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A propos de la Fondation
Vanille médiocre à prix d’or
24
mai
2016
Manuella Magnin
Si la récolte 2015 de vanille de Madagascar, principal pays producteur de cette orchidée aromatique, se monnaie aujourd’hui à quelque 300 dollars le kilo, le goût n’est pas à la hauteur. Explications.
©Shutterstock/Kletr

Ses effluves sont si sensuelles et exquises qu’elle fait l’objet d’un commerce mondial d’une grande ampleur. Dans la jungle tropicale, des agents armés montent la garde pour protéger les récoltes de l’appétit des voleurs. Pourtant, ce n’est pas la qualité des gousses 2015 de Madagascar qui suscite tant de convoitise mais une surenchère sur les prix, qui flirtent avec les 300 dollars le kilo1.

Grand spécialiste de la vanille, Yoann Cassam Chenai, a son idée sur le sujet : « La demande mondiale a explosé et l’offre n’est pas suffisante. À Madagascar, on déplore 35% de production en moins en 2015 en raison d’une mauvaise floraison. Les gousses sont plus petites et ne contiennent que 1,2% de vanilline contre 1,8% en 2014. Autant dire que la vanille malgache 2015 est à oublier au profit des stocks encore existants de crus 2014 et 2013 ou d’autres origines. »

Filière malgache en danger

Une mauvaise passe passagère ? Pas si sûr ! Il y a dix ans, les paysans malgaches ne récoltaient que les gousses mûres, quitte à faire plusieurs passages dans les plantations. Aujourd’hui, les producteurs ont tendance à tout récolter en même temps afin d’éviter de devoir engager des agents de sécurité pour se protéger des vols. À cela s’ajoute la problématique de la mise sous vide de gousses pas suffisamment affinées afin d’augmenter le poids de la marchandise à la vente. Certains producteurs sont également  montrés du doigt et accusés de faire de la « vanille-pourriture ». Des pratiques amplifiées par la demande des trafiquants de bois de rose qui achètent et revendent de la vanille de piètre qualité pour blanchir leurs revenus issus du commerce illégal de ce bois noble2. La pérennité du commerce de la vanille malgache est bel et bien en danger.

Attention au retour de manivelle toutefois car le consommateur final n’est pas dupe et risque de ne pas vouloir payer le prix fort pour un produit de qualité médiocre. Les gourmets pourraient se tourner vers d’autres pays producteurs pour obtenir une vanille de qualité, tandis que l’industrie alimentaire pourrait se rabattre sur des substituts de synthèse.

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Origines et typicités

Épatante orchidée hermaphrodite originaire du Mexique, la vanille développe un parfum fort complexe, formé de plusieurs centaines de composés aromatiques différents. Son arôme dépend de la variété d’orchidée cultivée ainsi que de son terroir d’origine.
 

La vanille de Madagascar

La production se concentre dans la région SAVA (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa) au nord-est de l’île. Gousses fines et souples. Arômes fleuris et fruités.

Usage : dans toutes les préparations, la plus facile à utiliser.

La vanille Tahiti Tahaa

Gousse très large, très charnue, mate. Parfum puissant et floral, avec une pointe anisée.

Usage : exquise avec les poissons et les desserts peu sucrés.

La vanille Tahiti Raiatea

Très large et charnue. Parfum puissant et floral, avec des nuances de caramel.

Usage : parfaite avec les crustacés et les desserts peu sucrés.

La vanille Bora Bora

Large, charnue, mate et longue (21 à 22 cm). Arômes de pruneaux, réglisse et chocolat.

Usage : se marie avec les plats de poisson et les desserts peu sucrés.

La vanille du Congo

Cultivée au pied du Ruwenzori sur d’anciennes parcelles de café, plus exactement sur les Montagnes de la Lune. Charnue, brillante avec des notes gourmandes chocolatées, biscuitées.

Usage : exquise dans tous les desserts lactés.

La vanille mexicaine

Gousses souples et brillantes. Arôme chocolaté au cœur épicé.

Usage : viande blanche et desserts chocolatés.

La vanille réunionnaise

L’île de la Réunion (île Bourbon) est le berceau de la vanille dans l’Océan Indien. Cette vanille a pour particularité d’être affinée comme une vanille de Tahiti, récoltée mûre (jaune) puis séchée exclusivement à l’ombre. Son arôme inimitable, sa taille (26 cm) et sa faible production en font une vanille d’exception très exclusive.

Usage : avec les viandes rouges et blanches.

Vanille de Nouvelle Calédonie

Cultivée et affinée en très petite quantité, cette vanille givrée possède un taux de vanilline élevé. Arômes de cacao et de fruits confits.

Usage : pour sublimer les desserts.

http://www.bloomberg.com/news/articles/2016-03-28/sky-high-cost-of-top-ice-cream-flavoring-is-hardly-plain-vanilla
L’interdiction de la coupe et du transport de bois de rose a été décrétée à Madagascar en 2010. Depuis 2013, il est classé par la CITES (Conférence de la convention sur le commerce international des espèces de faune et flore menacées d’extinction) parmi les espèces protégées.
http://www.lemonde.fr/afrique/article/2016/01/14/madagascar-continue-de-fermer-les-yeux-sur-le-trafic-du-bois-de-rose_4847639_3212.html

Ecott, Tim, 2014. La vanille. À la recherche de l’orchidée au fruit noir. Editions Noir sur Blanc. (édition française)

Ecott, Tim, 2004. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. Michael Joseph Ltd. (original edition)

www.spicesandvanilla.com

www.bloomberg.com/news/articles/2016-03-28/sky-high-cost-of-top-ice-cream-flavoring-is-hardly-plain-vanilla

Manuella Magnin

Journaliste culinaire - www.lesdelicesdemanuella.ch

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ć est super bien fait la photo
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