Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.
Über uns
Startseite : Magazin : Geschichte : Die gabel
Alles neu im Alimentarium!
Die Gabel
07
Juni
2016
Marc de Ferrière le Vayer
Mit ihrer nicht eindeutig zu klärenden Herkunft, bei der sich Legenden und tatsächlich Nachweisbares vermischen, ist die Gabel dennoch ein charakteristisches Objekt westlicher Kultur.

Heute lässt sich nicht mehr mit Sicherheit sagen, wann zum ersten Mal Gabeln benutzt wurden; noch nicht einmal bei der Begriffsbestimmung herrscht Konsens in der Forschung. Über die Frage, was ein Löffel oder was ein Messer ist, gibt es keine Diskussionen. Hinsichtlich der Gabel scheiden sich jedoch die Geister. Einigkeit herrscht darüber, dass es sich um ein Tischbesteck handelt, das dazu dient, Speisen aufzuspiessen, um sie z.B. von einer Schale in den Teller zu legen, sie beim Zerschneiden festzuhalten oder sie zum Mund zu führen. Doch – ja, es gibt ein grosses ‚doch‘ – stellt die Wissenschaft fest, dass es eben nicht das Gleiche ist, ob man etwas aus einer gemeinsamen Schüssel oder auf einem persönlichen Teller aufspiesst, ob man die Speisen auf die Gabel nimmt, um sie von einem Ort zum anderen oder aber zum Mund zu führen. Und - darauf werden wir später noch zurückkommen - ist das Objekt mit zwei Zinken, das wir eher als Servierbesteck verwenden, wirklich dasselbe wie die kleine Dessertgabel mit vier Zinken? Die verschiedenen Lexika entziehen sich der Frage, indem sie eine Gabel als ein „Utensil mit zwei, drei oder vier Zinken“ definieren. Auf jeden Fall weiss man, dass der Begriff in der französischen Sprache um das Jahr 1300 auftaucht.

GettyImages_479636509_0.png
Gabeln aus Silber, Sassanidenreich, Iran, 6.-7. Jh.
©Gettyimages/De Agostini Picture Library

Eine legendenumrankte Herkunft

 

Damit wissen wir aber immer noch nichts über den Ursprung der Gabel. Fest steht, dass es in der Antike Utensilien gab, um Speisen aufzuspiessen. Man fand sie bei Ausgrabungen sowohl im Nahen Osten als auch in Ägypten. Allerdings wissen wir nicht mit Sicherheit, wozu sie genau dienten. Sie scheinen eher als Servier- und nicht als Essbesteck fungiert zu haben. Die Gabel soll um das Jahr 1000 über Venedig nach Italien gekommen sein. Dort diente sie nachweislich als Schneidhilfe, soll aber auch beim Essen der ersten Nudeln genutzt worden sein. In einigen Inventaren französischer Könige finden sich seit dem Mittelalter Objekte, die Gabeln mit zwei Zinken ähneln. Man kann also - ohne zu grosse Gefahr des Irrtums - sagen, dass die Gabel zu jener Zeit als Servierbesteck und nicht zum individuellen Gebrauch eingesetzt wurde - der damals weder an europäischen, noch an französischen Tafeln üblich war. Man liest häufig, dass die Gabel zusammen mit zahlreichen anderen Elementen italienischer Raffinesse in den Truhen Katharinas von Medici nach Frankreich kam. Das ist aber genauso eine Legende wie die Geschichte, dass der französische König Heinrich III. sie bei einer Reise nach Venedig entdeckt und fortan persönlich benutzt habe, weil er sie angesichts der weissen, damals für Herren modischen Halskrause (breiter gefalteter Kragen) als nützlich empfand.

 

Tatsächlich ist es jedoch wahrscheinlich, dass sie - zweifelsohne von Italien aus - mit dem ausgehenden Mittelalter erst nach und nach als Essbesteck in Europa Verbreitung fand. Aus jener Zeit sind einige Exemplare erhalten, und man findet sie auf mehreren Gemälden und Inventarlisten.

 

Eine langsame Verbreitung

 

Im 17. und 18. Jh. erhielt die Gabel ihr heutiges Aussehen. Das Modell mit zwei geraden und sehr spitzen Zinken bestand als Servierbesteck weiter. Sie half, Speisen beim Schneiden festzuhalten, oder beim Servieren von Stücken. Doch parallel existierte auch eine individuelle Gabel, mit drei und später vier gebogenen Zinken. Auch sie diente zum Aufspiessen von Speisen, wobei ihr Design insgesamt geschmeidiger war. Die Enden der Zinken waren stumpfer, um Zungenverletzungen durch die Gabel zu verhindern. Ihre Funktion war, Speisen aufzunehmen: Entweder spiesste man sie auf - wie z.B. Fleisch - oder schob sie in die Mulde der Gabel. Denn durch mehr Zinken und daraus resultierend geringere Zwischenabstände ergänzte die Gabel den Löffel ideal für alle nichtflüssigen Speisen.

Man darf vermuten, dass die Speisen mit den zwei Nutzungsmöglichkeiten – sie aufzuspiessen oder in die Mulde der Gabel zu schieben - direkt zum Mund geführt wurden. So gestaltete sich das Essen mit der Gabel nach und nach einfacher als mit den Fingern.

 
 

Dennoch kann man nicht behaupten, dass das neue Besteck schnell in breite Schichten vorgedrungen wäre. Lange blieb sie ein kostbares, einigen Eliten vorbehaltenes Objekt. Wir wissen etwa, dass Ludwig XIV. sie nicht benutzte und darauf beharrte, mit den Fingern zu essen. Dennoch schätzten es die europäischen Eliten mehr und mehr, ein persönliches und mit der eigenen Wappengravur versehenes Besteck zu besitzen - eine Gabel und einen Löffel, die man immer dabei hatte und bei Mahlzeiten verwendete. Diese Praxis entwickelte sich weiter, und im 18. Jh. war es dann der Gastgeber, der den Gästen diese Utensilien - allerdings jetzt mit seiner Gravur - zur Verfügung stellte. Daraus entwickelten sich unterschiedliche Gebräuche auf dem europäischen Kontinent. In Frankreich wurde es üblich, die Gabel auf die Zinken zu legen, sodass man das auf dem Griffrücken eingravierte Familienwappen sehen konnte. In England befand sich die Gravur auf der Vorderseite, weshalb die Gabel mit den Zinken nach oben gelegt wurde. Allerdings begründet dies die Unterschiede nicht hinreichend. Naheliegend scheint die Erklärung, dass man in Frankreich die Zinken nach unten legte, um einen weniger aggressiven Eindruck zu erwecken, während in England die nach oben zeigenden Zinken verhindern sollten, das Tischtuch zu beschädigen.

 

Eine grosse Vielfalt

 

Zu Ende des 18. und Beginn des 19. Jhs. entwickelten sich Tischmanieren und Besteckbenutzung entscheidend weiter. Im Bereich der Tischmanieren markierte der berühmte Übergang von der französischen zur sogenannten ‚russischen‘ Servierfolge eine Wendung in der Geschichte der Gabel.

 

Von nun an wurden für jede verzehrte Speise die entsprechenden Utensilien auf den Tisch gedeckt. Man erfand zahlreiche neue Besteckformen - also auch zahlreiche Gabeln. Neben den traditionellen Tischgabeln kamen nun Dessert-, Obst-, Austern-, Schalentier- oder Schneckengabeln und sogar eine Melonengabel auf. In diese Zeit fiel auch die Erfindung verschiedener Servierbesteck-Variationen - mit Serviergabeln für Fisch, Tranchiergabeln, Gabeln zum Servieren von Salaten und Vorspeisen oder - noch origineller - für Pickles und Essiggurken, die sich auf den Tischen des Bürgertums fanden. Diese Liste belegt die neue Raffinesse bei Tisch sowie den Servierstil, der sich zu Beginn des 19. Jhs. durchsetzte und vorschrieb, Speise für Speise zu servieren, was wiederum zu einer Veränderung des Tischdeckens führte.

 

Für jede Verwendung die richtige Form

Die Tafelgabel und ihre kleine Schwester, die Dessertgabel, ähneln sich, da sie immer über vier gleich lange Zinken mit identischen Abständen verfügen. Andere Gabeln jedoch versuchen, sich an die Speise und die guten Tischmanieren anzupassen. Ein perfektes Beispiel dafür ist die Fischgabel. Weniger gebogen als die Tafelgabel und über vier deutlich flachere, breitere Zinken verfügend, hält sie besser die Fischstücke, die oft viel brüchiger als Fleischstücke sind. Die Austerngabel ist ebenfalls ein wunderbares technisches Gerät mit drei jeweils verschiedenen Zinken. Der mittlere ist etwas länger und dient dazu, die Auster aufzuspiessen, während die beiden anderen, breiteren sie halten. Doch das wichtigste Detail ist der linke Zinken mit eine scharfen Seite, mit der man den Fuss der Auster abschneidet und sie direkt mit der Gabel isst. Von weitem betrachtet erinnert sie an eine Kuchengabel. Jene ist jedoch weniger gekrümmt und besitzt drei unterschiedliche Zinken. Der rechte ist flach, der mittlere schmal und der linke ist der spezialisierteste: wie die Austerngabel besitzt auch die Kuchengabel hier eine geschliffene Kante, um ein Stück vom Kuchen abzuschneiden und zum Mund zu führen. Der Grund dafür leuchtet ein: Da man zum Kuchenessen kein Messer benutzt, muss die Gabel beide Funktionen übernehmen. Die Schalentier- und Schneckengabeln entsprechen nicht diesem Typus, da sie eher dem Doppelspiess ähneln, der an die ersten individuellen Gabeln erinnert.

Das Tischbesteck, also nicht zuletzt die Gabel, wurde nun zeitgleich mit den verschiedenen Speisen aufgetragen. Deshalb brauchte jeder Gast mehrere. Die Verzeichnisse jener Zeit sahen z.B. mindestens drei Gabeln pro Gast vor. Dies entsprach der Regel, mindestens eine Vor- und zwei Hauptspeisen - die eine gebraten und die andere in einer Sosse – zu essen.

 

Jüngste Entwicklungen

 

Die Geschichte der Gabel im 20. Jh. war durch Modellvereinfachung und Diversifizierung der Materialien geprägt. Die Bestecke wurden einfacher, da der moderne Tisch immer spärlicher gedeckt wurde. Dafür gab es zwei Ursachen. Je weiter das Jahrhundert fortschritt, desto kleiner entwickelten sich Tische und Esszimmer. Zudem beeinflusste die Nouvelle Cuisine auch die Tischkultur und führte zu einem bedeutend einfacheren Service, was nach und nach die Besteckvielfalt des 19. Jhs. abschaffte. Es blieben meist nur die Tisch- und Dessertgabeln übrig. Austerngabeln wurden selten, und die anderen Modelle verschwanden nicht nur von den Tischen, sondern auch aus den Herstellerkatalogen. Im Gegenzug erfuhr die Gabel als unverzichtbares Tischutensil - wie das gesamte Essbesteck - eine bedeutende Weiterentwicklung nicht in der Form, sondern in den zur Herstellung benutzten Materialien.

 

Materialvielfalt

 

Während die ersten Gabeln mit Eisenzinken versehen waren, wurden sie nach und nach auch aus wertvollen Materialien wie Silber, Silbergold oder Gold gefertigt. Ihr universaler Gebrauch in allen Bevölkerungsschichten im 19. Jh. führte zu einer grossen Materialvielfalt. Die billigsten Exemplare waren weiterhin aus Eisen oder einer geringwertigen Legierung auf Zinn- oder Kupfer-Basis (z.B. Messing). Mit der Entdeckung elektrischer Vergoldungs- und Versilberungsverfahren wird Messing in der Mitte des 19. Jhs. das übliche Grundmaterial, das von Neusilber1 ab den 1860er und 1870er Jahren abgelöst wurde. Man sprach damals vom weissen Metall, da es die gleiche Farbe wie Silber hatte. Gegen Ende des Jahrhunderts tauchen Bestecke, also auch Gabeln, aus Aluminium auf. Anfang des 20. Jhs. wurde mit der mobiler werdenden Ernährung auch Plastikbesteck auf den Tischen und Picknickdecken heimisch, wohingegen sich Edelstahl zum geläufigsten Besteckmaterial entwickelte.

Die Gabel rückt auf westlichen Tischen zum unverzichtbaren und gleichzeitig identitätsstiftenden Objekt auf. Denn die Weltbevölkerung teilt sich heute nach der Art zu essen in drei etwa gleich grosse Gruppen. Das erste Drittel isst mit den Fingern, das zweite mit Stäbchen und das dritte – im weitesten Sinne der Westen - mit der Gabel.

1. Neusilber ist eine Legierung von Kupfer, Nickel und Zink mit silbrigem Aussehen, die im Jahr 1819 von den Franzosen Maillot und Chorier entwickelt wurde.

MINISTÈRE DE LA CULTURE, 1984. Inventaire général des monuments et des richesses artistiques de la France, Principes d'analyse scientifique, Objets civils domestiques, Vocabulaire. Paris : Imprimerie nationale.

QUELLIER, Florent, LATREMOLIÈRE, Elisabeth (dir.), 2012. Festins de la Renaissance : cuisine et trésors de la table. Paris : Somogy.

Trésor de la Langue Française Informatisé, recherche du mot Fourchette www.atilf.atilf.fr  [consulté le 20.04.2016]

Marc de Ferrière le Vayer
Tours, France

Universitätsprofessor

www.ferriere.org

Marc de Ferrière le Vayer ist Spezialist für die Geschichte des Luxus in der Gegenwart, insbesondere für Tisch- und Esskultur mit den Themen Innovation, Konsum- und Verarbeitungsgewohnheiten. Nach 5 Jahren als Gymnasiallehrer wechselte er als Kurator und Archivar an das Musée de l’Orfèvrerie Bouilhet-Christofle, über das er seine Doktorarbeit schrieb. Nach einer Dozentur an der Universität Lille 3 hat er seit 2004 eine Professur an der Universität François-Rabelais in Tours, wo er Ernährungsgeschichte lehrt.

Neuen Kommentar schreiben

alimentarium magazine
Unser monatlicher Newsletter hält Sie auf dem Laufenden. Entdecken Sie als Erste die neuesten Artikel über Ernährung oder unsere spannenden und delikaten Videos. Entdecken, lernen, teilnehmen!
Jetzt abonnieren