



Das Monatsmagazin Gault et Millau erschien erstmals 1969.
GAULT Henri et MILLAU Christian, Le nouveau guide Gault et Millau, N°54 vom 01.10.1973, Paris, Julliard, zitiert von Gil Galasso www.nouveauservice.wordpress.com
Mit der veränderten Präsentation der Speisen verändert sich laut Gil Galasso auch diese Kunst: «Ab dem 18. Jahrhundert muss sich das Tranchieren dem sozialen Wandel anpassen: Gegen Ende des Ancien Régime verbreitet sich in Frankreich der «russische Service» und der Braten rückte in den Mittelpunkt der Mahlzeit. Weitere Veränderungen folgen, vor allem unter dem Einfluss des Begründers der grossbürgerlichen Küche Antonin Carême.»
Siehe: CAREME, Marie-Antoine, Le Maître d’hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, Paris, Fayot, 1822.
In ihrem Werk verwenden Julia Csegro und Evelyne Cohen den Begriff der Artifikation für den Wandel der Gastronomie in eine kulinarische Kunst, vergleichbar mit Malerei, Skulptur und Architektur:
«Als Form der kulturellen Produktion konnte die Küche im Laufe ihrer Geschichte als Wissen, Wissenschaft, tekhnè, Lebensart, aber auch als «ästhetische Kunst» in Anspruch genommen werden, vergleichbar mit Künsten wie der Architektur, der Malerei oder der Musik. (…) Der Koch ist somit vom «Bediensteten» in den Rang des «Künstlers» aufgestiegen, der Rezepte und Kochbücher verfasst, weiter in den des Schöpfers vergänglicher Kunstwerke und zuletzt in den des «Stars».»
Und an anderer Stelle: «Veranschaulicht wird dies durch die kulinarischen Ausstellungen nach dem Beispiel der Weltausstellung und des Salon des Beaux-Arts, die vom Ende des 19. Jahrhunderts bis in die Zeit zwischen den Weltkriegen stattfanden. Sie dienten Handel, Kunst und Philanthropie und trugen zum Diskurs der Artifikation des Kulinarischen bei, manifestierte sich doch schon in der Präsentation des Know-hows der Küchenchefs im öffentlichen Raum der Status des Kochens als Kunst. Damit haben auch sie ihren Anteil an der gegen Ende des 19. Jahrhunderts geführten Diskussion über den Status des Küchenchefs als Handwerker oder Künstler.»
CSERGO Julia und COHEN Evelyne, «L’Artification du Culinaire», Société et représentations, n° 34, Paris, Publications de la Sorbonne, 2014.
www.cairn.info