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Cacherout – lois alimentaires

Pour tout juif pratiquant, le repas occupe une place importante de la vie religieuse. Il doit être préparé en respectant un code alimentaire rigoureux : la cacherout. Considérée comme l’un des principaux fondements de la pensée et de la culture juives, elle regroupe les critères qui séparent les aliments autorisés des interdits, et les lois permettant de les rendre propres à la consommation. Les aliments qui répondent favorablement à ces lois sont dits cacher, c’est-à-dire aptes à être consommés.
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© Shutterstock - Reno Martin

Le dilemme de la girafe

Certains animaux terrestres possèdent les deux critères de cacherout sans être cités, mais leur consommation se heurte à un dilemme technique : pour la girafe par exemple, personne ne sait exactement à quel niveau du cou l’abattage rituel doit être effectué.

L’interdit du sang et la cachérisation

La Torah interdit la consommation du sang et du nerf sciatique. Entre l’abattoir et la cuisine, la viande doit être débarrassée des dernières traces de sang. Ce processus est la cachérisation. Il doit être réalisé dans les trois jours suivant la shehita, sinon le sang se fige. Trois étapes sont nécessaires : le lavage (cheriyya) consiste à plonger entièrement la viande dans l’eau pendant 30 minutes, ce qui la ramollit et la prépare pour la deuxième étape, la salaison (meli’ha). Tous les côtés sont couverts avec du sel et la viande repose ensuite sur une planche pendant une heure avant d’être rincée deux fois. Le rinçage (hada’ha) est facultatif si la viande est grillée sur le feu.

Espèces animales et végétales

Si la consommation des animaux est permise, elle ne se fait qu’au travers de règles clairement définies. Dans la Torah, les animaux sont séparés en quatre familles : ceux qui vivent sur terre, ceux qui volent, ceux qui vivent dans l’eau et ceux qui se meuvent sur le sol. Les animaux vivant sur terre doivent réunir deux critères indispensables pour être déclarés cacher : être ruminant et avoir les sabots fendus. Comme énoncé dans la Torah : « Voici les animaux que vous pouvez manger parmi toutes les bêtes qui vivent sur terre : tout ce qui a le pied corné et divisé en deux ongles parmi les animaux ruminants, vous pouvez les manger » (Lévitique XI, 1 à 8, Pentateuque 1978). La Torah ne donne pas de critères anatomiques pour distinguer les animaux qui volent dits cacher, mais donne une liste d’oiseaux prohibés, notamment les rapaces. Les volailles de basse-cour sont considérées comme propres à la consommation. Pour les animaux aquatiques, sont considérés comme purs ceux qui ont des écailles et des nageoires. Ainsi sont exclus tous les invertébrés : mollusques, crustacés et autres fruits de mer. Enfin, tous les reptiles, amphibiens et insectes ne sont pas cachères, à l’exception de certains types de sauterelles.

Outre l’appartenance à une espèce pure, les animaux autorisés ne doivent souffrir d’aucune infirmité. Les animaux terrestres et la volaille doivent en outre être abattus selon un rituel codifié : la shehita. S’ils sont morts de manière naturelle, ils deviennent impropres à la consommation. Les poissons quant à eux n’ont pas à subir d’abattage rituel, ils doivent seulement être sortis de l’eau vivants.

Les végétaux sont aussi soumis à la cacherout, mais les règles sont moindres que pour les animaux. Les plats de végétaux doivent être apprêtés et servis dans de la vaisselle exclusivement dévolue à cet effet. Les légumes à feuille doivent être minutieusement inspectés afin de s’assurer qu’aucun insecte visible à l’œil nu ne s’y trouve. En outre, les fruits d’un arbre planté ou replanté ne peuvent être consommés pendant trois ans. Certains juifs pratiquants évitent également les céréales issues de la première année de récolte.

Un ensemble de règles

Les lois de la cacherout sont très précises et doivent être respectées de manière stricte par tout juif pratiquant. Elles émettent plusieurs règles principales. Celles-ci concernent les aliments d’origine animale et végétale, les interdits alimentaires ou encore l’importance de la cachérisation.