Pourquoi les homards deviennent tout rouge à la cuisson ?
La carapace de la plupart des crustacés contiens différent pigments. Parmi ceux-ci se trouve l’astaxanthine, un carotenoïde qui est normalement de couleur rouge.
Mais dans la carapace du homard, l’astaxanthine est associée à une protéine, la crustacyanine.
Une association qui donnent une couleur grise et bleutée, ou légèrement brune, à cette carapace.
Mais la cuisson va détruire cette protéine, et libèrer l’astaxanthine.
Et voila notre crustacé sortant de son bain bouillonnant paré de la seule couleur qui lui reste, rouge comme une tomate.
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