Die Zubereitung von Fisch

In Meer und Süssgewässern existieren Tausende von Fischarten. Frischer Fang ist für Zubereitung und Genuss die wichtigste Qualität. Die Zubereitung von frischem Fisch erfordert Sachkenntnis der Fischart und handwerkliches Geschick - sogar unabdingbar, wenn der Fisch wie beim japanischen Sushi und Sashimi roh gegessen wird.
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© Shutterstock / karelnoppe - Thunfisch- und Lachs-Sashimi

Fisch wurde lange nur konserviert verarbeitet

Um auch von Fanggebieten entfernt liegende Regionen zu beliefern und die Qualität auf dem Transport zu gewährleisten, wurde Fisch zu Haltbarmachung einst getrocknet, geräuchert oder gepökelt. Moderne Transportmittel und Kühlausrüstungen erlauben heute, frischen Fisch überall zu konsumieren.

Frischen Fisch zuzubereiten erfordert Sachkenntnis und Geschick

Vor der Zubereitung eines ganzen Fisches muss geprüft werden, ob er ganz frisch ist. Die Kiemen müssen feucht und leuchtend rot sein, die Augen voll, glänzend und hervorstehen, die Haut perlmuttfarben schimmern, straff und eng am festen und elastischen Fleisch anliegen; die Schuppen müssen flach auf der Haut liegen und glänzen – vor allem aber sollte der Geruch angenehm sein.

Die Zubereitung erfolgt in vier Schritten: Abschuppen, Flossen entfernen, Ausnehmen und gegebenenfalls Filetieren. Das Abschuppen geschieht in der Regel vor dem Entfernen der Eingeweide. Denn bei einer gespannten Bauchdecke ist diese Arbeit einfacher. Hierzu verwendet man ein spezielles Schuppenmesser oder einen Messerrücken. Eine Hand hält den Fisch am Schwanz, die andere schabt die Schuppen ab, indem das Werkzeug im 45°-Winkel vom Schwanz zum Kopf gezogen wird.

Danach werden die Fischflossen entfernt. Dazu müssen oft die Hände geschützt werden, um sich nicht zu verletzen. Denn die Flossen einiger Fischarten können scharf sein oder ein Gift absondern.

Es gibt verschiedene Methoden, um Fisch auszunehmen. Die einfachste ist, den Bauch aufzuschneiden und die Eingeweide herauszunehmen. Es ist auch möglich, sie über einen ein bis zwei Zentimeter langen Schnitt auf Höhe der Kiemen zu entnehmen.

Das Filetieren erfordert das grösste Geschick. Von Rundfischen werden zwei Filets, von flachen Fischen vier Filets geschnitten. Der Fischhändler erleichtert dem Koch die Arbeit, wenn er diese Arbeiten selbst durchführt. Schwimmende Fischfabriken verarbeiten den Fisch fangfrisch, indem sie ihn noch an Bord schuppen, ausnehmen, filetieren, verpacken und tieffrieren.

Statt eines ganzen Fisches können auch Filets, Steaks und andere frische oder tiefgefrorene Fischteile gekauft werden. Gefrorener Fisch taut am besten auf, indem er originalverpackt 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank liegt.

Einige besondere Zubereitungsarten

Karpfen wird einige Tage in klares Wasser gelegt, um den Schlammgeschmack zu tilgen.

Die Eingeweide einiger Fischarten weisen einen hohen Nährwert auf – z.B. ist das Öl der Kabeljau-Leber reich an wichtigen Fettsäuren und den Vitaminen A und D. Die Eingeweide des Kugelfischs enthalten ein schnell wirkendes tödliches Gift; sie müssen mit äusserster Sorgfalt entfernt werden. Das zarte Fleisch dieses Fischs gilt in Japan als Delikatesse.

Sashimi ist ein japanisches Gericht aus rohem, in feine Scheiben geschnittenem Fisch. Das Können des Kochs zeigt sich in der Auswahl, der Zerlegung und Präsentation des frischen Fischs.

Eine weitere japanische Spezialität ist gerolltes Sushi, Maki Sushi genannt, aus rohem oder gekochtem Fisch, Weichtieren, Meeresfrüchten und gewürztem Reis. Diese Zutaten werden in ein getrocknetes Algenblatt gerollt. Danach werden die Rollen geschnitten. Dazu ist ein spezielles Messer nötig, dessen Klinge vor jedem Schnitt in Essigwasser getaucht wird.

Fisch zur Fastenzeit im Christentum

Zur Fastenzeit verlangt die Kirche von Christen Enthaltsamkeit von Fleisch. Daher wurde Fisch als Eiweiss- und Fettlieferant zur Speise der Fastentage. Diese Regel hatte weniger ernährungsphysiologische als vielmehr symbolische Gründe und diente der Konzentration aufs Gebet und der geistlichen Besinnung.