Érigée au titre de ‘capitale culinaire 2008’ par le New York Times, Istanbul propose une cuisine variée aux influences multiples, riche en saveurs, que l’on peut déguster sur le pouce à toute heure de la journée. Dès les premières heures du matin, accompagnés par les cris des mouettes, les vendeurs de simit s’installent dans la rue pour proposer leurs petits pains aux passants. « Taze simit ! Taze simit ! » (simit frais !). Avec leurs chariots vitrés ou leur stock de boulangerie empilée sur un plateau et transportée sur la tête, ils sont dans toute la ville et particulièrement présents près des ports de Kadiköy et Eminönü, où une foule de stambouliotes se presse pour embarquer sur le vapur et rejoindre l’autre continent. D’une jolie forme en anneaux (rappelant quelque peu le bagel), parsemé de sésame, croustillant, le simit se déguste au petit-déjeuner ou comme en-cas dans l’après-midi. On se régale de sa saveur légèrement sucrée due à la mélasse de raisin badigeonnée sur le petit pain avant qu’il ne passe au four.
En deuxième partie de matinée, les rues s’emplissent d’odeurs alléchantes, signe que la préparation des kebabs a commencé. À Istanbul les enseignes utilisant des installations électriques sont nombreuses, mais il est encore possible de trouver facilement une cuisson plus typique, où l’énorme broche de viande marinée – d’agneau, de bœuf ou parfois de poulet ‑ grille doucement au charbon de bois, comme autrefois, ce qui lui confère un arôme incomparable. Le crépitement des flammes rappelle aussi les origines légendaires de ce plat : les soldats ottomans auraient eu pour habitude de faire rôtir des morceaux de viande sur le feu, embrochés sur leurs épées1 …
Moins célèbre, le kümpir, une pomme de terre farcie, remporte les faveurs de ceux qui cherchent un en-cas rassasiant. Le quartier d’Ortaköy, destination privilégiée des balades du dimanche, en a fait sa spécialité. Depuis leurs petites baraques en enfilades, armés de grands gestes et leurs plus beaux sourires, les vendeurs s’adressent aux passants pour leur proposer la patate chaude cuite au four, dont la chair a été mélangée à du beurre et qu’il s’agit maintenant de garnir de crème fraîche, olives, maïs, fromage, rondelles de saucisse, cornichons, ou encore petits pois, selon les préférences.
Ajouter un commentaire