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Mittelmässige Vanille für teures Geld
24
Mai
2016
Manuella Magnin
Obwohl die 2015 in Madagaskar, dem grössten Erzeugerland der duftenden Orchidee, geerntete Vanille heute etwa 300 Dollar pro kg kostet, wird deren Geschmack den Erwartungen nicht gerecht. Erklärungen.

Ihr Duft ist so sinnlich und erlesen, dass weltweit in grossem Umfang mit ihr gehandelt wird. Im tropischen Regenwald stehen bewaffnete Sicherheitsmänner Wache, um die Ernte vor diebischem Zugriff zu schützen. Im Jahr 2015 ist es allerdings nicht die Qualität der madagassischen Schoten, die Begehrlichkeit weckt, sondern der hohe Preis von fast 300 Dollar pro Kilo1.

Yoann Cassam Chenai, ein ausgewiesener Vanillespezialist, hat seine eigene Meinung zu dem Thema: „Die weltweite Nachfrage ist schlagartig gestiegen, und das Angebot reicht nicht aus. Wegen schlechter Blüte beklagt man 2015 in Madagaskar eine um 35% gesunkene Produktion. Die Schoten sind kleiner und enthalten nur 1,2 % Vanillin, im Gegensatz zu 1,8 % im Jahr 2014. Im Grunde muss man die madagassische Vanille von 2015 abschreiben und auf noch vorhandene Bestände aus 2014 und 2013 oder auf andere Herkunftsländer zurückgreifen.“

Der madagassische Zweig in Gefahr

Eine vorübergehende Pechsträhne? Nicht unbedingt! Vor zehn Jahren ernteten die madagassischen Bauern nur reife Schoten, auch wenn sie die Plantagen dazu mehrmals durchqueren mussten. Heute ernten sie oft alles auf einmal, um kein Wachpersonal zum Schutz vor Diebstählen einstellen zu müssen. Ein zusätzliches Problem besteht darin, dass Schoten in noch unreifem Zustand vakuumverpackt werden, um ihr Warengewicht beim Verkauf zu erhöhen. Manche Produzenten werden auch beschuldigt, angeblich „faule Vanille“ zu erzeugen. Solche Praktiken werden durch die Nachfrage von Rosenholz-Schwarzhändlern noch unterstützt: sie kaufen und verkaufen Vanille schlechter Qualität, um damit ihre Einnahmen aus dem illegalen Edelholzhandel zu waschen2. Der Fortbestand der madagassischen Vanilleerzeugung scheint tatsächlich gefährdet.

Die Produzenten sollten jedoch die Folgen bedenken, denn der Endverbraucher lässt sich nicht täuschen und bezahlt nur ungern Höchstpreise für ein Produkt mittelmässiger Qualität. Feinschmecker könnten sich anderen Erzeugerländern zuwenden, um hochwertige Vanille einzukaufen, und die Lebensmittelindustrie könnte auf synthetische Aromen ausweichen.

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Ursprung und typische Merkmale

Die Vanille ist eine prächtige zwittrige Orchidee aus Mexiko, deren starker, komplexer Duft aus hunderten verschiedener aromatischer Verbindungen entsteht. Ihr Aroma hängt von der angebauten Orchideenart und ihrem Herkunftsgebiet ab.
 

Vanille aus Madagaskar

Die Produktion konzentriert sich in der Region SAVA (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa) im Nordosten der Insel. Sie bringt dünne, biegsame Schoten mit blumigen und fruchtigen Aromen hervor.

Verwendung: in allen Speisen; die am einfachsten verwendbare Sorte.

Vanille aus Tahiti Tahaa

Sehr breite, fleischige, matte Schote. Starker und blumiger Duft mit einer Anisnote.

Verwendung: schmeckt gut zu Fisch und leicht gesüssten Desserts.

Vanille aus Tahiti Raiatea

Sehr breit und fleischig. Starker und blumiger Duft mit Karamellnuancen.

Verwendung: perfekt mit Schalentieren und zu leicht gesüssten Desserts.

Vanille aus Bora Bora

Breit, fleischig, matt und lang (21 bis 22 cm). Aromen von Pflaumen, Lakritz und Schokolade.

Verwendung: passt zu Fischgerichten und leicht gesüssten Desserts.

Vanille aus dem Kongo

Anbau am Fuss des Ruwenzori-Gebirges auf ehemaligen Kaffeeparzellen, genauer: auf den Mondbergen. Fleischig, glänzend mit köstlichen schokoladigen, keksartigen Noten.

Verwendung: schmackhaft in allen milchhaltigen Desserts.

Mexikanische Vanille

Biegsame, glänzende Schoten. Schokoladiges Aroma mit würzigem Inneren.

Verwendung: helles Fleisch und Schokoladendesserts.

Vanille aus La Réunion

Die Insel Réunion (Île de Bourbon - Vanille-Insel) ist die Wiege der Vanille im Indischen Ozean. Diese Vanille hat die Besonderheit, dass man sie wie Vanille aus Tahiti reifen lässt, reif (gelb) erntet und dann im Schatten trocknet. Ihr unnachahmliches Aroma, ihre Grösse (26 cm) und ihr geringer Ertrag machen diese Vanille einzigartig und exklusiv.

Verwendung: zu hellem und dunklem Fleisch.

Vanille aus Neukaledonien

Diese Vanille mit dem kristallinen Belag und dem hohen Vanillingehalt wird in sehr kleiner Menge angebaut und gereift. Aromen von Kakao und kandierten Früchten.

Verwendung: zur Verfeinerung von Desserts.

http://www.bloomberg.com/news/articles/2016-03-28/sky-high-cost-of-top-ice-cream-flavoring-is-hardly-plain-vanilla
Das Verbot, Rosenholz zu fällen und zu transportieren, wurde in Madagaskar 2010 eingeführt. Seit 2013 wurde es von der CITES (Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Tiere und Pflanzen) in die geschützten Arten aufgenommen.
http://www.lemonde.fr/afrique/article/2016/01/14/madagascar-continue-de-fermer-les-yeux-sur-le-trafic-du-bois-de-rose_4847639_3212.html

Ecott, Tim, 2014. La vanille. À la recherche de l’orchidée au fruit noir. Editions Noir sur Blanc. (édition française)

Ecott, Tim, 2004. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. Michael Joseph Ltd. (original edition)

www.spicesandvanilla.com

www.bloomberg.com/news/articles/2016-03-28/sky-high-cost-of-top-ice-cream-flavoring-is-hardly-plain-vanilla

Manuella Magnin

Journalist im kulinarischen Bereich - www.lesdelicesdemanuella.ch

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