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Ernährung  |  Dossier Nahrung hat ein Gesicht

Elie Metchnikoff Der bulgarische Reform-Joghurt 1908

Elie Metchnikoff, Entdecker der Fresszellen (Phagozyten) und Pionier der Probiotikaforschung
Elie Metchnikoff, Entdecker der Fresszellen (Phagozyten) und Pionier der Probiotikaforschung. ©CC

Im Jahre 1908 erhielt der russische Zoologe, Bakteriologe und Immunologe Elie Metchnikoff (1845-1916) den Nobelpreis für seine Entdeckung der Immunabwehr durch die sogenannten Fresszellen (Phagozyten). Etwa zur selben Zeit propagierte er öffentlich den Genuss von Joghurt als ein die Gesundheit förderndes und lebensverlängerndes Nahrungsmittel. Doch wozu? Was bewog den bekannten Forscher, sich für eine Veränderung der Ernährung stark zu machen?


 

Autointoxikation

Metchnikoff war zu dieser Zeit Forschungsdirektor am Pasteur-Institut in Paris. Schon seit Jahren beschäftigte ihn hier die Frage, wie und warum der Mensch altert. Dies war eine direkte Fortsetzung seiner immunologischen Arbeiten, denn seiner Auffassung nach waren die alles verschlingenden Fresszellen die Hauptschuldigen eines vorzeitigen Alterns. In seinen Études sur la nature humaine (1903) vertrat er die Ansicht, dass Altern eine Folge von „Disharmonien in der Organisation des Verdauungsapparates“ sei (desharmonies dans lorganisation de lappareil digestif de lhomme). Für Metchnikoff war der Dickdarm (colon) ein schädliches Organ, weil er ein Reservoir von unverdauter Nahrung sei, welches die Ansiedelung von Fäulnisbakterien fördere. Das führe zu einer Art Selbstvergiftung (Autointoxikation), die die Immunzellen herausforderten. Je älter der Mensch werde, umso grösser die Gefahr, dass die Fresszellen im Darm von Verteidigern gegen Infektionen zu Zerstörern von gesundem Gewebe durch Autotoxine aus Fäulnisbakterien würden, die im Darm siedeln.

Trotz dieser pessimistischen Ansicht sah Metchnikoff seine Arbeit als eine „optimistische Philosophie“ an. Im Zusammenhang mit Verdauung und Altern erschien ihm die Bakteriologie eine zukunftsweisende Wissenschaft zu sein. Eines Tages werde die Medizin sogar in der Lage sein, das Leben extrem zu verlängern – bis zu 150 Jahren. Erst in diesem Alter sei ein natürlicher Todesinstinkt erreicht. Gegenwärtig gebe es diesen „natürlichen Tod“ nicht; die meisten Menschen würden aufgrund schädlicher Einflüsse früher sterben. Aufgabe der Wissenschaft sei es daher, lebensverlängernde Massnahmen zu finden, damit diese hypothetische Lebensgrenze durchschnittlich erreicht werden könne.

Anti-Aging-Massnahmen

Metchnikoff machte verschiedene praktische Vorschläge zur Lebensverlängerung, darunter „biologische Ersatztherapien“ durch Drüsentransplantation oder Hormoneinsatz (endokrine Rejuvenation). Doch vor allem war er fasziniert von Milchsäurebakterien und ihrer Rolle in der Darmflora. Erstmalig entdeckt worden waren diese von Louis Pasteur, als er in den 1860er Jahren die Weingärung studierte. In schneller Folge fanden Bakteriologen weitere Arten von Milchsäurebakterien. Im Jahr 1905 entdeckte der bulgarische Forscher Stamen Grigorow das sogenannte „Bacillus bulgaricus“, das als Milchsäurebakterium für die Umwandlung von Milch in Joghurt verantwortlich ist. Metchnikoff erfuhr von den Forschungen des jungen Bulgaren, und zwei Jahre später – 1907 – veröffentlichte er seine Ideen zur Gesundheit der bulgarischen Landbevölkerung. Er erklärte die hohe Lebenserwartung der dortigen Bauern durch den täglichen Verzehr frischen Joghurts.


 

Mikroben mit Mikroben bekämpfen

Auch in öffentlichen Vorträgen verbreitete Metchnikoff seine Ansicht, dass insbesondere der bulgarische Joghurt das Altern durch Fäulnisbakterien im Darm aufhalten könne. Er forderte das Publikum zu sorgfältiger Hygiene im Umgang mit frischem Obst und Gemüse auf. Doch man solle nicht nur verhindern, dass schädliche Bakterien in den Körper gelangen. Es gebe auch „gute“ Bakterien, und diese könne man durch den Genuss von bulgarischem Joghurt und anderen Sauermilchen kultivieren. Im Darm angesiedelt würden sie verhindern, dass sich Fäulnisbakterien auf unverdauter Nahrung entwickeln können. Unter dem Eindruck einer allgemeinen Bakterienfurcht nahm das Publikum mit Begeisterung seine Berichte über Experimente auf, in denen Metchnikoff und seine Mitarbeiter beobachtet hatten, wie Mikroben Milchzucker in Milchsäure umwandelten und dabei Fäulnisbakterien abtöteten. Der Bacillus Bulgaricus, den man in bulgarischer Sauermilch gefunden habe und der in grossen Mengen von der Landbevölkerung gegessen werde, würde diese Aufgabe am perfektesten erledigen, propagierte der Nobelpreisträger. Es gebe Grund zu der Annahme, dass die auffallende Langlebigkeit vieler Bulgaren auf den Genuss von Joghurt zurückzuführen sei.


 

Der Joghurt-Boom

Metchnikoffs Botschaft, dass es eine Verbindung zwischen Selbstvergiftung, Altern und Joghurt als lebensverlängernder Nahrung gebe, wurde von der Öffentlichkeit begierig aufgenommen. Ein regelrechter Ansturm auf Joghurt und andere Sauermilchprodukte war die Folge. Zwar kannte man in Westeuropa die Buttermilch resp. die spontan sauergewordene Milch (Setz- oder Dickmilch genannt), aus bakteriologischer Sicht handelte es sich hier aber um eine unreine Gärung (Nebenprodukte wie Buttersäure, Kohlensäure, Alkohol). Dass Metschnikoff vorschlug, zwecks Abtötung dieser Nebenflora die Milch erst aufzukochen und anschliessend mit Reinkulturen erwünschter Bakterienstämme zu versetzen, war eine vollständig neue Praxis. In einer Flut an medizinischer Fachliteratur wurde in den darauffolgenden Jahren der Genuss von Joghurt als Heilmittel, Diätetikum, Kurmittel- und Nahrungsmittel empfohlen.

Bulgarischer Joghurt wurde zum Lebenselixir, und der Bacillus bulgaricus zur Mikrobe eines langen Lebens. Alle möglichen Krankheiten, darunter auch psychische Erkrankungen wie Depressionen, Melancholie, oder Hypochondrie, sollten durch ihn geheilt werden können. Apotheken und Drogerien in Europa und bald auch in den USA offerierten fertigen Joghurt, und ebenso Starterkulturen in Pulver- und Tablettenform, die man sowohl direkt einnehmen oder zur Herstellung eines Joghurt im Haushalt verwenden sollte. Metchnikoff selbst distanzierte sich von dieser Geschäftemacherei, doch es war zu spät. Die Begeisterung, schädliche Bakterien im Körper, insbesondere im Darm, durch nützliche Bakterien zu bekämpfen, war kaum zu dämpfen. In den 1910er Jahren entstand rund um den Joghurt eine regelrechte Reform der Diätetik. Vor allem unverdaute Eiweissstoffe bei hauptsächlicher Fleischernährung wurden als problematisch angesehen. Mittels Diät sollte verhindert werden, dass die nicht resorbierten Eiweissstoffe im Dickdarm zersetzt werden und dabei giftige Stoffwechselprodukte entstehen, die nach der Aufnahme ins Blut zu einer Art Selbstvergiftung führen würden (Autointoxikation). Erst in den 1920er Jahren ebbte die Begeisterung für bulgarischen Joghurt ab, allerdings nur deswegen, weil ein weiteres Milchsäurebakterium gefunden worden war. Mit dem Lactobacillus acidophilus begann eine neue Welle der Werbung für Bakteriotherapien – Vorform der modernen Probiotik.


 

Wissenschaftler verändern die Ernährung

Viele Wissenschaftler sind im Laufe der Geschichte mit Erfindungen, Entdeckungen und Ratschlägen für eine verbesserte Ernährung bekannt geworden. Hier sind einige weitere Beispiele aus dem 19. Jh.:

Während der Hungersnöte des 19. Jhs. wurden zahlreiche Nahrungsmittel chemisch zerlegt, um nach Massgabe der bekannten Nährstoffe aus billigen Rohstoffen neue Nahrungsmittel zu gewinnen. Nach 1860 nahm die Anzahl der auf Basis chemischer Kenntnisse gewonnenen neuen und industriell behandelten Nahrungsmittel sprunghaft zu. Zu Suppen verarbeitetes Getreide, Obst- und Gemüsekonserven, Molkereierzeugnisse, Zucker, haltbare alkoholfreie Getränke, Schokolade und Produkte der Fett- und Ölindustrie erweiterten das Nahrungsmittelangebot. Einer der Chemiker, die an diesem Prozess massgeblich beteiligt waren, war Justus von Liebig. In den 1850er Jahren extrahierte er aus Fleischbrühe eine Vielzahl von Stoffen. Das brachte ihn auf den Gedanken, dass Extrakt aus Fleisch diesem weitgehend gleichwertig sei und das Fleisch ersetzen könne. Nachdem er die Fleischbrühe eingedampft und den dabei erhaltenen braunen Sirup in ein trockenes Pulver umgewandelt hatte, entschloss er sich, dieses auf den Markt zu bringen. Zunächst wurde der Fleischextrakt in Apotheken hergestellt. Später beteiligte sich Liebig am Aufbau von Fleischextraktfabriken in Fray Bentos in Uruguay.
Die Milchsäure ist lange bekannt, jedoch stritten sich die Wissenschaftler bis weit in das 19. Jh. hinein darüber, ob die Säure auf chemischem Wege, d.h. einer Gärung aus sich zersetzendem Stoff, entsteht, oder ob Mikroorganismen an der Entstehung beteiligt sind. Im Jahre 1858 löste der Pariser Mikrobiologe Louis Pasteur in seiner berühmten Studie über die Milchsäuregärung diese Frage. Er behauptete, dass ein spezifisches Milchferment nötig sei, um Milch zur Säuerung zu bringen. Im Rahmen dieser Studien zu Fermentationen fand er im Jahre 1866 auch eine Methode, um die „Krankheiten von Wein und Bier“ zu bekämpfen. Er erhitzte die Lebensmittel kurzfristig unterhalb von 100 Grad Celsius und tötete damit die meisten Mikroorganismen ab. Dieses Verfahren, das heute als Pasteurisierung bezeichnet wird, macht Lebensmittel um einiges länger haltbar, ohne viel Geschmack und Nährwert einzubüssen.
Seit dem Jahr 1883 wurde es üblich, die mittlerweile immer detaillierter vorliegenden und in Tabellen zusammengefassten Nährstoffgehalte einzelner Nahrungsmittel in Kalorien umzurechnen. Grund dafür war, dass der Professor für Hygiene Max Rubner nachweisen konnte, dass sich die einzelnen Nährstoffe gegenseitig vertreten können (das isodynamische Gesetz) und es ihm gelang, für jeden Nährstoff präzise Berechnungen in Wärmeeinheiten vorzulegen. Über die folgenden Jahre etablierte Rubner sogenannte Standardwerte für die meisten Nahrungsmittel und fasste diese in Tabellenform zusammen. Damit schuf er ein langlebiges Alltagswerkzeug und die bis heute in Gebrauch befindliche Kalorienzählerei. Rubner selbst widmete einen grossen Teil seiner Arbeitskraft dem Versuch, die Bevölkerung über eine „rationelle Ernährung“ aufzuklären.
Nachdem seit den 1880er Jahren immer mehr Bakterien entdeckt worden waren, gehörte die Prophylaxe gegen Infektionskrankheiten zu den schwierigsten Aufgaben der Medizin. Für die meisten bekannten Infektionskrankheiten gab es noch keine wirksamen Therapien. Besonders die hoch anfälligen Säuglinge beschäftigten die Wissenschaftler, weil die Molkereimilch nachweislich nicht keimfrei war. Das brachte den Immunologen Emil von Behring, der 1901 den Nobelpreis für die Entwicklung eines Serums gegen Diphterie erhalten hatte, auf folgende Idee: 1903 liess er zunächst eine Herde Rinder gegen Tuberkulose immunisieren. Anschliessend prüfte er verschiedene Mittel gegen die Zersetzung der Milch, die unabwendbar auf dem Weg von der Kuh zum Kind vor sich ging. Neben der Pasteurisierung mit und ohne Zusatz fäulniswidriger Chemikalien, der Einleitung von Gasen, der elektrischen Behandlung und der Entziehung von Wasser fand er, dass Formaldehyd die einzige zersetzungswidrige Chemikalie war, die keine unangenehme Geschmacksveränderung bewirkte. In den nächsten Jahren zur Perhydrase-Milch weiterentwickelt, wird die Idee, die Milch zu desinfizieren, jedoch nicht zum Standardverfahren und verschwindet nach einigen Jahren wieder.

Barbara Orland

Wissenschafts- und Technologiehistorikerin

Barbara Orland ist Privatdozentin für Wissenschaftsforschung Wissenschaftsgeschichte an der Universität Basel.

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